एहोबाक जॉन – कोरियाई ज़ुकीनी पकौड़े

ये कोरियाई ज़ुकीनी पकौड़े बाहर से कुरकुरे और भीतर से मुलायम होते हैं, और इन्हें एक लाजवाब तीखी-सुगंधित सॉस के साथ परोसा जाता है

“ प्श्श्ट ! ” जैसे ही फेंटा हुआ अंडा तपती कड़ाही को छूता है, उसकी हल्की-सी सिसकारी सब कुछ कह देती है। तले हुए अंडे की खुशबू, ताज़ी ज़ुकीनी की हरी-भरी महक, और एक हल्की, नाज़ुक टिक्की का वादा। जो रसोइये असली स्वाद की तलाश में रहते हैं, उनके लिए कोरियाई एहोबाक जॉन की सादगी भरी शालीनता तुरंत मन मोह लेती है। केवल 5 बुनियादी सामग्री (ज़ुकीनी, आटा, अंडा, नमक और हल्के स्वाद वाला थोड़ा-सा तेल) ही इस सब्ज़ी का स्वाद निखारने के लिए काफ़ी हैं।

गाढ़े घोल और भारी तली हुई चीज़ों को भूल जाइए ; इस व्यंजन में ज़ुकीनी की रेशमी बनावट और अंडे की हल्की कोमलता ही सबसे खास है। यह सादगी को समर्पित एक व्यंजन है, जिसकी जड़ें लगभग चार सदियों पुरानी हैं।

एहोबाक जॉन का इतिहास

ज़ुकीनी के एक टुकड़े पर आटा छिड़ककर उसे अंडे में डुबोने की यह विधि XVII^e सदी में ही मिलती है। इसका उल्लेख यूमसिक डिमिबांग में मिलता है, जो कोरिया के शुरुआती पाक-ग्रंथों में से एक है। उस समय गेहूँ और तेल महँगे थे ; इसलिए “ जॉन ” का रिश्ता शाही दावतों से जुड़ गया।

इसके बाद हल्की मिठास वाली एहोबाक कद्दू-जाति ने परिवारों के बगीचों में अपनी जगह बना ली। इसकी मुलायम बनावट ने रईस घरानों की रसोइयों को भी आकर्षित किया, क्योंकि इसका कोमल गूदा न तो ज़्यादा मसालों की माँग करता है, न लंबी पकाई की। समय के साथ एहोबाक जॉन महलों की मेज़ों से निकलकर घरों की थालियों तक पहुँचा, चुसोक और सोल्लल पर अपरिहार्य बन गया और रोज़मर्रा के बंचन में भी शामिल हो गया।

बरसात के दिनों में इन स्लाइसों की चटचटाहट खिड़कियों पर पड़ती बारिश की लय से मेल खाती है ; इन्हें अक्सर दूधिया रंग की मक्गोली के कटोरे के साथ साझा किया जाता है, जो कोरिया का सुकून देने वाला पारंपरिक पेय है। इस तरह कभी विलासिता की चीज़ रही यह ज़ुकीनी टिक्की यादों का व्यंजन बन गई, जो पारिवारिक मिलन और शरद ऋतु की फसल से गहराई से जुड़ी हुई है।

प्रामाणिक होबाक जॉन बनाने के सुझाव

1. सही ज़ुकीनी चुनें

पतली और चिकनी त्वचा वाली ज़ुकीनी चुनिए। कोरियाई एहोबाक हल्के हरे रंग की होती है, और इसका गूदा विंटर मेलन जितना कोमल होता है ; अगर वह न मिले, तो ऐसी कम उम्र की ज़ुकीनी चुनें जिसे बीज पूरी तरह पकने से पहले तोड़ा गया हो। गूदा जितना नाज़ुक होगा, मसाले की उतनी ही कम ज़रूरत पड़ेगी : मकसद उसके ताज़ा, हरियाली भरे स्वाद को उभारना है।

2. नमक छिड़कें, इंतज़ार करें, फिर थपथपाकर सुखाएँ

हर स्लाइस पर एक चुटकी महीन नमक छिड़किए और उसे 15 मिनट तक रहने दीजिए। नमी धीरे-धीरे बाहर निकलती है, बनावट थोड़ी कसी हो जाती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा रसदार बना रहता है और बाहरी परत भीगी नहीं पड़ती। अगर यह इंतज़ार कम कर दिया जाए, तो टिक्की ढीली पड़ जाती है।

