Sushia ei voi syödä väärin
Piditpä siitä raakana sashimin tapaan (vaikka sashimi ei olekaan sushia), friteerattuna, makirullina tai pilkottuna pokekulhossa, raa’an kalan syömistä ei enää katsota täällä karsaasti – ja lähes jokainen on maistanut sushia jossain vaiheessa elämäänsä.
Nautitpa sen kanssa lasillisen sakea, cocktailin, lasillisen viiniä tai jotakin muuta juomaa, sushi tarjoaa ainutlaatuisen ja maukkaan ruokaelämyksen, jollaista ei muualla aasialaisessa keittiössä ole. Kylmä, kiinteä kala yhdistettynä täydellisesti maustettuun riisiin, kastikkeeseen ja muihin aineksiin luo todella ainutlaatuisen ja herkullisen maun.
Sushista tuli viime vuosisadan aikana nopeasti yksi maailman suosituimmista kansainvälisistä ruoista, ja missä ikinä olemmekin, sushiravintola on helppo löytää. Söin kerran sushia San Martin De Los Andesissa, kaupungissa syvällä Andeilla Argentiinassa. (Älkää tuomitko, minun teki sitä todella mieli.)
Mutta miten tämä herkullinen ruoka valloitti maailman? Onko ajatus raa’an kalan syömisestä aina hyväksytty? (Juonipaljastus: ei.) Kenen ansiota sushin valtava suosio on?
Saat vastaukset kaikkiin näihin kysymyksiin (ja moneen muuhunkin) lukemalla tämän artikkelin. Kerron ensin lyhyesti sushin historiasta maailmalla ja selitän, miksi se on nykyään niin suosittua.
Sushin alkuperä
Sushin juuret ulottuvat vuosituhansien taakse Aasian riisipelloille. Tarkemmin sanottuna Kiinaan. Tämä saattaa yllättää, sillä useimmat olettavat, että sushi kehitettiin alun perin Japanissa. Näin ei kuitenkaan ole.
Vaikka Japani on epäilemättä maailman sushipääkaupunki – ja sen ansiosta sushi on valloittanut maailman – sushin juuret ovat kiinalaisessa ruoassa nimeltä narezushi.
Tämä ruoka koostui fermentoidusta riisistä ja suolatusta kalasta (joten lakatkaa tuomitsemasta niitä, jotka laittavat sushiinsa savulohta). Varhaisimmat tunnetut tiedot ruoasta ovat 100-luvulta eaa. – se on siis lähes 2 000 vuotta jääkaappia vanhempi.
Tästä syystä narezushi oli itse asiassa hyvin käytännöllinen ruoka: Riisi fermentoitiin säilyvyyden parantamiseksi, ja kala suolattiin voimakkaasti bakteerien ja mikro-organismien kasvun estämiseksi – näin se pysyi ”tuoreena” pidempään myös ilman minkäänlaista jäähdytystä. Pieni sivuhuomio: riisi heitettiin yleensä pois, kun kala syötiin. Sitä käytettiin vain kalan peittämiseen ja säilömiseen.
Ruoka levisi sitten Kiinasta Japaniin 700-luvulla. Ensimmäinen maininta ”sushista” esiintyi vuonna 718 kirjoitetussa Yoro-lakikokoelmassa.
Seuraavien vuosisatojen aikana ruoka alkoi vähitellen muuttua. Japanilaiset alkoivat syödä kolme ateriaa päivässä, keittää riisinsä ja käyttää riisiviinietikkaa riisin fermentoitumisen nopeuttamiseen. Säilötyn kalan haju oli hyvin voimakas, mutta nopeampi fermentointiprosessi lyhensi japanilaisen sushin valmistukseen tarvittavaa aikaa.
1700-luvun puolivälissä sushi levisi Edoon, jossa avattiin kolme kuuluisaa sushiravintolaa – Matsunozushi, Kenukizushi ja Yoheizushi. Tuhansia muita seurasi 1700-luvun lopulla. Eräs kirjailija totesi vuonna 1852, että Edossa oli 1–2 sushiravintolaa jokaista 100 neliömetriä kohden!
Tämä sushi ei kuitenkaan ollut aivan samanlaista kuin nykyään tuntemamme sushi. Se oli usein kypsennettyä – kylmäsäilytyksen puutteen vuoksi – ja tarjoiltiin suurempina paloina (lopulta oma versioni on aika lähellä alkuperäistä, kun miettii, miten paksuja niistä teen, hahaha).
