Zin in een strakke, frisse aardbeientaart die vanaf de eerste hap licht smaakt? De aardbeien behouden hun frisse zuurtje, de crème is veel lichter dan botercrème en het geheel heeft echt de allure van een klassieke fraisier.
De opbouw is precies, maar goed te doen als je de stappen in volgorde volgt. Werk alles tot op de gram nauwkeurig uit: weeg alle ingrediënten af in plaats van met cups of lepels te werken. Kijk daarna ook eens bij de andere glutenvrije taarten en entremets op de site.
Wat is een vegan glutenvrije fraisier?
Het is een aardbeienentremets opgebouwd uit vanillebiscuit, siroop, vanille-mousselinecrème en een tweede mousseline met aardbeiensmaak. Deze versie is glutenvrij, zonder eieren en zonder zuivel, maar behoudt de vertrouwde opbouw van een fraisier, met strakke lagen en een strak snijvlak.
Het verschil zit vooral in de crème. In plaats van botercrème gebruikt chef Rommel Reyes een mousseline: banketbakkersroom met vanille, luchtig opgeklopt met zachte vegan boter. Het idee is simpel: een lichtere, minder zoete taart die stevig genoeg is om de aardbeien te dragen, maar toch zacht smelt in de mond.
De zoetheid van de crème blijft subtiel op de achtergrond, terwijl de natuurlijke frisheid van de aardbeien het geheel in balans brengt. De vanillebiscuit vormt een bescheiden basis die de aardbeien laat schitteren.
De belangrijkste ingrediënten
De haver-baristamelk gebruik je in het hele recept, zowel voor de biscuit als voor de crèmes. Daarmee blijft de taart sojavrij en lukt het gebak erg goed, zeker als je weet dat enkele eenvoudige regels het verschil maken. Voor de plantaardige karnemelk meng je hem met azijn en laat je hem een paar minuten staan, tot hij zichtbaar schift of indikt voordat hij het beslag in gaat.
De vegan boter is net zo belangrijk als de melk. Neem een vegan boter in blokvorm, zoals Naturli, en vervang deze niet door margarine. Roer een deel koud door de warme banketbakkersroom en klop een ander deel – op kamertemperatuur – er later door om de mousseline luchtig te maken.
Voor de biscuit werkt een glutenvrije alles-in-één bakbloem het best. Een eenvoudige glutenvrije meelmix kan ook. Het amandelpoeder maakt het beslag zachter en geeft extra smaak.
Vanille geeft de crème haar diepe aroma. Heb je het in huis, dan geeft een echt vanillestokje het zuiverste aroma, maar extract, vanillepoeder of het merg uit een uitgeschraapt stokje zijn ook prima. Gebruik voor de jam en de afwerking rijpe aardbeien; voor de jam kun je ook diepvriesaardbeien gebruiken.
Verse aardbeien zijn bepalend voor het eindresultaat. Kies verse, rijpe, sappige aardbeien, zowel voor de smaak als voor de presentatie. Verdeel de crème tot slot in tweeën: laat de ene helft vanille en roer door de andere aardbeienjam voor de tweede mousseline.
Techniek en aandachtspunten
Werk onderdeel voor onderdeel: jam, biscuit, banketbakkersroom, mousseline, siroop, slagroom en daarna de opbouw. Alle hoeveelheden zijn in gewicht (metrisch) gegeven, en juist hier komt het daar echt op aan om de juiste textuur te krijgen. Zo’n fraisier vergeeft onnauwkeurig wegen veel minder dan een eenvoudige cake om te delen.
De aardbeienjam
Snijd grote aardbeien vóór het koken in stukken, zodat ze gelijkmatig garen. Begin op laag vuur en roer voortdurend, net tot de suiker volledig is opgelost. Zet het vuur daarna pas hoog en kook 3 tot 5 minuten.
Draai het vuur daarna terug naar middelhoog en laat zachtjes pruttelen; roer af en toe tot de jam indikt. Kijk niet naar de klok, maar stop zodra de textuur mooi gebonden is. Giet in een bakje, laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in de koelkast.
De biscuit
Maak de plantaardige karnemelk eenvoudig met de havermelk en de azijn. Laat een paar minuten staan, tot hij indikt of licht gaat schiften – dat is precies het teken dat hij klaar is voor gebruik. Meng intussen alle droge ingrediënten met een garde in een grote mengkom.
Voeg daarna de plantaardige karnemelk en de gesmolten vegan boter toe en meng met een garde of handmixer tot een glad beslag. Verwarm de oven voor op 170°C, bekleed de bakplaat met bakpapier en giet het beslag erop. Bak 20 tot 25 minuten.
Laat de biscuit afkoelen voor je er cirkels uit snijdt, anders scheurt hij sneller. Gebruik je hem niet meteen, bewaar hem dan in de koelkast.
De banketbakkersroom en de mousseline
Meng voor de banketbakkersroom eerst de havermelk, de suiker, de vanille en de maïzena tot de maïzena volledig is opgelost. Verwarm op middelhoog vuur onder voortdurend kloppen tot de room indikt en haal van het vuur. Roer er dan de koude boter door.
