Díky obrovské popularitě seriálu „Hra na oliheň“ výrazně vzrostl zájem o korejskou kulturu. Jižní Korea však nenabízí jen kvalitní (byť trochu krvavé) seriály, ale také jednu z nejlepších kuchyní na světě.
Dnes se ponoříme do historie, hlavních charakteristik a některých základních surovin používaných v korejské kuchyni
Původ a vlivy korejské kuchyně
Navzdory blízkosti Číny se korejská kuchyně kvůli místním podmínkám vydala zcela jiným směrem než kuchyně čínská.
Například v Číně byly smažení a nakládání nejpoužívanějšími způsoby snižování obsahu vody za účelem uchování potravin. Naproti tomu omezená výroba kuchyňských olejů v Koreji vedla k rozvoji fermentace jako způsobu uchování potravin.
I tak ale mají spoustu jídel silně inspirovaných čínskou kuchyní, například tangsuyuk
Přestože bývá hlavní surovinou fermentovaných výrobků, jako jsou sýry a jogurty, mléko, v zemích se silnou produkcí obilovin, jako je Korea, se k výrobě fermentovaných potravin používaly především obiloviny a zelenina.
Důvodem byl usedlý způsob života a zaměření na zemědělství. Korejská kuchyně se tedy vyvíjela z potřeby uchovávat potraviny během horkého léta a dlouhé, tuhé zimy Korejského poloostrova, které se vymykají podmínkám v okolních zemích. V tomto prostředí se nasolené fazole, ryby a zelenina uchovávaly fermentací.
Korejci začali vyrábět různé „ jang “ (výrobky z fermentované sóji), zejména kanjang (sójovou omáčku), doenjang (sójovou pastu) a gochujang (pastu z červených chilli papriček, o které vám povím podrobněji), a také různé druhy zeleninového kimchi.
Japonsko zase přineslo maki/sushi v podobě kimbapu nebo třeba nudle udon
Nejčastěji používané suroviny v korejské kuchyni
Kimchi
Kdykoli budete jíst korejské jídlo, vždy narazíte na jednu přílohu : kimchi! Přidává se také při restování do korejské rýže s tuňákem
Tento fermentovaný pokrm je v korejské kuchyni nepostradatelný, a to z dobrého důvodu : nejenže je lahodný, ale má i řadu přínosů : dodává prospěšná probiotika, vitaminy A a C a spoustu nezbytných minerálů.
První věc, která většinu lidí napadne při slově kimchi, je tradiční kimchi ze zelí napa (pekingského zelí). Jde o nejrozšířenější druh kimchi, ale existuje mnoho dalších variant.
Mezi různé druhy kimchi patří například : okurkové, ředkvové, z hořčičných listů, … Druh podávaného kimchi závisí na hlavním jídle, které jste si objednali. Okurkové kimchi se například obvykle podává k dušeným pokrmům a polévkám. Zde najdete můj recept na kimchi. Může také tvořit hlavní složku jídla, například v domácím kimchi jjigae
Gochujang/ gochugaru
Velká část korejské kuchyně se točí kolem této malé červené chilli papričky. Po usušení na slunci se mele na gochugaru (korejské mleté chilli), které se běžně používá při přípravě dušených pokrmů, příloh, kimchi a gochujangu. Je středně pálivé, ale má velmi příjemný nasládlý tón.
Smícháním gochugaru s fermentovanou sójou, lepkavou rýží a solí vzniká gochujang. Tradičně se vyrábí v hliněných nádobách, ve kterých fermentuje dlouhé měsíce.
Pokud se chystáte vařit korejská jídla, tyto dvě suroviny jsou nenahraditelné, takže je určitě mějte ve spíži ! Bez nich většinu korejských receptů nepřipravíte. (Říkal tu někdo korejská kuřecí křidélka nebo korejské kuřecí stripsy ? ) Dobrým příkladem je i slavné korejské grilování s Jeyuk Bokkeum nebo samgyeopsal.