Jos haluamme jäljittää nykyisenkaltaisen sushin historiaa, meidän on tutustuttava kokkiin nimeltä Hanaya Yohei, joka muutti sushin maailman lopullisesti.
Hän nimittäin keksi, että riisin pois heittämisen sijaan siihen saattoi sekoittaa hieman etikkaa ja asettaa päälle pienen palan kalaa. Näin syntyi erittäin maukas, suupalan kokoinen herkku, joka oli helppo ottaa mukaan ja hinnaltaan kaikkien ulottuvilla. Näin syntyi nigiri – ja länsimaissa tuntemamme sushin historia alkoi Japanissa. Pian sen jälkeen tämä ruoka alkoi levitä ympäri maailmaa meidän kaikkien suureksi iloksi.
Sushi länsimaisessa kulttuurissa
Sushi saapui länsimaihin 1900-luvun alussa, kun japanilaisia muutti Yhdysvaltoihin Meiji-restauraation jälkeen. Varakkaampia yhteiskuntaluokkia lukuun ottamatta se ei kuitenkaan ollut erityisen suosittua. Lisäksi japanilaisen maahanmuuton vähentyessä 1900-luvun lopulla sushi kävi paljon harvinaisemmaksi japanilaisissa ravintoloissa.
Sushi alkoi jälleen yleistyä Yhdysvalloissa muutama vuosi toisen maailmansodan päättymisen jälkeen, kun Japani avautui uudelleen kansainväliselle kaupalle, matkailulle ja liiketoiminnalle. 1960-luvulla tämä suuntaus alkoi todella vakiintua Amerikassa, ja myös keskiluokkaiset amerikkalaiset alkoivat kokeilla sushia… ja pitää siitä. Kovasti.
Kuten kaikkien ruokien kohdalla, myös siitä kiistellään paljon, kuka toi sushin länsimaisiin ravintoloihin, eikä varmaa vastausta oikein voi antaa…
Monissa lähteissä kunnia annetaan kuitenkin Los Angelesin Kawafuku-ravintolalle, sillä se oli yksi ensimmäisistä sushia tarjoavista ravintoloista. Siinäpä se. Ajatus raa’an kalan syömisestä levisi ja hyväksyttiin hitaasti, sillä se oli täysin ristiriidassa totuttujen ruokailutapojemme kanssa… Siitä huolimatta sushista oli 60-luvun lopulla tullut todellinen muoti-ilmiö, ja sushiravintoloita avattiin kaikkialle maahan.
California roll -ilmiö
Auttaakseen amerikkalaisia (meitä arastelijoita) tottumaan ajatukseen sushin syömisestä monet ravintolat alkoivat kokeilla uusia makuyhdistelmiä ja sushirullia. Yksi amerikkalaisten suosituimmista rullista oli nykyään kaikkialla tarjottava California Roll, joka on nurinpäin kääritty ”makizushi”-rulla, jossa on kurkkua, ravunlihaa (tai useammin sen jäljitelmää, ”surimia”), avokadoa ja valkoista riisiä.
Tämä makuyhdistelmä hurmasi kuluttajat välittömästi. Koska rullan ravunliha oli kypsennettyä, ihmisten ei myöskään tarvinnut arastella raa’an kalan syömistä. Totuttuaan ajatukseen he saattoivat laajentaa makumaailmaansa perinteisempiin sashimi- ja nigiriannoksiin. Tätä käsitettä opetetaan muuten kauppakorkeakouluissa nimellä ”California roll -ilmiö”.
Muutama sana lopuksi
Ja niiiin vain sushiravintoloista tuli valtakunnallinen ilmiö ja pian sen jälkeen kansainvälinen ja maailmanlaajuinen, kun ne levisivät Eurooppaan. Pieni vinkki: katsokaa, mitä Yhdysvalloissa tehdään juuri nyt, ja takaan, että seuraavien 5 vuoden aikana se saapuu Eurooppaan. Näin kävi sushin kanssa, ja samoin käy (toivottavasti) juustonmakuisen KFC:n kanssa. Pian vuorossa ovat California rollit mansikanmakuisella ranskankermalla, kaikki furikakella ripoteltuna
Toivottavasti pidit tästä ”pienestä” tietopaketista sushista. Sanon pienestä, koska olisin voinut kertoa tarkemmin sen saapumisesta Eurooppaan tai käsitellä eri sushilajeja, mutta päätin rajata aiheen ”sushiin sellaisena kuin sen tunnemme”. Osta sushiriisiä täältä
Sushin läheinen serkku on temaki. Lue siitä kaikki täältä
