Näissä rapeissa korealaisissa letuissa mungpavut, paistettu sianliha ja kimchi yhdistyvät maukkaaksi ruoaksi.
Korean sodasta lähtien maaseudun perheet ovat jatkaneet paikallisesti viljeltyjen mungpapujen käyttöä. Ne eivät vaadi jauhamista, ja niissä on enemmän proteiinia kuin valkoisessa riisissä. Vielä nykyäänkin tuo jäljittelemätön tirinä houkuttelee kanta-asiakkaita ja matkailijoita jonoiksi neonvaloisten katosten alle Jeonjusta Sokchoon. Moni huuhtoo jokaisen suupalan alas siemauksella sameaa, hennon makeaa makgeollia.
Bindaetteokin tärkeimmät ainekset
Perustaikina on oikeastaan vain sekoitus liotettuja mungpapuja, vettä ja ripaus suolaa. Kuorittuina ja karkeaksi jauhettuina nämä palkokasvit tarjoavat kuitenkin hienostuneen maanläheistä makua ja edulliseen hintaansa nähden runsaasti proteiinia.
Kuutioitu porsaanniska tuo karamellisoitunutta täyteläisyyttä, hapokas kimchi antaa fermentoinnin pirteyttä, soijapavunidut ja kuivattu saniainen lisäävät kasvismaista rapeutta, ja kevätsipulinpalat maustavat jokaisen suupalan.
Millainen on aito bindae-tteok?
Perinteiden vaalijat suosivat graniittimyllyllä jauhettuja papuja eivätkä käytä vehnäjauhoja, jotta ruoka pysyy gluteenittomana. Jotkut lisäävät silti lusikallisen riisijauhoa tai riisitärkkelystä sitomaan taikinaa paremmin. Ylpeys oman alueen tai perheen perinteistä synnyttää hyväntahtoisia kiistoja: jotkut nykyajan myyjät lisäävät raakoja ostereita tuomaan merellisiä makuvivahteita, kun taas pohjoisen kokit pitävät lisukkeet usein aivan minimissä; kimchi päätyy kuitenkin lähes aina paistinpannulle.
Bindaetteok kuuluu korealaisen keittiön buchimgae-ruokiin, joilla tarkoitetaan erilaisia lettuina tarjottavia ruokia.
Nykyiset vegaaniset ruokakojut korvaavat sianlihan savustetuilla siitakesienillä, mutta paistamisen konkarit vannovat sulatetun silavan hieman voimakkaamman vivahteen nimeen. Heidän mukaansa juuri se saa reunat ruskistumaan tasaisesti.
Vinkit onnistuneeseen bindaetteokiin kotona
Valmistele taikina etukäteen
Hyvän taikinan valmistelu aloitetaan edellisenä päivänä. Liota papuja, kunnes niiden ohut, paperimainen kuori irtoaa helposti. Soseuta ne seuraavana päivänä vettä lisäten, mutta jätä joukkoon näkyviä palasia, jotta rakenteeseen jää mukavaa vaihtelua.
Muokkaa taikinaa haluamasi rakenteen mukaan
Jos haluat kevyemmän taikinan, lisää siihen tilkka jääkylmää vettä juuri ennen paistamista. Jos pidät kiinteämmistä ja paremmin koossa pysyvistä letuista, lisää taikinan osuutta suhteessa täytteisiin. Näin soijapavunidut tai kimchi eivät hajota lettua paistamisen aikana.
Viimeistele letut torikojujen tapaan
Jos haluat jäljitellä toreilla myytävien lettujen rakennetta ja rapeutta, paista ne lopuksi hieman kuumemmassa öljyssä. Painele varovasti, jotta pinnan jokainen kohouma paistuu kauniin kullanruskeaksi ja rapeaksi.
Bindaetteokin pakastaminen
Voit valmistaa letut etukäteen puolikypsiksi ja pakastaa ne. Ne saavat rapeutensa takaisin, kun paistat niitä kevyesti öljytyllä paistinpannulla noin viisi minuuttia kummaltakin puolelta.
Nopea dippikastike: Perinteinen dippikastike syntyy kahdesta osasta soijakastiketta ja yhdestä osasta etikkaa, joiden päälle ripotellaan gochugarua.
Tarjoilu, juomasuositukset ja maistelupaikat
Pinoa letut kotona matalaan bambukoriin, koristele ne ohuiksi leikatuilla kevätsipulin kärjillä ja kirkkaanpunaisilla chilirenkailla ja anna ruokailijoiden ottaa omansa, kun letut vielä kiiltävät öljystä.
Kulhollinen hyvin viilennettyä makgeollia myötäilee taikinan hapokkuutta; sitruksinen IPA-olut on luonteva makupari.
Soulissa kannattaa suunnata Gwangjang-torin kojulle 65 (Soon-Hee Bindaetteok): henkilökunnan mukaan kiireisinä viikonloppuina lettuja voidaan myydä yli tuhat. Ylijääneet letut sopivat mainiosti murennettuina kimchin kanssa paistettuun riisiin. Niitä voi myös kääräistä salaatinlehtiin ssamjangin kanssa samgyeopsalin tapaan pikaisiksi eväiksi retkelle.
