Masz ochotę na świeże, lekkie ciasto truskawkowe, które nie przytłacza już od pierwszego kęsa? Truskawki zachowują przyjemną kwaskowatość, krem jest lżejszy od maślanego, a całość naprawdę przypomina klasyczny fraisier.
Składanie wymaga dokładności, ale nie ma w nim nic skomplikowanego, jeśli trzymasz się kolejnych etapów. W tym przepisie wszystko odmierzaj co do grama: zamiast miarek użyj wagi. Koniecznie zajrzyj też do innych bezglutenowych ciast i entremetów na stronie.
Czym jest wegański, bezglutenowy fraisier?
To truskawkowy entremet złożony z waniliowego biszkoptu, syropu, waniliowego kremu mousseline i drugiego kremu mousseline o smaku truskawkowym. W tej wersji jest bez glutenu, bez jajek i bez nabiału, ale zachowuje typową strukturę fraisiera, z wyraźnymi warstwami i równym, czystym przekrojem.
Kluczowa różnica tkwi w kremie. Zamiast ciężkiego kremu maślanego szef Rommel Reyes sięga po krem mousseline, czyli waniliowy krem cukierniczy utarty z miękkim wegańskim masłem. Pomysł jest prosty: stworzyć ciasto lżejsze, mniej słodkie, a jednocześnie na tyle stabilne, by utrzymało truskawki bez wrażenia ciężkości.
Słodycz kremu pozostaje w tle, a naturalna kwaskowatość truskawek pięknie równoważy całość. Waniliowy biszkopt stanowi dyskretną bazę, dzięki której to właśnie truskawki grają tu główną rolę.
Główne składniki
Mleko owsiane typu barista przewija się przez cały przepis, zarówno w biszkopcie, jak i w kremach. Dzięki niemu ciasto pozostaje bez soi i dobrze sprawdza się w wypiekach. Aby przygotować fałszywą maślankę, wymieszaj je z octem i odstaw na kilka minut, aż wyraźnie zgęstnieje lub lekko się zetnie.
Wegańskie masło jest tu równie ważne jak mleko. Wybierz twarde wegańskie masło w kostce, na przykład Naturli, i nie zastępuj go margaryną. Do kremu jedną część dodaje się na zimno do gorącego kremu cukierniczego, a drugą, już miękką, później ubija się z kremem mousseline.
Jeśli chodzi o mąki, najlepiej sprawdzi się uniwersalna mąka bezglutenowa do wypieków. Dobrze zadziała też prosty miks mąk bezglutenowych. Mąka migdałowa dopełnia ciasto, dodając mu delikatności i smaku.
Wanilia buduje cały aromat kremu. Jeśli możesz, użyj laski wanilii — da najczystszy, najbardziej elegancki zapach — ale sprawdzi się też ekstrakt, wanilia w proszku albo ziarenka wyskrobane z laski. Do dżemu i wykończenia wybierz dojrzałe truskawki, a do samego dżemu możesz wykorzystać także owoce mrożone.
Świeże truskawki w dużej mierze decydują o końcowym efekcie. Wybierz owoce dojrzałe, soczyste i jędrne — liczy się zarówno smak, jak i wygląd. Na koniec podziel krem na dwie części: jedna pozostaje waniliowa, do drugiej dodaj dżem truskawkowy, aby uzyskać drugi krem mousseline.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
Najłatwiej pracować etapami: przygotuj dżem, biszkopt, krem cukierniczy, mousseline, syrop, chantilly, a na końcu złóż całość. Ilości podane są wagowo, w systemie metrycznym, i tutaj naprawdę ma to znaczenie, jeśli chcesz uzyskać właściwą konsystencję. Taki fraisier wybacza mniej improwizacji niż zwykłe ciasto do krojenia.
Dżem truskawkowy
Jeśli truskawki są duże, pokrój je przed gotowaniem, żeby równomiernie się rozpadły. Zacznij od małego ognia i mieszaj bez przerwy, tylko do chwili, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dopiero potem zwiększ ogień, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3 do 5 minut.
Po zagotowaniu zmniejsz ogień do średniego i gotuj dalej, od czasu do czasu mieszając, aż masa zgęstnieje. Nie trzymaj się tu sztywno czasu — zakończ gotowanie, gdy konsystencja będzie odpowiednia. Przelej dżem do naczynia, zostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki.
Biszkopt
Fałszywą maślankę przygotuj po prostu z mleka owsianego i octu. Odstaw ją na kilka minut, aż zgęstnieje lub lekko się zetnie — to znak, że jest gotowa do użycia. W tym czasie wymieszaj rózgą wszystkie suche składniki w dużej misce.
