Name: Kalguksu, korejská nudlová polévka
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 120 g hladké mouky; 60 ml vody; 0.25 lžičky soli; 1 L vody; 7 sušených ančoviček; 1 lžíce drobných sušených krevet (volitelné); 1 kus řasy kombu (přibližně 5 x 7.5 cm); 0.5 lžičky soli; 1 lžička guk ganjang (korejská sójová omáčka do polévek); 100 g cukety nebo korejské tykve hobak (nakrájené na tenké nudličky); 0.25 žluté cibule; 100 g brambor (nakrájených na tenké nudličky); 1 jarní cibulka; 85 g mletého hovězího masa; 1.5 lžičky mirinu; 1.5 lžičky světlé sójové omáčky; 0.5 lžičky česneku (nasekaného); 1 lžíce světlé sójové omáčky; 1.5 lžičky gochugaru; 2 lžičky zelené chilli papričky (nasekané); 1 lžička rýžového octa; 1 lžíce jarní cibulky (nasekané); 0.5 lžičky sezamového oleje; 1 lžička česneku (nasekaného); 1 špetka cukru; 1 špetka pepře; Jarní cibulky (nasekané); Zelené chilli papričky (nakrájené na tenké plátky); Česnek (nakrájený na tenké plátky)

Lahodná korejská polévka s nožem krájenými nudlemi, podávaná v ančovičkovém vývaru s rozmanitými oblohami a pikantní omáčkou.

Přejít na recept

4.98/5 (44)

První, čeho si všimnete, je opar. Závoj páry vonící po nudlích se sráží na výloze, zatímco letní déšť bubnuje do markýzy. Hosté se sklánějí nad miskami, které bublají jako malé horké prameny. Řídí se zásadou iyeol chiyeol: korejským přesvědčením, že dusné horko zaženete stejně horkým jídlem.

xiaomian v bílé misce na dřevěném podkladu — Trochu jako pikantní čínská polévka xiaomian do horkých dnů

V těchto miskách se ukrývá kalguksu: nožem krájené nudle, tak jemné, že se vlní, ponořené do vývaru připomínajícího dlouze tažené kuře. Jakkoli skromně polévka působí, skrývá v sobě staletí kuchařského umu a útěchy. S každým douškem vypráví příběh o tom, jak Korea proměnila nedostatek, vynalézavost a trochu mouky v jedlé útočiště.

Od královské lahůdky k nepostradatelnému jídlu do deště

Za dynastie Korjo a na počátku období Čoson byla pšenice tak vzácná, že ji zamykali v královských sýpkách. Nudle se proto objevovaly jen při významných příležitostech: na svatbách, dožínkových hostinách nebo při oslavě dol, prvních narozenin, při nichž nudle symbolizují dlouhověkost.

Ve svém klasickém díle z roku 1670, Eumsik Dimibang, paní Jang Gye-hyang již popisuje postup přípravy nožem krájených pohankovo-pšeničných nudlí. Jde o nejstarší písemný doklad techniky, z níž později vznikne kalguksu. Po celá staletí zůstával tento pokrm výsadou elity; jeho průsvitné nudle byly ukázkou kuchařovy zručnosti s nožem.

Válka v Koreji tento řád převrátila. Americké lodě s humanitární pomocí vykládaly v přístavech pytle bílé mouky; potravina kdysi vyhrazená šlechtě najednou mohla nasytit uprchlíky i dělníky. Pouliční prodejci si vyráběli provizorní přenosné kotle a v 60. letech byla v Soulu otevřena restaurace Myeongdong Kyoja. Nabízela kuřecí vývar, do něhož se prý přidává i trocha vepřového, a dodnes se na něj stojí dlouhé fronty.

V autentické misce: nudle, vývar, oblohy

Nudle. Pravé nudle do kalguksu nikdy nemají továrně sjednocený tvar. Hrst těsta se vyválí na tenký plát, přeloží a nakrájí na proužky široké 3 až 5 mm. Nepravidelné okraje jim dodávají pružnost na skus, kterou sušené těstoviny nedokážou napodobit.

