Squid Games -sarjan valtavan suosion myötä kiinnostus korealaista kulttuuria kohtaan on kasvanut huomattavasti. Etelä-Korea ei kuitenkaan tarjoa pelkästään laadukkaita (joskin hieman verisiä) sarjoja, vaan siellä on myös yksi maailman parhaista ruokakulttuureista.
Tänään sukellamme korealaisen keittiön historiaan, keskeisiin ominaispiirteisiin ja tärkeimpiin raaka-aineisiin
Korealaisen keittiön alkuperä ja vaikutteet
Kiinan läheisyydestä huolimatta korealainen keittiö on kehittynyt paikallisten olosuhteiden vuoksi aivan eri suuntaan kuin kiinalainen keittiö.
Esimerkiksi Kiinassa uppopaistaminen ja marinointi olivat yleisimmät keinot vähentää elintarvikkeiden vesipitoisuutta niiden säilyvyyden parantamiseksi. Koreassa ruokaöljyjen rajallinen tuotanto puolestaan johti fermentoinnin kehittämiseen elintarvikkeiden säilöntämenetelmäksi.
Toki Koreassa on silti paljon ruokia, jotka ovat saaneet vahvasti vaikutteita kiinalaisesta keittiöstä, kuten tangsuyuk
Vaikka maito on yleensä fermentoitujen tuotteiden, kuten juuston ja jogurtin, pääraaka-aine, Korean kaltaisissa vahvan viljatalouden maissa fermentoitujen elintarvikkeiden valmistuksessa käytettiin pääasiassa viljoja ja kasviksia.
Tämä johtui pysyvästä asutuksesta ja maatalousvaltaisesta elämäntavasta. Korealainen keittiö kehittyi siis tarpeesta säilöä ruokaa Korean niemimaan kuuman kesän ja pitkän, ankaran talven ajaksi, jotka poikkeavat naapurimaiden tavanomaisista oloista. Näissä olosuhteissa suolattuja papuja, kalaa ja kasviksia säilöttiin fermentoimalla.
Korealaiset alkoivat valmistaa erilaisia « jang »-tuotteita (fermentoidusta soijasta valmistettuja tuotteita), kuten kanjangia (soijakastiketta), doenjangia (soijapaputahnaa) ja gochujangia (punaista chilitahnaa, josta kerron tarkemmin myöhemmin), sekä erilaisia kimchejä kasviksista.
Japanista puolestaan saatiin vaikutteita makeihin ja sushiin pohjautuvaan kimbapiin sekä udon-nuudeleihin
Korealaisen keittiön yleisimmät raaka-aineet
Kimchi
Aina kun syöt korealaista ruokaa, pöydässä on yksi tietty lisuke : kimchi! Sitä paistetaan myös korealaisen tonnikalariisin joukkoon
Tämä fermentoitu ruoka on olennainen osa korealaista keittiötä, eikä syyttä : herkullisen makunsa lisäksi kimchillä on monia hyötyjä : se sisältää terveellisiä probiootteja, A- ja C-vitamiineja sekä lukuisia tärkeitä kivennäisaineita.
Useimmille tulee kimchistä ensimmäisenä mieleen perinteinen napakaalista eli kiinankaalista tehty kimchi. Se on yleisimmin valmistettu kimchityyppi, mutta muitakin muunnelmia on runsaasti.
Kimchiä valmistetaan muun muassa seuraavista aineksista: kurkku, retikka, sinapinlehdet, … Tarjottava kimchi riippuu tilaamastasi pääruoasta. Esimerkiksi kurkkukimchiä tarjotaan yleensä pataruokien ja keittojen kanssa. Tutustu täällä kimchireseptiini. Kimchi voi olla myös ruoan pääraaka-aine, kuten kotitekoisessa kimchi jjigaessa
Gochujang/ gochugaru
Suuri osa korealaisesta keittiöstä rakentuu tämän pienen punaisen chilin ympärille. Kun chili on kuivattu auringossa, se jauhetaan gochugaruksi (korealaiseksi chilijauheeksi), jota käytetään yleisesti pataruokien, lisukkeiden, kimchin ja gochujangin valmistukseen. Se on kohtalaisen tulista, mutta siinä on myös miellyttävä, hieman makea vivahde.
Kun gochugarua sekoitetaan fermentoituihin soijapapuihin, tahmariisiin ja suolaan, syntyy gochujangia. Perinteisesti sitä valmistetaan saviruukuissa, joissa sen annetaan fermentoitua kuukausikaupalla.
Jos aiot valmistaa korealaista ruokaa, nämä kaksi raaka-ainetta ovat korvaamattomia, joten varmista, että niitä löytyy kaapistasi ! Ilman niitä useimpien korealaisten reseptien valmistaminen on mahdotonta. (Sanoiko joku korealaiset kanansiivet tai korealaiset kanasuikaleet ? ) Kuuluisat korealaiset grilliruoat, kuten Jeyuk Bokkeum tai samgyeopsal, ovat tästä hyviä esimerkkejä.
