ซูกินีชุบไข่ทอดสไตล์เกาหลีจานนี้ กรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเผ็ดหอมชวนกิน

4.97/5 (31)

“ฉ่า!” เสียงเบาๆ ของไข่ขาวที่ตีไว้เมื่อแตะลงบนกระทะร้อนจัด บอกทุกอย่างได้ทันที ทั้งกลิ่นหอมของไข่ที่กำลังจี่ โน้ตเขียวสดของซูกินี และสัญญาณของแผ่นทอดเนื้อเบานุ่ม สำหรับคนรักการทำอาหารที่มองหารสมือแบบดั้งเดิม aehobak jeon ของเกาหลีคือจานเรียบง่ายที่มีเสน่ห์อย่างน่าทึ่ง ใช้เพียงวัตถุดิบพื้นฐาน 5 อย่างเท่านั้น (ซูกินี แป้ง ไข่ เกลือ และน้ำมันรสกลางเล็กน้อย) ก็เปลี่ยนผักธรรมดาให้โดดเด่นได้อย่างสวยงาม

ซูกินีชุบไข่ทอด - ส่วนผสม — ใช้วัตถุดิบน้อยกว่าที่คิดเสียอีก

ลืมแป้งชุบทอดหนาๆ กับของทอดหนักท้องไปได้เลย ; สูตรนี้เน้นเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนของซูกินีและความอ่อนโยนของไข่ เป็นจานที่ยกย่องความเรียบง่ายอย่างแท้จริง และมีประวัติย้อนไปเกือบสี่ศตวรรษ

เรื่องราวของ aehobak jeon

วิธีทำที่นำซูกินีมาคลุกแป้งแล้วชุบไข่ ปรากฏมาตั้งแต่ศตวรรษที่ XVII^e แล้ว โดยมีบันทึกอยู่ใน Eumsik Dimibang หนึ่งในตำราทำอาหารเกาหลีเล่มแรกๆ ในยุคนั้น ข้าวสาลีและน้ำมันมีราคาแพง ; ดังนั้น « jeon » จึงมักปรากฏบนโต๊ะเลี้ยงของราชสำนัก

ต่อมา aehobak หรือซูกินีเกาหลีที่มีรสหวานอ่อนๆ ก็กลายเป็นพืชยอดนิยมในสวนครัวตามบ้าน เนื้อนุ่มละมุนของมันยังถูกใจครัวชนชั้นสูง เพราะแทบไม่ต้องพึ่งเครื่องเทศหรือการปรุงที่ยาวนาน เมื่อเวลาผ่านไป aehobak jeon ก็ออกจากโต๊ะในวังสู่โต๊ะอาหารในบ้าน กลายเป็นเมนูสำคัญในเทศกาล Chuseok และ Seollal และยังเป็นหนึ่งใน เครื่องเคียงบันชัน ที่กินกันในชีวิตประจำวันด้วย

ออมุกโฮมเมดบนพื้นไม้ — ลองทำ ออมุก หรือฟิชเค้กเกาหลีด้วย

ในวันที่ฝนตก เสียงฉ่าของชิ้นซูกินีในกระทะจะดังคลอไปกับเสียงฝนที่กระทบกระจก ; ผู้คนมักแบ่งกันกินพร้อม makgeolli สีขาวขุ่น เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่ให้ความอบอุ่นของเกาหลี จากอาหารหรูหายากในอดีต แผ่นทอดซูกินีจานนี้จึงค่อยๆ กลายเป็นอาหารแห่งความทรงจำ ที่ผูกพันกับการรวมญาติและฤดูเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง

เคล็ดลับทำ Hobak Jeon ให้อร่อยแบบต้นตำรับ

1. เลือกซูกินีให้เหมาะ

เลือกผลที่เปลือกบาง ผิวตึงและเป็นเงา aehobak ของเกาหลีมีสีเขียวอ่อนและเนื้อหวานละมุนคล้ายฟักฤดูหนาว ; หากหาไม่ได้ ให้เลือกซูกินีอ่อนที่เก็บก่อนเมล็ดจะแก่ ยิ่งเนื้อละเอียดอ่อนมากเท่าไร ก็ยิ่งต้องปรุงแต่งน้อยลงเท่านั้น : เป้าหมายคือดึงรสหวานตามธรรมชาติของผักออกมาให้ชัดที่สุด

