Bolo de morangos sem glúten

Queres um bolo de morangos leve e fresco, que não pese logo à primeira garfada? Os morangos mantêm a sua nota de acidez, o creme é mais leve do que um creme de manteiga e o conjunto mantém realmente a estrutura de um fraisier.

A montagem é metódica, mas não tem nada de complicado se seguires as etapas pela ordem. Nesta receita, cada grama conta: pesa tudo em vez de medir em volume. Podes depois continuar com os outros bolos e entremets sem glúten do site.

O que é um fraisier vegan sem glúten?

É um entremet de morango preparado com uma génoise de baunilha, uma calda, um creme mousseline de baunilha e uma segunda mousseline aromatizada com morango. Aqui, é sem glúten, sem ovos e sem lacticínios, mas mantém a estrutura esperada de um fraisier, com camadas nítidas e um corte limpo.

A diferença está sobretudo no creme. Em vez de um creme de manteiga, o chef Rommel Reyes usa uma mousseline, ou seja, um creme pasteleiro de baunilha batido com manteiga vegan macia. A ideia é simples: obter um bolo mais leve, menos doce, com estrutura suficiente para suportar os morangos sem tornar o conjunto pesado.

A doçura do creme fica em segundo plano e a acidez natural dos morangos equilibra o conjunto. A génoise de baunilha funciona como base discreta, deixando os morangos brilhar.

Os ingredientes principais

A bebida de aveia tipo barista entra em toda a receita, tanto no biscuit como nos cremes. Mantém o bolo sem soja e comporta-se bem em pastelaria. Para preparar o falso leitelho, mistura-a com o vinagre e deixa repousar alguns minutos, até talhar ou engrossar visivelmente antes de a juntares à massa.

A manteiga vegan é tão importante como a bebida vegetal. Usa uma manteiga vegan em bloco, do tipo Naturli, e evita substituí-la por margarina. No creme, uma parte entra fria no creme pasteleiro ainda quente; a outra, já macia, é incorporada mais tarde para montar a mousseline.

Quanto às farinhas, uma farinha sem glúten multiúsos própria para bolos funciona melhor para a génoise. Uma mistura simples de farinhas sem glúten também resulta. A farinha de amêndoa completa a massa e ajuda a dar maciez e sabor.

A baunilha define o aroma do creme. Se tiveres, uma vagem de baunilha natural dá um perfume mais nítido, mas o extrato, a baunilha em pó ou as sementes de uma vagem também resultam. Na parte da fruta, tanto a compota como o acabamento pedem morangos maduros; e, para a compota, também podes usar morangos congelados.

Os morangos frescos fazem muita diferença no resultado final. Escolhe frutos maduros, suculentos e bem perfumados, tanto pelo sabor como pelo aspeto. Por fim, divide o creme em duas partes: metade fica de baunilha e a outra leva compota de morango para formar a segunda mousseline.

Pontos técnicos e erros a evitar

A montagem corre melhor se avançares por etapas: compota, biscuit, creme pasteleiro, mousseline, calda, chantilly e, por fim, a montagem. As quantidades são dadas em peso, no sistema métrico, e aqui isso faz mesmo diferença para manter as texturas previstas. Um fraisier como este perdoa menos a aproximação do que um simples bolo de partilha.

A compota de morango

Se os morangos forem grandes, corta-os antes da cozedura para que cozinhem de forma mais uniforme. Começa em lume brando, mexendo sem parar, apenas até o açúcar se dissolver por completo. Só depois aumenta para lume forte e deixa ferver 3 a 5 minutos.

Depois dessa fervura, baixa para lume médio e deixa cozinhar, mexendo de vez em quando, até engrossar. Aqui não há um tempo fixo adicional: para quando a textura tiver ganho corpo. Verte depois para um recipiente, deixa arrefecer até à temperatura ambiente e reserva no frigorífico.

O biscuit

O falso leitelho prepara-se simplesmente com a bebida de aveia e o vinagre. Deixa repousar alguns minutos, até engrossar ou talhar ligeiramente; é esse o ponto certo antes de o usares. Entretanto, mistura todos os ingredientes secos com uma vara de arames numa tigela grande.

Junta depois o falso leitelho e a manteiga vegan derretida e mistura com uma vara de arames ou com a batedeira elétrica até obteres uma massa lisa. Pré-aquece o forno a 170 °C e forra o tabuleiro com papel vegetal antes de verter a massa. Leva ao forno 20 a 25 minutos.

Deixa o biscuit arrefecer antes de o cortar, caso contrário rasga-se com mais facilidade. Se não o usares logo, guarda-o no frigorífico.

O creme pasteleiro e a mousseline

Para o creme pasteleiro, começa por misturar a bebida de aveia, o açúcar, a baunilha e o amido de milho até o amido se dissolver por completo. Cozinha em lume médio, batendo sempre, até o creme engrossar, e retira do lume. Junta então a manteiga fria.

Passa o creme por um passador fino para eliminar eventuais grumos. É também a correção indicada se a textura não ficar perfeitamente lisa. Cobre com película aderente em contacto e deixa à temperatura ambiente.

Antes de montares a mousseline, o creme tem de ter regressado completamente à temperatura ambiente. Incorpora depois a manteiga vegan macia, um pedaço de cada vez, com a batedeira de mão ou a batedeira planetária. Para quando a textura estiver leve e lisa; é esse o ponto certo.

Divide a mousseline em duas partes iguais. Metade fica de baunilha; à outra junta a compota de morango e mistura até ficar lisa. Esta mousseline de morango deve conservar-se num local fresco, mas não no frigorífico.

A calda, o chantilly e a montagem

A calda faz-se levando simplesmente a água e o açúcar ao lume até ferver, e depois deixando-a de lado fora do lume. Bate o chantilly com as natas e a baunilha até obteres uma textura firme. Se não o usares de imediato, guarda-o no frigorífico.

Corta dois discos de biscuit: um com o diâmetro exato do aro, 23 cm, e um segundo ligeiramente mais pequeno, para caber no interior. Usa um aro de 23 cm por 4 cm de altura, forrado com uma tira de acetato. Coloca o primeiro disco no fundo e embebe-o com a calda.

Depois, com o saco pasteleiro, alterna a mousseline de baunilha e a mousseline de morango à volta de todo o aro. Pressiona o creme contra o bordo e faze-o subir para cobrir toda a parede. No interior, espalha uma camada de mousseline sobre o biscuit e junta cerca de 150 g de compota de morango, alisando com uma espátula angular.

Coloca o segundo disco ao centro, embebe-o também com a calda e cobre o topo com mousseline até encher até ao bordo. Retira o excesso e leva o bolo ao congelador durante pelo menos 1 hora antes de desenformar. Depois, retira o aro e a tira de acetato.

Para terminar, coloca o chantilly de baunilha com o saco pasteleiro na aresta do bolo. Corta os morangos frescos ao meio e dispõe-os em círculo, encostados ao chantilly. Polvilha com um pouco de açúcar em pó e o bolo está pronto.

Conservação

A compota de morango deve primeiro arrefecer à temperatura ambiente e conserva-se depois no frigorífico. O biscuit também pode ficar no frigorífico se estiver pronto antes do resto.

Já o creme pasteleiro fica à temperatura ambiente, coberto com película aderente em contacto, até à montagem da mousseline. A mousseline de morango guarda-se num local fresco, mas não no frigorífico. O chantilly espera no frigorífico até ao momento de terminar o bolo.

Depois de montado, leva o bolo ao congelador durante pelo menos 1 hora, para firmar antes de o desenformares.

Esta receita também faz parte das minhas sobremesas vegan.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal YouTube.