Vývar. Domácnosti se obvykle dělí na dva tábory. V pobřežní verzi se sušené ančovičky a chaluhy (kombu) nechávají mírně probublávat 20 až 30 minut. Pěna se často sbírá, aby byl vývar čirý; chaluhy se vytahují poměrně brzy. Ve vnitrozemských kuchyních dávají přednost pomalému vaření celého kuřete po dobu jedné až dvou hodin. Uvolňuje se přitom kolagen, který ulpívá na nudlích. V obou případech zůstává dochucení střídmé: sůl, trocha guk-ganjang; díky tomu vynikne nasládlá chuť mouky.

Bibim guksu - Úvodní fotografie — Vyzkoušejte také bibim guksu

Doplňky. Půlkolečka cukety a kostičky brambor se vaří ve vývaru od začátku do konce a jejich škrob polévku jemně zahušťuje. Do mořské verze se přidávají venušky, které se otevírají jako slané konfety; polévku dak kalguksu korunují vlákna kuřecího prsního masa. Jedinou povolenou červenou barvou je kimchi podávané zvlášť, jehož studená křupavost mezi doušky osvěžuje chuťové buňky. Volitelné, ale oblíbené přísady: mletá semínka perily pro oříškovou chuť, vločky mořských řas pro vůni oceánu ,…

Regionální varianty kalguksu

Vydejte se asi 230 kilometrů na jihovýchod a dorazíte do Andongu, kde se aristokraté yangban kdysi osvěžovali pokrmem Andong-guksi. Nudle obohacené sójovou moukou se vyvalují téměř do průsvitna, poté se uvaří a opláchnou studenou vodou, aby vznikla příjemně svěží letní miska. Špetka mořských řas a tenké žluté vaječné proužky dodávají pokrmu dvorský nádech.

Jjimdak - úvodní fotografie — Pro Andong je typický také jjimdak

Zamíříte-li na západ do Čchungčchongu, dostává se do hlavní role kuře. Zdejší lehký vývar, někdy obohacený několika venuškami nebo ústřicemi, inspiroval proslulé polévky v Myeong-dongu. Je to důkaz, že městské kulinární ikony často vděčí za svůj vznik venkovským kuchyním. Dál na sever, v krajině Kangwonu mezi mořem a horami, se podává jang-kalguksu. Do ančovičkového vývaru se vmíchává gochujang nebo rustikální doenjang a vzniká šarlatová polévka, k níž se s oblibou popíjí ledově vychlazený nálev z vodního kimchi s ředkví.

Zima v Čolle ohlašuje pat-kalguksu: pšeničné nudle plovoucí v sametové kaši z červených fazolí, na pomezí hlavního jídla a teplého dezertu. Ještě jižněji, na větrném ostrově Čedžu, se spojují pohankové nudle s bažantím vývarem. V misce jako byste cítili chuť čediče a otevřených polí – připomínku, že i ráz kraje lze servírovat naběračkou.

Několik klíčových znaků pravého kalguksu

Autentické kalguksu šeptá; nekřičí. Pokud vás vývar zaskočí přemírou soli nebo voní po bujónové kostce, jděte raději jinam. Pozor na průmyslově vyráběné nudle: bobtnají a slizovatí. Stejně podezřelá je i polévka tak hustá, že ulpívá na lžíci.

Inovace tu má své místo: štiplavý vývar s vylouhovaným kimchi nebo smetanové varianty, které se záměrně odklánějí od tradice, jsou v pořádku, pokud jsou označeny jako „moderní“, aby každý věděl, že jde o úpravu, nikoli původní podobu. Když kuchaři vymění pšeničnou mouku za quinoovou nebo provoní vývar lanýžovým olejem, ti nejlepší dál ctí podstatu kalguksu: ručně dělané nudle, poctivý vývar a citlivou vyváženost.