2. โรยเกลือ พัก แล้วซับ

โรยเกลือป่นเล็กน้อยบนซูกินีแต่ละชิ้น แล้วพักไว้ประมาณ 15 นาที ความชื้นจะค่อยๆ ถูกดึงออกมา ทำให้เนื้อแน่นขึ้น ขณะที่ด้านในยังคงฉ่ำ โดยไม่ทำให้ชั้นเคลือกแฉะ หากพักไม่นานพอ แผ่นทอดอาจยุบตัวได้

Bibim Guksu - ภาพเปิด — บิบิมกุกซู เข้ากับจานนี้ได้อย่างยอดเยี่ยม

3. แป้ง + ไข่ ไม่ใช่แป้งชุบทอดหนาๆ

เคลือบซูกินีด้วยแป้งบางๆ : สีเขียวของผักควรยังมองเห็นผ่านเม็ดแป้งได้ จากนั้นจุ่มลงในไข่ที่ตีไว้เพียงเร็วๆ ก็พอ : ไข่ควรเคลือบเป็นชั้นบางสีเหลืองทอง ไม่ใช่เปลือกกรอบหนา พ่อครัวแม่ครัวบางคนใช้ buchim garu แบบสำเร็จรูป ซึ่งมักผสม แป้งข้าวโพด ไว้เล็กน้อย (และบางครั้งมีสารช่วยขึ้นฟูเล็กน้อยด้วย) ; เพราะฉะนั้นการโรยให้บางที่สุดจึงสำคัญมาก หลีกเลี่ยงการเติมยีสต์หรือเกล็ดขนมปังเอง ; ผงฟูเล็กน้อยที่มีอยู่แล้วใน buchim garu บางยี่ห้อยังพออนุโลมได้ ตราบใดที่ชั้นเคลือกยังคงบางเบา จานนี้ไม่ใช่ทั้งเทมปุระและไม่ใช่ฟริตเตอร์แบบตะวันตก

Bindaetteok - ภาพเปิด — ลองทำ บินแดต็อก ด้วย

4. ใช้น้ำมันบางๆ และทอดด้วยไฟกลาง

อุ่นน้ำมันแค่พอเคลือบผิวกระทะให้เงาก็พอ : ซูกินีควรสุกเป็นสีเหลืองทอง ไม่ใช่ลอยอยู่ในน้ำมัน ใช้ไฟกลางและทอดด้านละประมาณ 1 ถึง 2 นาที : ด้านนอกควรเป็นสีทองอ่อน ส่วนด้านในยังนุ่มฉ่ำ หากชิ้นซูกินีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มเกินไป เนื้อจะเริ่มแห้งและไข่อาจมีรสขม ; เมนูนี้ต้องอาศัยความบางเบามากกว่าความรวดเร็ว

ลูกเล่นร่วมสมัย

ตามฟอรัมต่างๆ ยังมีการถกเถียงกันอยู่เสมอ : ควรใช้แป้งผสมเองหรือแป้งสำเร็จรูป ? « หม้อทอดไร้น้ำมัน » เหมาะกับเมนูนี้หรือไม่ ? แล้วซอสสีน้ำตาลรสหวานที่หลายคนคุ้นลิ้นแบบตะวันตกล่ะ ควรนับรวมด้วยไหม ? แต่หลักสำคัญของความดั้งเดิมยังเหมือนเดิมเสมอ : โรยเกลือแล้วพัก ชุบทีละชิ้น ทอดด้วยไฟกลาง และเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

นอกเหนือจากนั้น ทุกอย่างยืดหยุ่นได้ ตราบใดที่ยังรักษาหัวใจของจานนี้ไว้ได้ (ความเบาและรสชาติชัดเจนของซูกินี) สัญญาณที่ควรระวังคือ แป้งเหลวเกินไป ใส่น้ำตาลจนหวานโดด ชุบ เกล็ดขนมปังแพงโกะ หรือแย่กว่านั้นคือทอดแบบน้ำมันท่วม วิธีเหล่านี้จะเปลี่ยน jeon ให้กลายเป็นของว่างไร้เอกลักษณ์ ห่างไกลจากรากเหง้าอันยาวนานหลายศตวรรษของมัน