Chcete svěží jahodový dort s úhlednými vrstvami, který vás nezasytí hned prvním soustem? Jahody si zachovají lehkou nakyslost, krém je lehčí než máslový a celý dort opravdu drží tvar jako fraisier.
Sestavení vyžaduje systematický postup, ale pokud budete jednotlivé kroky dodržovat popořadě, není na něm nic složitého. V tomto receptu záleží na každém gramu: všechny suroviny važte, místo abyste je odměřovali podle objemu. Potom můžete vyzkoušet i další bezlepkové dorty a vrstvené dezerty na webu.
Co je bezlepkový veganský fraisier?
Je to jahodový dort sestavený z vanilkového piškotu, sirupu, vanilkového pudinkovo-máslového krému a druhého pudinkovo-máslového krému s jahodovou příchutí. Tato verze je bez lepku, vajec i mléčných výrobků, přesto si zachovává stavbu typickou pro fraisier, s jasně oddělenými vrstvami a čistým řezem.
Hlavní rozdíl spočívá v krému. Místo máslového krému používá šéfkuchař Rommel Reyes pudinkovo-máslový krém, tedy vanilkový cukrářský krém vyšlehaný se změklým veganským máslem. Záměr je jednoduchý: získat lehčí, méně sladký dort, který je dostatečně pevný, aby unesl jahody, ale nepůsobil v ústech těžce.
Sladkost krému zůstává v pozadí a přirozená kyselost jahod celý dort vyvažuje. Vanilkový piškot tvoří nenápadný základ, na kterém mohou jahody vyniknout.
Hlavní suroviny
Ovesné mléko pro baristy se používá v celém receptu, do piškotu i do krémů. Díky němu zůstává dort bez sóji a dobře se s ním pracuje i při pečení, kde několik jednoduchých pravidel rozhoduje o výsledku. Na náhradu podmáslí se smíchá s octem a nechá několik minut stát, dokud se nesrazí nebo viditelně nezhoustne. Teprve pak se přidává do těsta.
Veganské máslo je stejně důležité jako mléko. Použijte veganské máslo v kostce, například Naturli, a nenahrazujte ho margarínem. Do horkého cukrářského krému se nejprve přidává část másla za studena. Zbytek, tentokrát změklý, se zašlehá později při přípravě pudinkovo-máslového krému.
Na piškot se nejlépe hodí univerzální bezlepková mouka určená na dorty. Poslouží i jednoduchá směs bezlepkových mouk. Mleté mandle těsto doplňují a dodávají mu trochu vláčnosti i chuti.
Základem vůně krému je vanilka. Pokud máte pravý vanilkový lusk, dodá mu výraznější vůni, ale hodí se i extrakt, vanilkový prášek nebo vyškrábaný lusk. Na ovocný rozvar i na dozdobení můžete použít zralé jahody, do rozvaru se hodí také mražené.
Čerstvé jahody mají na konečný výsledek velký vliv. Kvůli chuti i vzhledu vybírejte čerstvé, zralé a šťavnaté plody. Nakonec se krém rozdělí na dvě části: jedna zůstane vanilková, do druhé se přidá jahodový džem a vznikne tak druhý pudinkovo-máslový krém.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Příprava půjde hladce, pokud budete postupovat po jednotlivých částech: džem, piškot, cukrářský krém, pudinkovo-máslový krém, sirup, šlehačka a nakonec sestavení. Množství jsou uvedena podle hmotnosti v metrických jednotkách a zde na nich opravdu záleží, aby všechny složky měly správnou konzistenci. Takový fraisier snáší nepřesnosti hůře než obyčejný koláč pro celou rodinu.
Jahodový džem
Pokud jsou jahody velké, před vařením je nakrájejte, aby se rozvařovaly rovnoměrněji. Začněte na mírném ohni a za stálého míchání zahřívejte jen tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teprve potom zvyšte plamen a vařte prudkým varem 3 až 5 minut.
Poté stáhněte plamen na střední a za občasného míchání nechte zvolna vařit do zhoustnutí. Další doba vaření není pevně daná, skončete, až džem získá správnou konzistenci. Přelijte ho do nádoby, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a uložte do lednice.
Piškot
Náhradu podmáslí snadno připravíte z ovesného mléka a octa. Nechte směs několik minut odpočívat, dokud nezhoustne nebo se lehce nesrazí. Právě to je známka, že ji můžete použít. Mezitím ve velké míse promíchejte metlou všechny suché suroviny.
Potom přidejte náhradu podmáslí a rozpuštěné veganské máslo a metlou nebo elektrickým šlehačem vymíchejte hladké těsto. Troubu předehřejte na 170°C a plech vyložte pečicím papírem, než na něj nalijete těsto. Pečte 20 až 25 minut.