3. आटा + अंडा, कभी भी गाढ़ा घोल नहीं

ज़ुकीनी पर आटे की बस एक हल्की-सी परत लगाइए : गेहूँ के कणों के बीच से उसका हरा रंग झलकना चाहिए। फेंटे हुए अंडे में हल्का-सा डुबोना ही काफ़ी है : इससे एक पतली पीली परत बनती है, मोटी कुरकुरी तह नहीं। कुछ रसोइये तैयार बुचिम गारु इस्तेमाल करते हैं, जिसमें थोड़ा-सा कॉर्नस्टार्च (और कभी-कभी ज़रा-सा खमीर) मिला होता है ; इसलिए बहुत महीन छिड़काव ज़रूरी है। खुद से यीस्ट या पैंको ब्रेडक्रम्ब्स न मिलाइए ; बाज़ार में मिलने वाले कुछ बुचिम गारु में पहले से मौजूद बेकिंग पाउडर की हल्की-सी मात्रा तब तक स्वीकार्य है, जब तक परत बेहद पतली रहे। यह न टेम्पुरा है, न पश्चिमी अंदाज़ का कोई पकौड़ा।

4. हल्का-सा तेल, मध्यम आँच

इतना ही तेल गरम कीजिए कि कड़ाही पर बस हल्की-सी चमक आ जाए : ज़ुकीनी को सुनहरा होना चाहिए, तेल में तैरना नहीं। मध्यम आँच पर हर तरफ 1 से 2 मिनट दीजिए : बाहर हल्का सुनहरा, अंदर अब भी कोमल। अगर स्लाइस गहरा भूरा होने लगे, तो गूदा सूख जाता है और अंडे में कड़वाहट आने लगती है ; इसलिए जल्दबाज़ी नहीं, संतुलन पर ध्यान दीजिए।

आधुनिक रूपांतर 

फ़ोरमों पर बहस तेज़ है : घर का आटा या तैयार मिश्रण ? क्या “ एयर फ्रायर ” की इसमें जगह है ? और उस मीठी भूरी सॉस का क्या, जिसकी चाह कुछ पश्चिमी स्वाद रखते हैं ? प्रामाणिकता के मूल नियम वही हैं : पहले नमक छिड़किए, फिर इंतज़ार कीजिए; हर स्लाइस को अलग-अलग लपेटिए; मध्यम आँच पर तलिए; और डिपिंग सॉस के साथ परोसिए।

बाकी सब कुछ स्वीकार्य है, बशर्ते व्यंजन की आत्मा (उसका हल्कापन और ज़ुकीनी का स्वाभाविक स्वाद) सुरक्षित रहे। चेतावनी के संकेत : बहता हुआ घोल, ऊपर से चीनी की बौछार, पैंको ब्रेडक्रम्ब्स की परत या, उससे भी बुरा, गहरे तेल में डुबोकर तलना। ऐसे बदलाव जॉन को उसकी सदियों पुरानी परंपरा से दूर ले जाकर एक साधारण, पहचानहीन नाश्ता बना देते हैं।

पाक स्रोत

• “यूमसिक डिमिबांग” और “ग्युहाप चोंग्सो” से ली गई रेसिपियाँ – कोरियासाइंस (कोरियाई)
• भोजन के बारे में सही जानकारी – कोया कल्चर (कोरियाई)
• जॉन, एक अनोखा कोरियाई व्यंजन: यह खास क्यों है? – ट्रिवियाकोरिया (अंग्रेज़ी)
• जॉन: मछली और ज़ुकीनी की टिक्कियाँ – गैंगनम किचन (अंग्रेज़ी)
• होबाक जॉन: अंडे की परत में तली हुई ज़ुकीनी – कोरियन बापसांग (अंग्रेज़ी)
• कड़ाही में तले ज़ुकीनी पकौड़े (होबाक जॉन) – किम्चिमारी (अंग्रेज़ी)
• होबाक जॉन – कड़ाही में तली कोरियाई ज़ुकीनी – स्टेलानस्पाइस (अंग्रेज़ी)
• होबाक जॉन (कड़ाही में तली ज़ुकीनी) – एनेस्ट किचन (अंग्रेज़ी)
• होबाक जॉन: प्रामाणिक स्वाद का दादी का राज़ – यूट्यूब रैंक (कोरियाई)
• क्या होबाक जॉन अच्छी तरह फ़्रीज़ होता है? – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• ज़ुकीनी पैनकेक (होबाक जॉन) के लिए सॉस? – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• ज़ुकीनी जॉन – एरीज़ किचन (अंग्रेज़ी)