Andong jjimdak

Číšník pokládá na stůl mísu širokou jako wok, ze které stoupá vlahá pára vonící po sójové omáčce a zázvoru. Kousky kuřete se lesknou pod mahagonovou glazurou; průsvitné nudle se jako skleněné stužky vinou kolem brambor velkých jako pěst a na hladině plavou dlouhé zelené chilli papričky, jejichž rudě zářící semínka probleskují párou.

Ještě před prvním soustem stačí samotná vůně: sladká, slaná, lehce pepřová, aby bylo jasné, proč se tento kdysi skromný pokrm z tržiště stal v celé zemi oblíbeným jídlem pro útěchu za deštivých dnů. Jak ale mohl levný dušený pokrm, který vznikl v zapadlé uličce provinčního města, získat kultovní postavení od Soulu až po New York? Odpověď najdeme na konci 80. let na rušném tržišti v Andongu.

Od trhové improvizace k národní ikoně

Na konci 80. let se nad starou obchodní pasáží v centru Andongu, přezdívanou „Kuřecí ulička“, stahovala mračna. Stánky s kuřetem smaženým po západním způsobu jí přebíraly zákazníky a místní prodejci potřebovali vydatnější, levnější pokrm, o který by se dalo snadno podělit.

Jejich řešení: spojit známou techniku přípravy dakjjim, dlouhého dušení celého kuřete i s kostmi, se sladko‑slanými tóny marinády na galbi, která už tehdy byla v Koreji velmi oblíbená. Do kotle přihodili pořádnou dávku zeleniny a hrst skleněných nudlí, aby z porce masa nasytili více strávníků a jídlo si mohla dovolit i skupinka studentů.

Zvěst se rychle rozšířila. V polovině 90. let už recept pronikl do univerzitních čtvrtí Soulu. V Andongu se Kuřecí ulička na začátku prvního desetiletí 21. století oficiálně přejmenovala na „Uličku jjimdaku“.

Popularita prudce vzrostla poté, co reportáž KBS v roce 2001 označila pokrm za „revoluci v tradiční kuchyni“, a franšízové řetězce brzy začaly vyrůstat po celém poloostrově. To, co bylo původně pouhou improvizací na tržišti, se dnes v turistických průzkumech mezi jídly, která „musíte ochutnat“, pravidelně umisťuje hned za bulgogi ( a před mnoha mnohem slavnějšími pokrmy ). Je to důkaz, že v Andongu umějí proměnit nutnost v národní identitu.

Co je jjimdak?

Základ z tmavě hnědé sójové omáčky

Autentický jjimdak se koupe v omáčce stejně tmavé jako vyzrálá sójová omáčka. Sójová omáčka ganjang (korejská sójová omáčka) se míchá s hnědým cukrem nebo sladovým sirupem, nasekaným česnekem, zázvorem a někdy i trochou rýžového vína.

Někteří kuchaři v Andongu před přidáním kuřete zkaramelizují lžíci cukru (nebo dokonce přilijí trochu Coca-Coly), aby dosáhli téměř černého, lakovaného lesku. Chuť balancuje na tenké hranici: je sladká, slaná a česneková: nikdy palčivá, nikdy mastná.

Síla celých chilli papriček

Místo šarlatového burácení pasty gochujang se jjimdak opírá o nenápadnou sílu celých chilli papriček. Několik sušených červených papriček dodá kouřovou pálivost, zatímco naříznuté zelené papričky Cheongyang propůjčí vývaru přímočarou, čistou ostrost. Protože papričky zůstávají vcelku, omáčka si zachová hnědou barvu: každý je může podle chuti nechat stranou, nebo se do nich zakousnout, a upravit si tak pálivost, aniž by pokrm zčervenal.

Nudle dangmyeon: bez těch to nejde

Tyto nudle ze sladkobramborového škrobu se vkládají do woku až v posledních minutách a nasávají koncentrovanou omáčku, dokud nezískají barvu kůry a pružnou konzistenci. Mnozí Korejci tvrdí, že duší jjimdaku jsou právě nudle, nikoli kuře; vynechte je a andongské „tetičky“ budou kroutit hlavou.

Důležité jsou i vedlejší role: celé kuře naporcované i s kostmi pro plnou chuť, čtveřice brambory‑mrkev‑cibule‑zelí, která pokrmu dodává objem, a nakrájená jarní cibulka s opraženým sezamem, jimiž se jídlo těsně před podáváním posype, aby povzbudilo chuťové buňky. Dobře, tady místo celého kuřete používáme horní stehna, ale chápete, o co jde.

Hlavní suroviny na jjimdak

Světlá sójová omáčka: Světlá sójová omáčka, hojně používaná v asijské kuchyni pro svou slanou chuť a lehkost, zde tvoří slaný základ omáčky.

Tmavá sójová omáčka: Tmavá sójová omáčka, hustší a sladší než světlá, dodává omáčce barvu a hloubku chuti.

Víno Shaoxing: Čínské rýžové víno ceněné pro své bohaté aroma provoní omáčku a zároveň pomáhá zkřehčit kuřecí maso.

Sezamový olej: Voňavý olej s oříškovou chutí dodává omáčce závěrečný aromatický nádech.

Sezamová semínka: Na závěr se jimi pokrm posype, dodají mu křupavost a oříškový tón.

Skleněné nudle: Průsvitné nudle ze škrobu (například sladkobramborového), kterým se také říká celofánové nudle, nasávají omáčku a obohacují strukturu pokrmu.

Sušená červená chilli paprička: Dodává pokrmu mírnou pálivost a lehce kouřové aroma.