Před vykrajováním nechte piškot vychladnout, jinak se snadněji potrhá. Pokud ho nepoužijete hned, uchovejte ho v lednici.
Cukrářský a pudinkovo-máslový krém
Na cukrářský krém nejprve smíchejte ovesné mléko, cukr, vanilku a kukuřičný škrob tak, aby se škrob zcela rozmíchal. Za stálého míchání metlou vařte na středním ohni do zhoustnutí a poté odstavte. V tuto chvíli přidejte studené máslo.
Krém propasírujte přes síto, abyste odstranili případné hrudky. Tímto způsobem také napravíte konzistenci, pokud není dokonale hladká. Zakryjte potravinovou fólií přímo na povrchu a nechte při pokojové teplotě.
Než začnete šlehat pudinkovo-máslový krém, musí cukrářský krém zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Potom ručním šlehačem nebo kuchyňským robotem postupně zašlehejte změklé veganské máslo, vždy po jednom kousku. Přestaňte, až bude krém lehký a hladký, podle toho poznáte, že je hotový.
Pudinkovo-máslový krém rozdělte na dvě stejné části. Jedna zůstane vanilková, do druhé vmíchejte jahodový džem a vymíchejte dohladka. Jahodový pudinkovo-máslový krém uchovávejte na chladném místě, ale ne v lednici.
Sirup, šlehačka a sestavení
Na sirup stačí přivést vodu s cukrem k varu a poté odstavit. Smetanu s vanilkou vyšlehejte dotuha. Pokud šlehačku nepoužijete hned, uložte ji do lednice.
Z piškotu vykrojte dvě kola: jedno přesně o průměru ráfku, 23 cm, a druhé o něco menší, aby se vešlo dovnitř. Použijte dortový ráfek o průměru 23 cm a výšce 4 cm, vyložený pruhem acetátové fólie. První piškotové kolo položte na dno a navlhčete sirupem.
Po celém obvodu ráfku pak cukrářským sáčkem střídavě nanášejte vanilkový a jahodový pudinkovo-máslový krém. Nanesený krém přitlačte ke stěně a rozetřete směrem nahoru, aby ji celou pokryl. Uvnitř rozetřete na piškot vrstvu pudinkovo-máslového krému a přidejte přibližně 150 g jahodového džemu, který uhlaďte zahnutou cukrářskou špachtlí.
Doprostřed položte druhé piškotové kolo, také ho navlhčete sirupem a navrch naneste pudinkovo-máslový krém až po okraj ráfku. Přebytek odstraňte a před vyjmutím z formy dejte dort alespoň na 1 hodinu do mrazáku. Potom sundejte ráfek a odstraňte pruh acetátové fólie.
Nakonec cukrářským sáčkem nastříkejte vanilkovou šlehačku po horním okraji dortu. Čerstvé jahody rozkrojte napůl a vyskládejte je do kruhu těsně ke šlehačce. Navrch trochu moučkového cukru a dort je hotový.
Uchovávání
Jahodový džem nechte nejprve vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho uchovávejte v lednici. Také piškot může počkat v chladu, pokud ho připravíte dříve než ostatní části.
Cukrářský krém naopak zůstává při pokojové teplotě, zakrytý fólií přímo na povrchu, dokud z něj nevyšleháte pudinkovo-máslový krém. Jahodový pudinkovo-máslový krém uchovávejte na chladném místě, ale ne v lednici. Šlehačku nechte v lednici až do dokončení dortu.
Sestavený dort dejte alespoň na 1 hodinu do mrazáku, aby před vyjmutím z formy zpevnil.
Tento recept najdete také mezi mými veganskými dezerty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 500 g jahod čerstvých nebo mražených
- 110 g želírovacího cukru
- citronová šťáva z 1 středního citronu
- 800 g ovesného mléka barista, bezlepkového
- 30 g octa
- 140 g veganského másla rozpuštěného
- 1 špetka soli
- 500 g mouky bezlepkové na sladké pečení
- 100 g mletých mandlí
- 16 g kypřicího prášku do pečiva
- 8 g jedlé sody
- 300 g krupicového cukru
- 1 litr ovesného mléka barista, bezlepkového
- 240 g krupicového cukru
- 120 g kukuřičného škrobu
- 4 g agar-agaru v prášku
- 15 g vanilkového extraktu nebo 1 g mleté vanilky (nebo 1 celý vanilkový lusk (vyškrábaná semínka))
- 60 g veganského másla bez lepku a sóji
- 200 g veganského másla změklého, bez lepku a sóji
- 1 dávka vanilkového cukrářského krému celá
- 1/2 dávky vanilkového máslového cukrářského krému
- 120 g jahodového džemu bezlepkového, veganského
- 200 g rostlinné smetany ke šlehání bez lepku a sóji
- 1/4 lžičky mleté vanilky
- 500 g jahod čerstvých, středně velkých
- 100 ml vody
- 50 g krupicového cukru
Postup
Jahodový džem
- Pokud jsou jahody příliš velké, nakrájejte je a poté dejte všechny suroviny do rendlíku.500 g jahod, 110 g želírovacího cukru, citronová šťáva
- Na mírném ohni za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.