Ainekset
Taikina
- 650 g mungpapuja kuivapaino, liotettuina ja kuorittuina
- 360 ml vettä
- 1 tl suolankukkaa
Sianlihan maustaminen
- 0.5 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 1 rkl miriniä
- 0.5 rkl sokeria
- 1 tl kalakastiketta
Täytteen pääainekset
- 180 g porsaanniskaa pieninä kuutioina
- 180 g kimchiä valutettuna ja pilkottuna
- 120 g soijapavun ituja ryöpättyinä ja valutettuina
- 120 g saniaista paloiteltuna, valinnainen
- 10 vartta kevätsipulia pitkinä paloina
- 0.5 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 6 kevätsipulin vihreää vartta
Koristeluun ja paistamiseen
- 1 punainen chili ohuina viipaleina
- kasviöljyä paistamiseen
Ohjeet
Mungpapujen valmistelu
- Huuhtele kuivat mungpavut, peitä vedellä ja laita jääkaappiin 6 tunniksi.650 g mungpapuja, 360 ml vettä
- Hiero liotettuja papuja käsien välissä, jotta kuoret irtoavat. Huuhtele ja valuta useita kertoja, kunnes kaikki kuoret ovat poistuneet.
- Valuta liotetut ja kuoritut mungpavut.
Sianlihan valmistelu
- Sekoita paloiteltuun sianlihaan valkosipuli, mirin, sokeri ja kalakastike.180 g porsaanniskaa, 0.5 rkl valkosipulia, 1 rkl miriniä, 0.5 rkl sokeria, 1 tl kalakastiketta
- Paista maustettu sianliha kuumalla paistinpannulla kypsäksi ja siirrä sivuun.
Kasvisten valmistelu
- Leikkaa kimchi 3 cm pitkiksi ja 1 cm leveiksi suikaleiksi.180 g kimchiä
- Ryöppää soijapavun ituja suolatussa vedessä 30 sekuntia, jäähdytä kylmässä vedessä ja valuta.120 g soijapavun ituja
- Leikkaa saniainen 4 cm pitkiksi paloiksi.120 g saniaista
- Leikkaa kevätsipulit 4 cm pitkiksi paloiksi ja säästä muutama vihreä kärki koristeluun.10 vartta kevätsipulia
- Leikkaa punainen chili ohuiksi viipaleiksi.1 punainen chili
Taikinan valmistus
- Ota kourallinen mungpapuja, hienonna ne lyhyesti sykäyksittäin ja siirrä sivuun tuomaan purutuntumaa.
- Soseuta mungpavut veden ja suolankukan kanssa hieman rakeiseksi taikinaksi.1 tl suolankukkaa
- Siirrä taikina kulhoon. Lisää kimchi, saniainen, soijapavun idut, kevätsipulit, valkosipuli ja paistettu sianliha ja sekoita huolellisesti.0.5 rkl valkosipulia
Lettujen paistaminen
- Kuumenna paistinpannu ja kaada siihen öljyä.kasviöljyä
- Asettele kuumaan öljyyn muutama punainen chilirengas ja pieniä paloja kevätsipulin vihreistä varsista.6 kevätsipulin vihreää vartta
- Kaada pannulle kauhallinen taikinaa paksuksi letuksi ja paista, kunnes alapuoli on kullanruskea.
- Käännä lettu varovasti ja paista toinen puoli kullanruskeaksi ja rapeaksi.
- Toista, kunnes kaikki taikina on käytetty, ja tarjoa letut kuumina.
Huomiot
Ruokaan liittyvät lähteet
• Bindaetteok pyörii ja pyörii – This Is Korea Tours (englanniksi)
• Bindaetteok – Korealaisen kulttuurin tietosanakirja (koreaksi)
• Korealainen kotiruoka: reseptejä pitkään ikään – J. Paul Getty -museo (englanniksi)
• Miksi bindaetteokia kutsutaan nimellä ”tteok” eikä ”jeon”? – SisaIN (koreaksi)
• Bindaetteok, nykyajan suosittu pikkupurtava – N Culture -alue (koreaksi)
• Bindaetteok, nostalgian ja romantiikan ruoka – Koreana (koreaksi)
• Mungpapulettu (bindaetteok) – VISITKOREA (englanniksi)
• Näin valmistat rapean ja maukkaan bindaetteokin – 10 000 reseptiä (koreaksi)
• Bindaetteok – mungpapulettu – Kimchimari (englanniksi)
• [Saongwon] Mungpapubindaetteok (2 kappaletta) – WingEat (koreaksi)
• Bindaetteok pohjoiskorealaiseen tapaan – TikTok (koreaksi)
• Bindaetteok lämmittää mieltä: öljyssä paistettu mungpapulettu – Instagram (englanniksi)
• Upea vegaaninen bindaetteok: korealaiset mungpapuletut – The Korean Vegan (englanniksi)
• Jeju-don bindaetteok: retikalla täytetty tattarilettu – Pinterest (englanniksi)
