包丁で切った麺を、煮干しだしに泳がせ、さまざまな具材とピリ辛だれを添えて味わう、韓国の滋味深い麺スープ。
まず目に入るのは、立ちのぼる湯気です。夏の雨が店先の日よけを叩くなか、 麺 の香りを含んだ蒸気が店のガラスを白く曇らせます。客たちは、小さな温泉のようにぐつぐつと音を立てる丼に身を寄せます。そこで実践されているのが以熱治熱（イヨルチヨル） 。蒸し暑さは、同じくらい熱々の料理で追い払うという韓国の考え方です。
その丼に入っているのがカルグクスです。包丁で切った、しなやかに波打つ麺が、じっくり煮込んだ鶏を思わせるスープに浸っています。見た目は素朴でも、この一杯には何世紀にもわたる技と安らぎが溶け込んでいます。ひと口、またひと口と味わうたびに、韓国が不足と創意工夫、そして少しの小麦粉を、食べられるぬくもりへと変えてきた歴史が伝わってきます。
王族のごちそうから雨の日の定番へ
高麗時代から朝鮮王朝初期にかけて、小麦は王室の倉に収められるほど貴重なものでした。そのため麺が登場するのは、結婚式、収穫の宴、あるいは麺が長寿を象徴する初誕生日の祝いトルなど、特別な機会に限られていました。
1670年の古典料理書 飲食知味方（Eumsik Dimibang）には、張桂香（チャン・ゲヒャン）夫人が、そば粉と小麦粉を合わせた生地を包丁で切る麺の作り方をすでに記しています。これは、のちにカルグクスへとつながる技法を伝える最古の記録です。何世紀ものあいだ、この料理は上流階級のものであり続けました。半透明の麺は、料理人の包丁さばきを示す証でもあったのです。
朝鮮戦争は、その秩序を大きく変えました。アメリカの支援船が港に白い小麦粉の袋を次々と積み下ろし、かつては貴族だけの食べ物だったものが、避難民や労働者の腹を満たす食事になったのです。屋台商人たちは持ち運びできる大鍋で店を仕立て、1960年代にはソウルに明洞餃子（ミョンドン・ギョジャ）が開店しました。鶏のスープに、噂ではごく少量の豚を加えた味わいで知られ、今なお長い行列を生んでいます。
本物の一杯を形づくるもの：麺、スープ、具材
麺。 本物のカルグクスの麺は、工場で均一に成形されるものではありません。ひとつかみの生地を薄くのばし、折りたたんでから、3 〜 5 mm幅のリボン状に切ります。不揃いな端が、乾麺では再現できない弾力のある噛み心地を生みます。
スープ。 家庭の作り方は、大きく二つに分かれます。沿岸部のスタイルでは、乾燥煮干しと昆布（昆布）を20 〜 30 分ほど静かに煮出し、澄んだだしにするためにこまめにアクを取ります。昆布は比較的早めに取り出します。内陸部では、丸鶏を1〜2時間ほど煮込み、麺に絡むコラーゲンのうまみを引き出す作り方が好まれます。いずれの場合も味つけは控えめです。塩、そして クッカンジャン をほんの少し。そうすることで小麦のほのかな甘みが際立ちます。
具材。 半月切りのズッキーニと角切りのじゃがいもは、最初から最後までスープの中で煮込まれ、そのでんぷんがスープにやさしいとろみを添えます。海の幸を使うバージョンにはアサリが加わり、潮の香りを放ちながらぱっと口を開きます。タッ カルグクスには、細く裂いた鶏むね肉がこんもりとのります。唯一の赤い彩りは、脇に添えられる キムチ 。冷たく歯切れのよい食感が、ひと口ごとに口の中をすっきり整えてくれます。好みで加えたい人気の薬味には、ナッツのような香ばしさを添えるエゴマの粉、磯の香りを広げる海苔フレークなどがあります …
カルグクスの地域ごとのバリエーション
南東へおよそ230 キロ進むと安東に着きます。かつて両班（ヤンバン） の貴族たちは、ここで安東グクシを味わい、涼をとっていました。大豆粉を加えた麺は、ほとんど透けるほど薄くのばし、茹でたあとに冷水で締めて、夏にぴったりのすっきりした一杯に仕立てます。ひとつまみの海苔と、細く切った黄色い錦糸卵が、宮廷風の趣を添えます。
西の忠清へ向かうと、主役は鶏になります。この地域の軽やかなスープは、時にアサリや牡蠣を少し加えて風味を深め、明洞の有名な一杯にも影響を与えました。都市の名物が、しばしば地方の台所に支えられていることを物語っています。さらに北、海と山が近い江原では、ジャン・カルグクスが供されます。素朴な コチュジャン や テンジャン を煮干しだしに溶き込み、深い赤色のスープに仕立てたもので、よく冷えた大根入りの水キムチを添えて楽しむのが定番です。
全羅の冬を告げるのは パッ・カルグクス です。小麦の麺が、なめらかな小豆粥の中に浮かぶ、食事と温かい甘味のあいだにあるような一杯です。さらに南の風が強い済州では、そば粉の麺にキジのスープを合わせます。玄武岩と開けた畑を思わせる味わいで、土地の個性はおたま一杯にも宿るのだと教えてくれます。
本物のカルグクスを見分けるためのポイント
本物のカルグクスは、強く主張しすぎません。静かに滋味を語ります。スープが塩辛さで舌を圧倒する、あるいは固形スープのような香りがするなら、別の店を探したほうがよいでしょう。工業製の麺にも注意が必要です。膨らんで粘りが出やすく、スープも濃すぎるとスプーンを覆うほど重たくなってしまいます。
