สตูว์เต้าหู้เกาหลีเนื้อเนียนนุ่ม ที่โดดเด่นด้วยน้ำซุปโกชูการู อาหารทะเล และกระเทียม

Jump to Recipe

5/5 (13)

หม้อ ttukbaegi ถูกยกมาวางบนโต๊ะขณะกำลังเดือดพล่าน น้ำซุปสีแดงวาวจากน้ำมันพริกโกชูการูส่งกลิ่นกระเทียม กลิ่นทะเลจากอาหารทะเล และกลิ่นงาอ่อนๆ ใต้ผิวน้ำซุปมี sundubu เป็นก้อนเต้าหู้สีขาวนวลเนื้อนุ่มละมุน ละลายในปาก แต่ยังได้รสน้ำซุปที่จัดจ้านและมีกลิ่นอายทะเลคอยชูรส

เห็นแค่นี้ก็คงรู้แล้วว่า ความอร่อยอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม

ซุนดูบูจิเกคืออะไร?

Sundubu หมายถึงเต้าหู้สดเนื้อนุ่มมาก ส่วน jjigae คือสตูว์ ต่างจากเมนูเต้าหู้เนื้อแน่นอย่าง มาโปโทฟู ซุนดูบูจิเกใช้เต้าหู้ที่ไม่ได้กดน้ำออก

จานนี้นำเต้าหู้ชนิดนี้มาจับคู่กับน้ำซุปปลาแอนโชวีและคอมบุ (เรียกว่า myeolchi-dashima yuksu) เครื่องปรุงฐานโกชูการู (เรียกว่า dadaegi) อาหารทะเลหรือหมู ผัก และโรยต้นหอมซอยด้านบน

Sundubu ที่ดีจะจับตัวเป็นลิ่มเล็กๆ ตามธรรมชาติ เนื้อบอบบาง และมักอธิบายว่า monggeul-monggeul อย่าสับสนกับ yeon-dubu ซึ่งเป็นเต้าหู้เนื้อเนียนแบบซิลเคนที่เซ็ตตัวสม่ำเสมอและดูดซึมน้ำซุปได้ไม่ดีเท่า

สีแดงสดของจานนี้มาจากโกชูการู ไม่ใช่โกชูจัง: เกล็ดพริกให้ทั้งความเผ็ดชัดและสีสันสดใส ขณะที่โกชูจังจะทำให้น้ำซุปข้นขึ้นและรสนุ่มลง

จากโชดังสู่โคเรียทาวน์

รากเหง้าอันโดดเด่นที่สุดของ sundubu พาเราไปยังเมืองคังนึงบนชายฝั่งตะวันออกของเกาหลี และสู่ธรรมเนียมแบบโชดัง ในช่วงกลางสมัยโชซอน ขุนนางนักปราชญ์ Heo Yeop เชื่อกันว่าใช้น้ำบ่อที่มีชื่อเสียงและน้ำทะเลที่อุดมด้วยแร่ธาตุจากทะเลตะวันออกเป็นสารช่วยให้เต้าหู้จับตัว

ผลลัพธ์คือเต้าหู้ที่นุ่มเป็นพิเศษ แฝงด้วยความเค็มทะเลอย่างละเอียดอ่อน ชื่อ Chodang มาจากนามปากกาของเขา และเต้าหู้ชนิดนี้ก็ยังผูกพันกับอัตลักษณ์อาหารของคังนึงมาจนถึงทุกวันนี้

การทำแบบดั้งเดิมต้องอาศัยความประณีต : ต้องอุ่นน้ำนมถั่วเหลืองอย่างระมัดระวัง แล้วปล่อยให้เย็นลงก่อนใส่นิกะริ พร้อมคอยดูการจับตัวเพื่อไม่ให้ลิ่มเต้าหู้แน่นหรือมีรสฝาดเกินไป เป็นเวลานานทีเดียวที่เต้าหู้นุ่มชนิดนี้อยู่ในอาหารตามฤดูกาลแบบเรียบง่าย เสิร์ฟเป็นลิ่มอุ่นๆ กับโชยุ หรือใส่ลงในซุปเอเชียชวนอุ่นใจ

เวอร์ชันที่โด่งดังไปทั่วโลกนั้นมีรากสำคัญจากลอสแอนเจลิสในทศวรรษ 1990 เสิร์ฟมาในหม้อหินที่เดือดปุดๆ อัดแน่นด้วยหมู หอยกาบ เห็ด น้ำมันพริก และบ่อยครั้งปิดท้ายด้วยไข่ดิบหนึ่งฟอง ภาพจำนี้ยิ่งชัดขึ้นหลังร้าน BCD Tofu House เปิดตัวในโคเรียทาวน์ช่วงกลางทศวรรษ

เมื่อเสิร์ฟคู่กับบันชันอย่าง คงนามุลมูชิม ก็ยิ่งตอกย้ำภาพจำของจานนี้สำหรับผู้คนจำนวนมาก ทั้งในเกาหลีใต้และที่อื่นๆ