Następnie dodaj fałszywą maślankę i roztopione wegańskie masło, po czym wymieszaj rózgą lub mikserem elektrycznym, aż uzyskasz gładkie ciasto. Rozgrzej piekarnik do 170°C i wyłóż blachę papierem do pieczenia, zanim wylejesz na nią masę. Piecz przez 20 do 25 minut.
Pozwól biszkoptowi całkowicie ostygnąć przed wykrawaniem, bo inaczej łatwo będzie się rwał. Jeśli nie używasz go od razu, przechowuj go w lodówce.
Krem cukierniczy i mousseline
Aby przygotować krem cukierniczy, najpierw wymieszaj mleko owsiane, cukier, wanilię i skrobię kukurydzianą, aż skrobia całkowicie się rozpuści. Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając rózgą, aż krem zgęstnieje, a następnie zdejmij go z ognia. Wtedy dodaj zimne masło.
Przetrzyj krem przez sito, jeśli pojawiły się w nim grudki. To najprostszy sposób, by uratować konsystencję, jeśli nie wyszła idealnie gładka. Przykryj krem folią spożywczą tak, by dotykała jego powierzchni, i zostaw w temperaturze pokojowej.
Zanim zaczniesz ubijać mousseline, krem musi całkowicie wrócić do temperatury pokojowej. Następnie dodawaj miękkie wegańskie masło, kawałek po kawałku, miksując mikserem ręcznym albo robotem planetarnym. Mieszaj, aż krem stanie się lekki i idealnie gładki.
Podziel mousseline na dwie równe części. Jedna pozostaje waniliowa, do drugiej dodaj dżem truskawkowy i mieszaj, aż krem będzie całkowicie gładki. Truskawkowy krem mousseline przechowuj w chłodnym miejscu, ale nie wkładaj go do lodówki.
Syrop, chantilly i składanie
Syrop przygotuj, doprowadzając wodę z cukrem do wrzenia, a potem po prostu odstaw go z ognia. Krem chantilly ubij ze śmietanki i wanilii, aż będzie sztywny. Jeśli nie używasz go od razu, przechowuj go w lodówce.
Wytnij dwa krążki biszkoptu: jeden o dokładnej średnicy rantu, czyli 23 cm, i drugi nieco mniejszy, aby swobodnie zmieścił się w środku. Użyj rantu o średnicy 23 cm i wysokości 4 cm, wyłożonego paskiem folii rantowej. Połóż pierwszy krążek na dnie i nasącz go syropem.
Następnie wyciskaj na przemian waniliowy i truskawkowy krem mousseline wokół całego rantu. Dociśnij krem do brzegu, a potem poprowadź go ku górze, tak aby pokrył całą ściankę. W środku rozprowadź warstwę mousseline na biszkopcie, a następnie dodaj około 150 g dżemu truskawkowego i wyrównaj go szpatułką kątową.
Umieść drugi krążek pośrodku, jego również nasącz syropem, a następnie przykryj wierzch mousseline, wypełniając formę aż po brzeg. Zbierz nadmiar kremu, po czym włóż ciasto do zamrażarki na co najmniej 1 godzinę przed wyjęciem z formy. Następnie zdejmij rant i pasek folii.
Na koniec wyciśnij na obrzeżu ciasta waniliowy krem chantilly. Przekrój świeże truskawki na pół i ułóż je w kręgu przy kremie. Oprósz wszystko cukrem pudrem i gotowe.
Przechowywanie
Dżem truskawkowy najpierw zostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a potem przechowuj w lodówce. Biszkopt także może poczekać w chłodzie, jeśli przygotujesz go wcześniej niż resztę elementów.
Krem cukierniczy trzymaj w temperaturze pokojowej pod folią spożywczą dotykającą jego powierzchni aż do momentu przygotowania mousseline. Truskawkowy krem mousseline przechowuj w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Krem chantilly trzymaj w lodówce do chwili wykańczania ciasta.
Po złożeniu włóż ciasto do zamrażarki na co najmniej 1 godzinę, aby dobrze stężało przed wyjęciem z formy.
Ten przepis znajdziesz też wśród moich wegańskich deserów.
Przepis opracowany przez szefa kuchni Rommela Reyesa. Jego twórczość znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 500 g świeże lub mrożone truskawki
- 110 g cukier żelujący
- sok z 1 średniej cytryny
- 800 g mleko owsiane typu barista bezglutenowe
- 30 g ocet
- 140 g wegańskie masło, roztopione
- 1 szczypta sól
- 500 g bezglutenowa mąka do wypieków
- 100 g mąka migdałowa
- 16 g proszek do pieczenia
- 8 g soda oczyszczona
- 300 g drobny cukier
- 1 litr mleko owsiane typu barista bezglutenowe
- 240 g drobny cukier
- 120 g skrobia kukurydziana
- 4 g agar w proszku
- 15 g ekstrakt waniliowy lub 1 g wanilii w proszku (albo 1 cała laska wanilii, wyskrobana)
- 60 g wegańskie masło bez glutenu, bez soi
- 200 g wegańskie masło, miękkie bez glutenu, bez soi
- 1 porcja waniliowego kremu cukierniczego
- 1/2 porcji waniliowego kremu mousseline
- 120 g konfitura truskawkowa bez glutenu, wegańska
- 200 g roślinna śmietanka do ubijania bez glutenu, bez soi
- 1/4 łyżeczki wanilii w proszku
- 500 g truskawki świeże, średniej wielkości
- 100 ml woda
- 50 g drobny cukier
Instrukcje
Konfitura truskawkowa
- Jeśli truskawki są duże, pokrój je na mniejsze kawałki. Następnie przełóż wszystkie składniki do rondla.
- Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
- Zwiększ ogień i gotuj konfiturę przez 3 do 5 minut.
- Zmniejsz ogień do średniego i gotuj dalej, od czasu do czasu mieszając, aż konfitura zgęstnieje.
- Przełóż do pojemnika.
- Odstaw do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie przechowuj w lodówce.
Biszkopt
- Przygotuj wegańską maślankę, mieszając mleko owsiane z octem.
- Odstaw na kilka minut, aż mieszanka lekko się zwarzy i zgęstnieje.
- Wymieszaj wszystkie suche składniki w dużej misce za pomocą trzepaczki.
- Dodaj wegańską maślankę i roztopione wegańskie masło do suchych składników, a następnie wymieszaj trzepaczką lub mikserem elektrycznym na gładkie ciasto.
- Rozgrzej piekarnik do 170°C.
- Wyłóż blachę papierem do pieczenia, a następnie wylej na nią ciasto.
- Piecz przez 20–25 minut.
- Pozostaw biszkopt do ostygnięcia, a potem go wykrój.
- Jeśli nie będziesz go od razu używać, przechowuj go w lodówce.
Waniliowy krem cukierniczy
- Połącz w rondlu mleko owsiane, cukier, wanilię w proszku i skrobię kukurydzianą, a następnie dokładnie wymieszaj, aż skrobia całkowicie się rozpuści.
- Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, aż krem zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia.
- Dodaj zimne masło, a następnie przecedź krem, aby pozbyć się grudek.
- Przykryj folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
Krem mousseline waniliowo-truskawkowy
- Upewnij się, że krem całkowicie ostygł do temperatury pokojowej.
- Połącz miękkie wegańskie masło z waniliowym kremem cukierniczym.
- Dodawaj masło stopniowo, miksując mikserem ręcznym lub robotem planetarnym, aż krem będzie lekki i gładki.
- Podziel krem mousseline równo do dwóch osobnych misek.
- Do jednej połowy dodaj konfiturę truskawkową i dokładnie wymieszaj na gładko.
- Przykryj i przechowuj w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.
Syrop cukrowy
- Zagotuj wodę z cukrem w rondlu.
- Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.
Waniliowa bita śmietanka
- Połącz śmietankę z wanilią w misce, a następnie ubij na sztywno.
- Jeśli nie będziesz jej od razu używać, przechowuj ją w lodówce.
Montaż tortu
- Wytnij dwa okrągłe blaty biszkoptowe.
- Jeden blat wytnij w rozmiarze obręczy do tortu (23 cm), a drugi nieco mniejszy, tak aby zmieścił się w środku.
- Przygotuj obręcz do tortu o średnicy 23 cm i wysokości 4 cm (1.5 in), wyłożoną paskiem folii rantowej.
- Ułóż pierwszy blat na spodzie, nasącz go syropem cukrowym, a następnie wyciskaj na przemian po bokach waniliowy i truskawkowy krem mousseline.
- Dociśnij wyciśnięty krem do obręczy, a następnie rozprowadź go ku górze, aby pokrył cały bok tortu.
- Rozprowadź warstwę kremu mousseline na biszkopcie.
- Następnie dodaj około 150 g konfitury truskawkowej.
- Rozprowadź równomiernie wygiętą szpatułką lub łyżką.
- Umieść drugi blat pośrodku, nasącz go syropem cukrowym, a następnie rozprowadź na wierzchu warstwę kremu mousseline.
- Zbierz nadmiar kremu, a następnie wstaw tort do zamrażarki na co najmniej 1 godzinę.