- Zvyšte plamen na maximum a nechte džem vařit 3 až 5 minut.
- Snižte plamen na střední a za občasného míchání nechte zvolna vařit, dokud džem nezhoustne.
- Přendejte do nádoby.
- Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté uchovávejte v lednici.
Piškotový korpus
- Smícháním ovesného mléka a octa připravte veganské podmáslí.800 g ovesného mléka, 30 g octa
- Nechte několik minut stát, aby se směs srazila nebo zhoustla.
- Ve velké míse promíchejte metlou všechny suché suroviny.1 špetka soli, 500 g mouky, 100 g mletých mandlí, 16 g kypřicího prášku do pečiva, 8 g jedlé sody, 300 g krupicového cukru
- K suchým surovinám přidejte veganské podmáslí a rozpuštěné veganské máslo a metlou nebo elektrickým šlehačem vypracujte hladké těsto.140 g veganského másla
- Předehřejte troubu na 170°C.
- Vyložte plech pečicím papírem a nalijte na něj těsto.
- Pečte 20-25 minut.
- Před krájením nechte piškot vychladnout.
- Pokud ho ještě nebudete potřebovat, uložte ho do lednice.
Vanilkový cukrářský krém
- Do rendlíku dejte ovesné mléko, cukr, mletou vanilku a kukuřičný škrob a důkladně míchejte, dokud se škrob úplně nerozpustí.1 litr ovesného mléka, 240 g krupicového cukru, 120 g kukuřičného škrobu, 4 g agar-agaru v prášku, 15 g vanilkového extraktu
- Vařte na středním ohni za stálého míchání metlou do zhoustnutí.
- Odstavte z ohně.
- Přidejte studené máslo a přeceďte přes sítko, abyste odstranili hrudky.60 g veganského másla
- Zakryjte potravinářskou fólií a nechte při pokojové teplotě.
Vanilkový a jahodový máslový cukrářský krém
- Ujistěte se, že krém zcela vychladl na pokojovou teplotu.
- Vmíchejte změklé veganské máslo do vanilkového cukrářského krému.200 g veganského másla, 1 dávka vanilkového cukrářského krému
- Máslo přidávejte postupně a ručním šlehačem nebo kuchyňským robotem šlehejte, dokud krém nebude lehký a hladký.
- Rozdělte máslový cukrářský krém rovnoměrně do dvou misek.
- Do druhé poloviny přidejte jahodový džem a důkladně promíchejte dohladka.120 g jahodového džemu
- Zakryjte a uchovávejte na chladném místě, ale ne v lednici.
Cukrový sirup
- V rendlíku přiveďte vodu s cukrem k varu.100 ml vody, 50 g krupicového cukru
- Odstavte z ohně a dejte stranou.
Vanilková šlehačka
- Do mísy dejte smetanu a vanilku a šlehejte, dokud se netvoří pevné špičky.200 g rostlinné smetany ke šlehání, 1/4 lžičky mleté vanilky
- Pokud šlehačku ještě nebudete potřebovat, uložte ji do lednice.
Sestavení dortu
- Vykrojte dva kulaté piškotové pláty.
- Jeden vykrojte stejně velký jako dortový ráfek (23 cm), druhý o něco menší, aby se vešel dovnitř dortu.
- Připravte si dortový ráfek – o průměru 23 cm a výšce 1.5 palce/4 cm, vyložený pruhem acetátové fólie.
- Na dno položte první piškotový plát, navlhčete ho cukrovým sirupem a po obvodu střídavě nastříkejte sáčkem vanilkový a jahodový máslový cukrářský krém.1/2 dávky vanilkového máslového cukrářského krému, 500 g jahod
- Nastříkané krémy přitlačte ke stěně ráfku a rozetřete směrem vzhůru tak, aby pokryly celý ráfek.
- Na piškot rozetřete vrstvu máslového cukrářského krému.
- Poté přidejte přibližně 150 gramů jahodového džemu.
- Rovnoměrně rozetřete zahnutou cukrářskou špachtlí nebo lžící.
- Doprostřed položte druhý piškotový plát, navlhčete ho cukrovým sirupem a navrch rozetřete vrstvu máslového cukrářského krému až po okraj.
- Odstraňte přebytečný krém a dejte alespoň na hodinu do mrazáku.