ส่วนผสมหลักและบทบาทของแต่ละอย่าง

• Sundubu : เต้าหู้นิ่ม สด และไม่ผ่านการกดน้ำออก ลิ่มเต้าหู้เนื้อครีมจะดูดซับน้ำซุปรสเผ็ดและกลิ่นทะเลได้ดี โดยยังคงความละมุนไว้ครบถ้วน
• น้ำซุปปลาแอนโชวีและคอมบุ : เป็นฐานอูมามิของจานนี้ ผสานกลูตาเมตจากคอมบุกับอิโนซิเนตจากปลาแอนโชวี
• Gochugaru : ให้ความเผ็ดชัดและสีแดงสด เมื่อนำไปเจียวในน้ำมัน จะกลายเป็นน้ำมันพริกอันเป็นเอกลักษณ์ของสตูว์นี้
• หมูสามชั้น หรือหมูสับ : เพิ่มความมันหอมและมิติรสเนื้อให้กับฐานเครื่องปรุง
• หอยกาบ กุ้ง หรือหอยนางรม : เมื่อสุกจะคายน้ำหวานเค็มจากทะเลออกมา ช่วยเพิ่มมิติรสทะเลให้ลุ่มลึกขึ้น ในแนวทางที่ใกล้เคียงกับ จัมปง
• กระเทียมและต้นหอมส่วนขาว : เป็นโครงกลิ่นรสหลัก ให้ทั้งความหวานนุ่มและความคมชัด
• ซีอิ๊ว, saeujeot หรือซอสปลาแอนโชวี : เติมชั้นของความเค็มและมิติการหมักบ่ม
• Aehobak, หอมหัวใหญ่ และเห็ด : เติมความหวานจากผักและเนื้อสัมผัสมาตัดกับเต้าหู้นุ่ม และ aehobak ยังนำไปทำ เอโฮบักจอน ได้อีกด้วย
• น้ำมันรสกลาง มันหมู และน้ำมันงา : ช่วยดึงทั้งกลิ่นและสีของโกชูการูออกมา ส่วนน้ำมันงาช่วยเพิ่มกลิ่นหอมคล้ายถั่ว
• ไข่ : เป็นเอกลักษณ์แบบลอสแอนเจลิสที่ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ควรปล่อยให้สุกนุ่มๆ แบบ ออนเซ็นทามาโกะ มากกว่าคนให้แตก

ซุนดูบูจิเกสูตรต้นตำรับ

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (13)

Prep Time: 15 minutes minutes

Cook Time: 15 minutes minutes

Total Time: 30 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: เกาหลี

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 1 แพ็ก เต้าหู้อ่อน
• 225 กรัม กิมจิ สับละเอียด
• 360 มล. น้ำสต็อกปลาแอนโชวีและคอมบุ
• 5 ช้อนชา น้ำกิมจิ
• 1 ไข่ ไม่ใส่ก็ได้

ส่วนผสมสำหรับน้ำมันพริก

• 2 ช้อนชา น้ำมันพืช
• 1 ช้อนชา พริกป่นเกาหลี

ส่วนผสมสำหรับปรุงรส

• 1 ช้อนชา กุ้งแห้ง
• ต้นหอม เล็กน้อย ซอยบาง ๆ

Instructions

วิธีทำ

• สับกิมจิให้ละเอียด
  225 กรัม กิมจิ
• คลุกกิมจิเข้ากับน้ำกิมจิ
  5 ช้อนชา น้ำกิมจิ
  
• ตั้งหม้อโดลซ็อตหรือหม้อให้ร้อน
• ใส่น้ำมันพืชและพริกป่นเกาหลีลงไป
  2 ช้อนชา น้ำมันพืช, 1 ช้อนชา พริกป่นเกาหลี
  
• ผัดพร้อมคนตลอด ระวังอย่าให้ไหม้ จนเริ่มเดือดปุด ๆ
  
• ใส่กิมจิพร้อมน้ำกิมจิลงไป แล้วผัดต่อจนกิมจิสุกดี
  
• ใส่เต้าหู้อ่อน เติมน้ำสต็อก ต้มจนเดือด แล้วเคี่ยวต่อจนเต้าหู้ร้อนทั่ว
  1 แพ็ก เต้าหู้อ่อน, 360 มล. น้ำสต็อกปลาแอนโชวีและคอมบุ
  
• ชิมแล้วปรับรส จากนั้นใส่กุ้งแห้ง
  1 ช้อนชา กุ้งแห้ง
  
• โรยต้นหอม
  ต้นหอม
  
• หากต้องการใส่ไข่ ให้ตอกไข่ใส่ชามก่อน แล้วเทเฉพาะไข่ขาวลงในหม้อ จากนั้นวางไข่แดงไว้ด้านบนก่อนเสิร์ฟ
  1 ไข่
  

Notes

• หากยังไม่มีน้ำสต็อกเตรียมไว้ ใช้น้ำเปล่าผสมซอส Yeondu แทนได้
• อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้ซอสทูน่าเกาหลีหรือซอสปลาแอนโชวี เพื่อให้ได้รสน้ำสต็อกใกล้เคียงกัน

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !