Uno stufato coreano di tofu morbidissimo, avvolto in un brodo al gochugaru, ai frutti di mare e all’aglio.

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Un ttukbaegi arriva in tavola ancora in piena ebollizione. Il suo brodo rosso, lucido di olio piccante al gochugaru, sprigiona profumi d’aglio, note iodate di frutti di mare e un accenno di sesamo. Sotto la superficie, il sundubu affiora in morbidi fiocchi chiari e delicatissimi, setosi al palato ma immersi in un brodo intenso e marino.

Wok in acciaio al carbonio martellato con manico in legno: si scalda rapidamente, rosola alla perfezione ed è fatto per durare.

Che cos’è il sundubu jjigae?

Sundubu indica un tofu fresco, delicato e molto morbido; jjigae, uno stufato. A differenza dei piatti a base di tofu più compatto, come il mapo tofu, il sundubu jjigae si prepara con tofu non pressato.

Il piatto unisce questo tofu a un brodo di acciughe e kombu (il myeolchi-dashima yuksu), a una base di condimento al gochugaru (il dadaegi), a frutti di mare o maiale, a verdure e a una finitura di cipollotti.

Il sundubu migliore si presenta in piccole cagliate naturali e fragili, spesso descritte come monggeul-monggeul. Non va confuso con lo yeon-dubu, un tofu setoso e uniformemente gelificato che assorbe meno bene il brodo.

Il suo colore rosso brillante deriva anzitutto dal gochugaru, non dal gochujang: i fiocchi di peperoncino donano una piccantezza netta e un colore vivo, mentre il gochujang addensa il liquido e lo rende più morbido.

Da Chodang a Koreatown

La tradizione più prestigiosa del sundubu porta a Gangneung, sulla costa orientale della Corea, e alla scuola di Chodang. Nel pieno dell’epoca Joseon, il letterato-funzionario Heo Yeop avrebbe usato come coagulante una rinomata acqua di pozzo e acqua di mare ricca di minerali, prelevata dal Mare dell’Est.

Ne ricavava un tofu particolarmente tenero, segnato da una delicata sapidità marina. Il nome Chodang riprende il suo nome di penna e questo tofu resta profondamente legato all’identità culinaria di Gangneung.

La preparazione tradizionale richiedeva grande delicatezza : il latte di soia veniva scaldato con cautela, poi raffreddato prima dell’aggiunta del nigari, e la coagulazione andava controllata con attenzione per evitare cagliate troppo compatte o aspre. Per molto tempo, questo tofu delicato è rimasto legato a una cucina stagionale più semplice, servito in fiocchi tiepidi con salsa di soia o aggiunto a zuppe asiatiche confortanti.

La versione oggi conosciuta in tutto il mondo deve molto alla Los Angeles degli anni Novanta. Servita in una pentola di pietra ribollente, ricca di maiale, vongole, funghi, olio piccante e spesso completata da un uovo crudo, si afferma dopo l’apertura della BCD Tofu House a Koreatown, a metà del decennio.

Accompagnata da banchan come il kongnamul muchim, ha plasmato l’immagine che molti hanno oggi di questo piatto, in Corea del Sud come nel resto del mondo.

Ingredienti principali e il loro ruolo

Sundubu : tofu fresco, morbido e non pressato; i suoi fiocchi cremosi assorbono il brodo piccante e iodato senza perdere delicatezza.

Brodo di acciughe e kombu : è la base umami del piatto e unisce i glutammati del kombu agli inosinati dell’acciuga.

Gochugaru : dona piccantezza netta e colore rosso vivo; infuso nell’olio, crea l’olio piccante caratteristico dello stufato.

Pancetta di maiale o maiale macinato : apportano una componente grassa saporita e una profonda sapidità carnosa alla base del condimento.

Vongole, gamberi o ostriche : durante la cottura rilasciano il loro succo iodato e intensificano il sapore marino, in un registro vicino al jjamppong.

Aglio e parte bianca dei cipollotti : formano l’ossatura aromatica del piatto, tra dolcezza e carattere.

Salsa di soia, saeujeot o salsa di acciughe : aggiungono strati di sapidità e profondità fermentata.

Aehobak, cipolla e funghi : apportano dolcezza vegetale e consistenza accanto al tofu morbido; l’aehobak si ritrova anche nell’aehobak jeon.

Olio neutro, grasso di maiale e olio di sesamo : estraggono aromi e pigmenti dal gochugaru; il sesamo aggiunge una piacevole nota di nocciola.

Uovo : tocco facoltativo dello stile di Los Angeles; meglio lasciarlo rapprendere dolcemente, come un onsen tamago, piuttosto che strapazzarlo.