Neexistuje špatný způsob, jak jíst sushi
Ať už je máte rádi syrové ve stylu sashimi (i když sashimi není sushi), smažené, jako maki nebo nakrájené v misce ve stylu poke, na konzumaci syrových ryb se v našich končinách už nikdo nedívá skrz prsty – a sushi už někdy v životě ochutnal skoro každý.
Ať už si k němu dáte sklenku saké, koktejl, sklenku vína nebo jakýkoli jiný nápoj, sushi nabízí jedinečný a lahodný kulinářský zážitek, který se nepodobá ničemu jinému v asijské kuchyni. Studená, pevná ryba v kombinaci s dokonale ochucenou rýží, omáčkou a dalšími surovinami vytváří opravdu jedinečnou a lahodnou chuť.
Sushi se během minulého století rychle zařadilo mezi nejoblíbenější mezinárodní pokrmy na světě a ať už jste kdekoli, sushi restauraci najdete snadno. Jednou jsem jedl sushi v San Martín de los Andes, městě hluboko v argentinských Andách. (Nesuďte mě prosím, měl jsem na něj opravdu chuť.)
Jak si ale tento lahodný pokrm podmanil svět? Byla představa pojídání syrových ryb mezi lidmi vždy přijímána? (Spoiler: ne.) Kdo stojí za obrovskou oblibou sushi?
Odpovědi na všechny tyto otázky (a ještě něco navíc) najdete v tomto článku. Nejprve vám stručně představím historii sushi ve světě a vysvětlím, proč je dnes tak oblíbené.
Původ sushi
Kořeny sushi sahají tisíce let zpátky, do asijských rýžových polí. Přesněji řečeno do Číny. Možná vás to překvapí, protože většina lidí předpokládá, že sushi vzniklo v Japonsku. Tak tomu ale není.
Přestože je Japonsko bezpochyby světovou metropolí sushi – a právě díky němu si sushi podmanilo svět – jeho původ sahá k čínskému pokrmu zvanému narezushi.
Tento pokrm se skládal z fermentované rýže a solené ryby (takže přestaňte soudit ty, kteří do něj dávají uzeného lososa). Nejstarší známé zmínky o tomto pokrmu pocházejí z 2. století př. n. l. – předchází tedy lednicím téměř o 2 000 let.
Z tohoto důvodu bylo narezushi ve skutečnosti velmi praktickým pokrmem: Rýže se nechávala fermentovat, aby vydržela, a ryba se silně solila, aby se zabránilo množení bakterií a mikroorganismů – zůstala tak déle „čerstvá“, i když byla skladována bez jakéhokoli chlazení. Malá zajímavost: při konzumaci ryby se rýže obvykle vyhazovala. Sloužila pouze k zabalení a konzervaci ryby.
Pokrm se pak v 8. století rozšířil z Číny do Japonska. První zmínka o „sushi“ se objevila v zákoníku Jóró, sepsaném v roce 718.
V následujících staletích se pokrm začal pomalu měnit. Japonci začali jíst třikrát denně, vařit rýži a používat rýžový ocet, který pomáhal urychlit její fermentaci. Zápach konzervované ryby byl velmi silný, ale rychlejší fermentace umožnila zkrátit dobu potřebnou k přípravě japonského sushi.
V polovině 18. století se sushi rozšířilo do Eda, kde byly otevřeny tři slavné sushi restaurace – Matsunozushi, Kenukizushi a Yoheizushi. Na konci 18. století je následovaly tisíce dalších. Jeden spisovatel v roce 1852 uvedl, že na každých 100 metrů čtverečních v Edu připadaly 1 až 2 sushi restaurace!
Toto sushi ovšem nebylo úplně stejné jako to, které známe dnes. Často se tepelně upravovalo – kvůli chybějícímu chlazení – a podávalo se ve větších kusech (vlastně mám k původní verzi docela blízko, když vidím, jak tlusté kousky dělám, hahaha).
Pokud chceme vysledovat historii sushi takového, jaké známe dnes, musíme se zaměřit na kuchaře jménem Hanaya Yohei, který svět sushi navždy změnil.
Zjistil totiž, že místo pouhého vyhození rýže ji lze smíchat s trochou octa a navrch položit malý kousek ryby. Vznikla tak velmi chutná jednohubka, lahodná, snadno přenosná a cenově dostupná pro široké vrstvy. Tak se zrodilo nigiri – a v Japonsku začala historie sushi, jaké známe na Západě. Krátce nato se tento pokrm začal k naší velké radosti šířit do celého světa.
Sushi v západní kultuře
Sushi se na Západ dostalo na počátku 20. století díky japonskému přistěhovalectví do Spojených států po reformách Meidži. S výjimkou zámožnějších vrstev však příliš oblíbené nebylo. Navíc s poklesem japonského přistěhovalectví na konci prvního desetiletí 20. století se v japonských restauracích objevovalo mnohem méně často.
Sushi se v USA začalo znovu častěji objevovat několik let po skončení druhé světové války, kdy se Japonsko opět otevřelo mezinárodnímu obchodu, cestovnímu ruchu a podnikání. V 60. letech se tento trend začal v Americe výrazně prosazovat a sushi začali ochutnávat i Američané ze střední třídy… a oblíbili si ho. Hodně.
Stejně jako u všech jídel se hodně diskutuje o tom, kdo sushi zavedl do západních restaurací, a s jistotou to opravdu určit nelze…
Mnohé zdroje nicméně často připisují zásluhy restauraci Kawafuku v Los Angeles, protože patřila k prvním restauracím, které sushi nabízely, tak tedy budiž. Trvalo nějakou dobu, než se představa konzumace syrových ryb rozšířila a byla přijata, protože byla opravdu v rozporu s našimi běžnými stravovacími zvyklostmi… Přesto se na konci 60. let sushi definitivně stalo módní záležitostí a sushi restaurace se otevíraly po celé zemi.
Efekt California roll
Aby Američanům (jsme to ale konzervy) pomohly zvyknout si na představu pojídání sushi, začaly mnohé restaurace experimentovat s novými kombinacemi chutí a sushi rolkami. Jednou z nejoblíbenějších rolek mezi Američany se stala dnes všudypřítomná California Roll, což je obrácená rolka „makizushi“ s okurkou, krabím masem (nebo častěji jeho napodobeninou zvanou „surimi“) a avokádem s bílou rýží.
Tato kombinace chutí si zákazníky okamžitě získala. Navíc díky tomu, že krabí maso v rolce bylo tepelně upravené, nemuseli lidé překonávat nechuť k syrovým rybám. Jakmile si na tuto představu zvykli, mohli rozšířit svůj výběr o tradičnější sashimi a nigiri. Mimochodem, na obchodních školách se tento koncept vyučuje pod názvem „efekt California roll“.
Pár slov na závěr
A taaak se sushi restaurace jen tak staly celonárodním fenoménem a krátce nato, s rozšířením do Evropy, i mezinárodním či celosvětovým. Malý tip: sledujte, co právě frčí v USA, a zaručuji vám, že během příštích 5 let to dorazí do Evropy. Se sushi to bylo stejné a stejně to bude (doufám) i s KFC se sýrovou příchutí. Brzy přijdou California rolls s crème fraîche s jahodovou příchutí, to vše posypané furikake
Doufám, že se vám tento „malý“ informativní článek o sushi líbil. Říkám malý, protože jsem mohl podrobněji rozebrat jeho příchod do Evropy nebo jednotlivé druhy, ale raději jsem se omezil na „sushi, jaké známe“. Rýži na sushi koupíte zde
Blízkým příbuzným sushi je temaki, vše se o něm dozvíte zde
