บินแดต็อกเกาหลีแบบต้นตำรับ

แพนเค้กเกาหลีเนื้อกรอบจานนี้ผสานถั่วเขียว หมูผัด และกิมจิไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ให้รสชาติกลมกล่อมเต็มคำ

นับตั้งแต่สงครามเกาหลี ครอบครัวในชนบทยังคงใช้ถั่วเขียวที่ปลูกกันในท้องถิ่น ซึ่งไม่ต้องผ่านการสีขัดและให้โปรตีนมากกว่าข้าวขัดขาว ทุกวันนี้เสียงฉ่าบนกระทะอันเป็นเอกลักษณ์ก็ยังดึงดูดทั้งลูกค้าขาประจำและนักท่องเที่ยวให้มาต่อแถวใต้กันสาดไฟนีออน ตั้งแต่ช็อนจูไปจนถึงซกโช หลายคนปิดท้ายแต่ละคำด้วยมักกอลลีขุ่น ๆ รสหวานนุ่มเล็กน้อยหนึ่งอึก

วัตถุดิบสำคัญของบินแดต็อก

แป้งพื้นฐานของเมนูนี้แทบไม่มีอะไรมากไปกว่าถั่วเขียวแช่น้ำ น้ำ และเกลือเพียงหยิบมือเดียว แต่เมื่อปอกเปลือกแล้วบดหยาบ ๆ ถั่วเหล่านี้จะให้รสสัมผัสดินอ่อน ๆ อย่างมีเสน่ห์ พร้อมโปรตีนสูงเกินตัวเมื่อเทียบกับราคาที่เข้าถึงง่าย

หมูสันคอหั่นเต๋าช่วยเพิ่มความเข้มข้นและกลิ่นหอมคาราเมล กิมจิรสเปรี้ยวช่วยเติมมิติจากการหมัก ถั่วงอกและผักเฟิร์นแห้งเพิ่มความกรุบกรอบแบบผักสด ขณะที่ต้นหอมหั่นท่อนช่วยแต่งกลิ่นหอมในทุกคำ

บินแดต็อกแท้ ๆ คืออะไร?

สายดั้งเดิมนิยมใช้ถั่วที่โม่ด้วยโม่หินแกรนิต และไม่ใส่แป้งสาลีเพื่อคงความเป็นอาหารปลอดกลูเตน แม้ว่าบางคนจะเติมแป้งหรือแป้งข้าวเจ้าเพียงหนึ่งช้อนเพื่อช่วยให้ส่วนผสมจับตัวดีขึ้นก็ตาม ความภูมิใจประจำถิ่นหรือสูตรประจำบ้านก่อให้เกิดการถกเถียงกันอย่างออกรส : พ่อค้าแม่ค้าสมัยใหม่บางรายใส่หอยนางรมดิบเพื่อเพิ่มกลิ่นอายทะเล ขณะที่พ่อครัวจากภาคเหนือมักคงไส้ไว้ให้น้อยที่สุด ; อย่างไรก็ดี กิมจิก็มักได้ลงกระทะแทบทุกครั้ง

ควรรู้ไว้ว่าเมนูนี้อยู่ในกลุ่มอาหารเกาหลีที่เรียกว่า buchimgae ซึ่งหมายถึงอาหารประเภทแผ่นทอดหรือแพนเค้ก

แผงอาหารวีแกนในปัจจุบันมักแทนหมูด้วยเห็ดชิตาเกะรมควัน แต่เหล่ารุ่นเก๋าแห่งการทอดยังยืนกรานว่า กลิ่นเข้มบาง ๆ จากมันหมูที่ละลายออกมานั่นแหละคือเคล็ดลับที่ทำให้ขอบเกรียมเป็นสีทองได้อย่างสม่ำเสมอ

เคล็ดลับทำบินแดต็อกให้อร่อยที่บ้าน

เตรียมแป้งล่วงหน้า
แป้งที่ดีควรเตรียมไว้ตั้งแต่วันก่อน แช่ถั่วจนเปลือกบางคล้ายกระดาษหลุดออกได้ง่าย วันรุ่งขึ้นจึงค่อยปั่นให้เป็นเนื้อข้น โดยเติมน้ำทีละน้อย และเหลือเนื้อถั่วเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้บ้างเพื่อให้ได้สัมผัสที่น่าสนใจ