Lisätietoja löydät kattavasta gochujang-artikkelistani.
Tteokbokki on toinen ruoka, jonka päämauste on gochujang. Tutustu korealaiseen tteokbokki-reseptiini täällä.
Dangmyeon ( bataattinuudelit/lasinuudelit)
Nämä läpikuultavat nuudelit valmistetaan bataattitärkkelyksestä, joka antaa niille miellyttävän, sitkeänpehmeän rakenteen. Dangmyeon-nuudeleihin sekoitetaan yleensä kasviksia ja lihaa, jolloin syntyy tunnettuja ja suosittuja korealaisia ruokia : Japchae tai Jjimdak
Vaikka Japchaeta saa Koreassa monesta paikasta, sen valmistaminen on yllättävän vaikeaa! (Kyllä, jopa minulle, mutta julkaisen teille pian pienen reseptin)
Kasvisruokien lisäksi dangmyeon-nuudeleita käytetään usein naudankylkiluukeitossa, hot pot -ruoissa ja jopa joissakin salaateissa, tai niitä tarjotaan banchan-lisukkeena bibimbapin rinnalla. Hyvin miedon makunsa ansiosta dangmyeon-nuudelit sopivat lähes mihin tahansa ruokaan ja ovat erittäin monikäyttöisiä. (Siis muihinkin kuin korealaisiin ruokiin)
Napakaali eli kiinankaali
Tämä kasvis on epäilemättä yksi tämän listan tärkeimmistä raaka-aineista. Ilman kiinankaalia meillä ei luultavasti olisi sitä kimchiä, jonka kaikki tunnemme ja jota rakastamme. (Eikä myöskään monia muita aasialaisia ruokia…)
Korealaisessa keittiössä kiinankaalia käytetään useimmiten kimchin valmistukseen, mutta se sopii myös keittoihin, kääreeksi korealaisille grilliruoille vaikkapa herkullisen naudanlihabulgogin ympärille, tai paistettavaksi (viimeksi mainittu on aivan loistava pikkunälän taltuttaja) sekä herkullisiin kasvislettuihin. Kun ostat kiinankaalia, valitse vihreä, runsaslehtinen ja virheetön yksilö, jonka lehdet ovat ohuehkot.
Hyvin paksut lehdet tarkoittavat suurempaa vesipitoisuutta, ja usko pois, sitä et halua : paistettaessa wokkiin irtoaisi valtavasti vettä tai kimchistä tulisi vetistä. Lisätietoja löydät kattavasta kiinankaaliartikkelistani
KUIVATUT SARDellit
Korealaiset syövät paljon keittoja ja pataruokia, ja useimmat keitot valmistetaan liemeen (dashi). Useimmat liemet valmistetaan suurista kuivatuista sardelleista, joista saadaan erittäin voimakas umamin maku ja ripaus suolaisuutta.
Tätä sardellilientä voi käyttää esimerkiksi Doenjang Jjigaen kaltaisissa keitoissa ja myös muissa ruoissa, kuten tteokbokkissa (tulisissa riisikakuissa). Sitä voi lisätä myös vahvistamaan valmista lientä, kuten Samgyetangin lientä
Jos et ole keittojen ystävä, ei hätää! Pieniä ja keskikokoisia sardelleja voi paistaa ja tarjota lisukkeena. Joihinkin sekoitetaan gochujangia, ja toisia paistetaan maapähkinöiden kanssa.
Korealaisessa keittiössä on tietenkin paljon muitakin tärkeitä raaka-aineita. Tässä esiteltiin vain muutamia yleisimmin käytetyistä.
Oletko jo kokeillut ruoanlaittoa näillä aineksilla? Kerro kommenteissa, jos käytät niitä ! Ehkä seuraavalla kerralla innostut kokeilemaan niitä nähtyäsi jonkin resepteistäni, kuten tämän korealaisen friteeratun kanan.
- Lootuksenjuuria käytetään paljon korealaisessa keittiössä, ja niistä valmistetaan herkullisia haudutettuja lootuksenjuuria
Banchan-lisukkeet
Tyypilliseen korealaiseen ateriaan kuuluu niin kutsuttuja Banchaneja, eli käytännössä lisukkeita. Niistä seesamipinaatti ja korealainen soijapavun itusalaatti ovat erittäin suosittuja
Korealaiset jälkiruoat
En ole tosiaan maininnut kovin montaa korealaista jälkiruokaa, vaikka niitä on vaikka kuinka paljon! Palaan täydentämään artikkelia myöhemmin, mutta voit jo tutustua melonibingsun, mangobingsun tai korealaisten mochien resepteihini sekä hotteok-reseptiin
Myös yujan käyttö teessä tai jälkiruokien kuorrutteena on Koreassa hyvin suosittua