もちろん、革新にも居場所はあります。舌に心地よく響くキムチ風味のスープや、あえて伝統から離れたクリーミーなバリエーションもよいでしょう。ただし、それが原型ではなくアレンジであると分かるように、「モダン」と示されていることが大切です。料理人が小麦をキヌア粉に替えたり、トリュフオイルでスープに香りをつけたりする場合でも、優れた一杯はカルグクスの核心を大切にしています。手作りの麺、まっすぐなスープ、そしてほどよいバランスです。
Kalguksu – Soupe de nouilles coréenne
装備
材料
Pâte pour nouilles coupées au couteau
- 120 g de farine tout usage
- 60 ml d’eau
- 0.25 cuillère à café de sel
Bouillon aux anchois
- 1 L d’eau
- 7 anchois séchés
- 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées facultatives
- 1 morceau de kombu environ 5 x 7.5 cm
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de guk ganjang sauce soja coréenne pour soupe
Ingrédients pour la soupe
- 100 g de courgette ou hobak coréen en julienne
- 0.25 oignon jaune
- 100 g de pommes de terre en julienne
- 1 oignon vert
Garniture de bœuf
- 85 g de bœuf haché
- 1.5 cuillères à café de mirin
- 1.5 cuillères à café de sauce soja light
- 0.5 cuillère à café d’ail haché
Yangnyeom Ganjang (sauce au piment vert)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1.5 cuillères à café de gochugaru
- 2 cuillères à café de piment vert haché
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d’oignon vert haché
- 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café d’ail haché
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de poivre
Garniture en plus
- Oignons verts hachés
- Piments verts émincés
- Ail émincé
指示
Préparation des nouilles (à sauter si nouilles du commerce)
- Mélanger la farine, le sel et l’eau dans un bol à l’aide d’une spatule, puis former une boule avec les mains.120 g de farine tout usage, 60 ml d’eau, 0.25 cuillère à café de sel
- Ajouter peu à peu de l’eau supplémentaire jusqu’à former une pâte, sans en abuser.
- Une fois la pâte formée, la transférer sur un plan de travail fariné et la pétrir une dizaine de fois jusqu’à homogénéité.
- Couvrir la pâte d’un film plastique ou la mettre dans un sac plastique et laisser reposer au moins 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur.
- Sortir la pâte, la pétrir 2 minutes, puis l’étaler finement sur une surface farinée en un carré d’environ 25 x 25 cm ou un rectangle de 20 x 28 cm.
- Saupoudrer la surface de farine, plier la pâte en couches 4 à 5 fois, puis couper doucement au couteau.