ปรับแป้งตามเนื้อสัมผัสที่ชอบ
หากต้องการแป้งที่เบาขึ้น เพียงเติมน้ำเย็นจัดเล็กน้อยก่อนทอด แต่ถ้าชอบแพนเค้กที่แน่นและอยู่ทรงกว่าเดิม ให้เพิ่มสัดส่วนแป้งเมื่อเทียบกับไส้ เพื่อไม่ให้ถั่วงอกหรือกิมจิทำให้แผ่นทอดแตกขณะปรุง

ทำให้ได้ผิวสัมผัสแบบตลาดเกาหลี
หากอยากเลียนแบบเนื้อสัมผัสและความกรอบของแผ่นทอดที่ขายตามตลาด ให้เร่งไฟเล็กน้อยในช่วงท้าย พร้อมกดแผ่นทอดเบา ๆ เพื่อให้ทุกมุมเกรียมทองและกรอบอย่างสวยงาม

แช่แข็งบินแดต็อก
คุณสามารถทำแผ่นกึ่งสุกไว้ล่วงหน้าแล้วนำไปแช่แข็งได้ เมื่อต้องการเสิร์ฟ เพียงนำกลับมาทอดในกระทะทาน้ำมันบาง ๆ ด้านละประมาณ 5 นาที ก็จะกลับมากรอบอร่อยเหมือนเดิม

น้ำจิ้มแบบง่าย: ผสมซอสถั่วเหลือง 2 ส่วนกับน้ำส้มสายชู 1 ส่วน แล้วโรยโกชูการูเล็กน้อย ก็ได้น้ำจิ้มสูตรคลาสสิกทันที

การเสิร์ฟ การจับคู่ และแหล่งที่ควรไปชิม

ถ้าทำกินที่บ้าน ให้เรียงแผ่นทอดซ้อนกันในตะกร้าไม้ไผ่ตื้น ๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและพริกแดงหั่นแว่น จากนั้นปล่อยให้ทุกคนหยิบกันเองขณะที่แผ่นทอดยังวาวด้วยน้ำมันอยู่

มักกอลลีเย็นจัดหนึ่งชามเข้ากันดีกับความเปรี้ยวของแป้ง ส่วนเบียร์ IPA ที่มีกลิ่นซิตรัสก็เป็นอีกคู่ที่ลงตัวไม่แพ้กัน

ถ้าไปโซล ลองมุ่งหน้าไปที่แผงหมายเลข 65 (Soon-Hee Bindaetteok) ในตลาดกวางจัง : พนักงานบอกว่าสามารถขายแผ่นทอดได้มากกว่าพันชิ้นในช่วงสุดสัปดาห์ที่คนแน่นขนัด ส่วนของที่เหลือก็นำไปขยำใส่ข้าวผัดกิมจิได้อย่างยอดเยี่ยม หรือจะห่อด้วยใบผักกาด เติมซัมจังแบบซัมกยอบซัล ก็เหมาะสำหรับปิกนิกแบบง่าย ๆ

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• บินแดต็อกที่หมุนวนไม่รู้จบ – This Is Korea Tours (อังกฤษ)
• บินแดต็อก – สารานุกรมวัฒนธรรมเกาหลี (เกาหลี)
• อาหารเกาหลีในครอบครัว: สูตรอาหารเพื่ออายุยืน – พิพิธภัณฑ์ J. Paul Getty (อังกฤษ)
• ทำไมจึงเรียกบินแดต็อกว่า « tteok » ไม่ใช่ « jeon »? – SisaIN (เกาหลี)
• บินแดต็อก ของกินเล่นยอดนิยมแห่งยุคสมัยใหม่ – N Culture Region (เกาหลี)
• บินแดต็อก เมนูแห่งความคิดถึงและความโรแมนติก – Koreana (เกาหลี)
• แพนเค้กถั่วเขียว (Bindaetteok) – VISITKOREA (อังกฤษ)
• ทำบินแดต็อกให้กรอบอร่อย – 10,000 สูตรอาหาร (เกาหลี)
• Bindaetteok – แพนเค้กถั่วเขียว – Kimchimari (อังกฤษ)
• [Saongwon] บินแดต็อกถั่วเขียว (2 ชิ้น) – WingEat (เกาหลี)
• บินแดต็อกสไตล์เกาหลีเหนือ – TikTok (เกาหลี)
• บินแดต็อก อบอุ่นหัวใจ: แพนเค้กถั่วเขียวทอด – Instagram (อังกฤษ)
• บินแดต็อกวีแกนชั้นเยี่ยม: แพนเค้กเกาหลีจากถั่วเขียว – The Korean Vegan (อังกฤษ)
• บินแดต็อกแห่งเชจูโด: แพนเค้กบักวีตสอดไส้หัวไชเท้า – Pinterest (อังกฤษ)