Více se dozvíte v mém podrobném článku o gochujangu.
Tteokbokki jsou dalším jídlem, ve kterém je gochujang hlavním kořením. Objevte můj recept na korejské tteokbokki zde.
Dangmyeon ( batátové nudle/skleněné nudle)
Tyto průhledné nudle se vyrábějí z batátového škrobu, díky kterému mají příjemnou a pružnou konzistenci. Dangmyeon se obvykle míchají se zeleninou a masem a vznikají tak oblíbená korejská jídla : Japchae nebo Jjimdak
Přestože Japchae najdete v Koreji na mnoha místech, je to překvapivě náročné jídlo na přípravu! (Ano, i pro mě, ale brzy vám sem přidám recept)
Pokud nejsou smíchané se zeleninou, často najdete dangmyeon v polévce z hovězích žeber, v hot potech, a dokonce i v některých salátech nebo podávané jako banchan k bibimbapu. Díky velmi jemné chuti se dangmyeon hodí do jakéhokoli jídla, jsou opravdu všestranné. (Takže nejen do korejské kuchyně)
Zelí napa neboli pekingské zelí
Tato zelenina je bezpochyby jednou z nejdůležitějších surovin na tomto seznamu. Bez pekingského zelí bychom pravděpodobně neměli kimchi, které všichni známe a milujeme. (A také spoustu dalších asijských jídel…)
Pekingské zelí se v korejské kuchyni nejčastěji používá k výrobě kimchi, ale hodí se také do polévek, jako obal při korejském grilování s lahodným hovězím bulgogi uvnitř, nebo i restované (v této podobě skvěle zažene hlad) a do lahodných zeleninových palačinek. Při nákupu pekingského zelí vybírejte pěkně zelené, bohatě olistěné hlávky bez vad a s tenčími listy.
Velmi silné listy znamenají vyšší obsah vody a věřte mi, to nechcete : při restování by vám pustily do woku spoustu vody a kimchi by bylo vodnaté. Více se dozvíte v mém podrobném článku o pekingském zelí
SUŠENÉ ANČOVIČKY
Korejci jedí hodně polévek a dušených jídel a většina těchto polévek se připravuje z vývaru (dashi). Většina vývarů se vaří z velkých sušených ančoviček, které jim dodávají velmi intenzivní chuť umami s lehce slaným nádechem.
Tento ančovičkový vývar lze použít do polévek, jako je Doenjang Jjigae, a dokonce i do jídel, která nejsou polévkami, například tteokbokki (pikantních rýžových válečků). Můžete ho přidat i pro zesílení chuti jiného vývaru, například do Samgyetang
Pokud nejste fanoušky polévek, nevadí! Malé a střední ančovičky lze orestovat a podávat jako přílohu. Některé se míchají s gochujangem a jiné se smaží s arašídy.
Samozřejmě existuje mnoho dalších nepostradatelných surovin korejské kuchyně, tady jsme si představili jen několik nejpoužívanějších.
Už jste z těchto surovin zkoušeli vařit? Dejte mi v komentářích vědět, jestli je používáte ! Možná se do toho příště pustíte po přečtení některého z mých receptů, třeba na toto korejské smažené kuře.
- Lotosové kořeny se v korejské kuchyni hojně používají, připravují se z nich lahodné dušené lotosové kořeny
Banchan
K typické korejské kuchyni patří takzvané Banchan, zkrátka nejrůznější přílohy. Mezi nimi jsou mimořádně oblíbené špenát se sezamem nebo korejský salát ze sójových klíčků
Korejské dezerty
Je pravda, že jsem korejské dezerty příliš nezmínil, přitom jich existuje spousta! Později se k článku vrátím a rozšířím ho, ale už teď se můžete podívat na můj recept na melounové bingsu, mangové bingsu nebo korejské mochi a na recept na hotteok
V Koreji je také velmi oblíbené používat yuju do čaje nebo jako polevu na dezerty