- Séparer immédiatement les bandes coupées pour éviter qu’elles ne collent, les fariner et les laisser à découvert jusqu’à la cuisson.
Garniture de bœuf
- Assaisonner le bœuf haché avec la sauce soja, le mirin et l’ail.85 g de bœuf haché, 1.5 cuillères à café de sauce soja light, 1.5 cuillères à café de mirin, 0.5 cuillère à café d’ail
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et faire revenir le bœuf jusqu’à cuisson complète, en cassant les morceaux.
- Réserver pour garnir la soupe plus tard.
Sauce épicée (Dadaegi)
- Dans un bol, mélanger les oignons verts (en réserver la moitié pour la garniture), les piments hachés et l’huile de sésame.1 cuillère à soupe d’oignon vert, 2 cuillères à café de piment vert, 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- Ajouter ensuite la sauce soja, le vinaigre, le piment en poudre, le sucre, l’ail et le poivre, puis réserver.1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 1.5 cuillères à café de gochugaru, 1 pincée de sucre, 1 cuillère à café d’ail, 1 pincée de poivre
Préparation de la soupe kalguksu
- Préparer les nouilles si elles sont maison et laisser reposer.
- Dans une casserole, ajouter l’eau, les anchois séchés, le kombu et, éventuellement, les crevettes séchées.1 L d’eau, 7 anchois séchés, 1 morceau de kombu, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées
- Faire mijoter à découvert pendant 30 minutes, puis éteindre le feu et laisser infuser.
- Émincer les oignons, la courgette et éventuellement les pommes de terre en julienne.0.25 oignon jaune, 100 g de courgette ou hobak coréen, 100 g de pommes de terre
- Hacher les oignons verts, l’ail et les piments verts.1 oignon vert, Oignons verts, Piments verts, Ail
- Retirer les anchois et le kombu du bouillon.
- Faire bouillir le bouillon, l’assaisonner avec la sauce soja pour soupe et le sel, goûter et ajuster.1 cuillère à café de guk ganjang, 0.5 cuillère à café de sel
- Lorsque le bouillon bout, ajouter les oignons et laisser mijoter 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Remettre à feu moyen-vif, ajouter la courgette et les nouilles.
- Ajouter maintenant ou plus tard l’ail et les oignons verts comme garniture.
- Cuire 3 à 5 minutes pour les nouilles maison, ou suivre les instructions pour les nouilles du commerce.
- Servir la soupe et les nouilles dans un bol, ajouter la sauce épicée à part.
- Garnir de bœuf cuit, d’oignons verts frais, d’ail et de piments verts selon préférence.
Notes
Nutrition
料理情報源
- カルグクスのレシピ – MasterClass（2025年） ：包丁切り麺スープの詳しいチュートリアル
- World Food – 「Kalguksu」（Slow Food） ：歴史、テロワール、そしてスローフードとしての側面
- 「한의학이 말하는 여름철 칼국수의 매력」 – Naeway News ：韓方医学から見た効能
- 서울사랑（市政マガジン）：ソウルでカルグクスを楽しめる店と食の習慣
- 박정배의 한식의 탄생 – 「칼로 숭덩숭덩… 투박한 여름나기 국수」（Chosun Ilbo、2017年）
- Wikipedia（韓国語）– 「칼국수」 ：定義、地域ごとのバリエーション、語源
- Kimchimari – 「Kalguksu（Korean Knife-Cut Noodle Soup）」 ：家庭向けの手順付きレシピと手打ち麺のコツ
- 「안동 맛의 정수 ‘안동국시’를 아시나요」 – NewsPim（2022年） ：安東の地域バリエーション（安東グクシ）に焦点を当てた記事
- IMBC「スマートリビング」（2016年）– カルグクスの地域スタイルに関するテレビリポート
- Redditでの議論（2019〜2024年） ：アドバイス、体験談、そして本場らしさをめぐる議論： r/AsianEats · r/KoreanFood 1 · r/KoreanFood 2
- 면사랑 NoodleLovers – カルグクス用の市販生麺セット
- 만개의레시피 – 「된장 쑥칼국수」 ：テンジャンとヨモギ（スク）を使った栄養豊かなバージョン