Zeef de room om eventuele klontjes te verwijderen, zo wordt hij altijd perfect glad. Dek af met folie direct op de room en bewaar op kamertemperatuur.
Laat de room eerst volledig terugkomen op kamertemperatuur voor je de mousseline opklopt. Klop daarna de zachte vegan boter er stukje voor stukje door met een handmixer of keukenmachine. Stop zodra de textuur licht en glad is – dat is het punt om naar te kijken.
Verdeel de mousseline in twee gelijke delen. Laat de ene helft vanille en roer door de andere de aardbeienjam tot een gladde textuur. Bewaar deze aardbeienmousseline op een koele plek, maar niet in de koelkast.
De siroop, de slagroom en de montage
Breng voor de siroop het water met de suiker aan de kook en zet apart buiten het vuur. Klop de slagroom met de room en de vanille stevig op. Gebruik je hem niet meteen, bewaar hem dan in de koelkast.
Steek twee biscuitcirkels uit: één met exact de diameter van de ring, 23 cm, en een tweede iets kleiner om binnenin te passen. Gebruik een ring van 23 cm bij 4 cm hoog, bekleed met een strook rhodoïd. Leg de eerste cirkel op de bodem en doordrenk hem met siroop.
Spuit daarna de vanillemousseline en de aardbeienmousseline afwisselend rondom de ring. Druk de gespoten crème tegen de rand en trek hem omhoog zodat de hele wand bedekt is. Verdeel binnenin een laag mousseline over de biscuit, schep er ongeveer 150 g aardbeienjam op en strijk glad met een paletmes.
Leg de tweede cirkel in het midden, doordrenk ook deze met siroop en bedek de bovenkant met mousseline tot aan de rand. Strijk het overtollige weg en zet de taart minstens 1 uur in de vriezer voor je hem ontvormt. Verwijder daarna de ring en de rhodoïdstrook.
Spuit tot slot de vanilleslagroom op de rand van de taart. Halveer de verse aardbeien en schik ze in een cirkel tegen de slagroom. Bestrooi met een beetje poedersuiker en de taart is klaar.
Bewaren
Laat de aardbeienjam eerst afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar hem daarna in de koelkast. Is de biscuit eerder klaar dan de rest, bewaar hem dan koel.
Bewaar de banketbakkersroom op kamertemperatuur, afgedekt met folie direct op de room, tot je de mousseline opklopt. Bewaar de aardbeienmousseline op een koele plek, maar niet in de koelkast. Bewaar de slagroom in de koelkast tot je de taart afwerkt.
Zet de opgebouwde taart minstens 1 uur in de vriezer om op te stijven voor het ontvormen.
Dit recept vind je ook bij de vegan desserts.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
Ingrediënten
- 500 g verse of bevroren aardbeien
- 110 g geleisuiker
- sap van 1 middelgrote citroen
- 800 g havermelk barista glutenvrij
- 30 g azijn
- 140 g vegan boter, gesmolten
- 1 snufje zout
- 500 g glutenvrije patisseriebloem
- 100 g amandelmeel
- 16 g bakpoeder
- 8 g zuiveringszout
- 300 g kristalsuiker
- 1 liter havermelk barista glutenvrij
- 240 g kristalsuiker
- 120 g maïzena
- 4 g agar-agarpoeder
- 15 g vanille-extract of 1 g vanillepoeder (of 1 heel vanillestokje, uitgeschraapt)
- 60 g vegan boter glutenvrij, sojavrij
- 200 g vegan boter, zacht glutenvrij, sojavrij
- 1 vanillebanketbakkersroom (volledig recept)
- 1/2 vanillemousselinecrème (recept)
- 120 g aardbeienjam glutenvrij, vegan
- 200 g plantaardige slagroom glutenvrij, sojavrij
- 1/4 tl vanillepoeder
- 500 g aardbeien vers, middelgroot
- 100 ml water
- 50 g kristalsuiker
Instructies
Aardbeienjam
- Snijd de aardbeien in stukjes als ze te groot zijn en doe alle ingrediënten samen in een steelpan.
- Blijf op laag vuur roeren tot de suiker volledig is opgelost.
- Zet het vuur hoog en kook de jam 3 tot 5 minuten.
- Zet het vuur terug naar middelhoog en laat de jam zachtjes sudderen tot hij is ingedikt; roer af en toe.
- Giet de jam over in een schaaltje.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar daarna in de koelkast.
Biscuit
- Maak de vegan karnemelk: meng de havermelk met de azijn.
- Laat een paar minuten staan tot het mengsel stremt en indikt.
- Meng in een grote kom alle droge ingrediënten met een garde.
- Voeg de vegan karnemelk en de gesmolten vegan boter bij de droge ingrediënten en meng met een garde of elektrische mixer tot een glad beslag.
- Verwarm de oven voor op 170°C.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en giet het beslag erop.
- Bak 20 tot 25 minuten gaar.
- Laat het biscuit volledig afkoelen voor je het aansnijdt.
- Bewaar het biscuit in de koelkast als je het nog niet meteen gebruikt.
Vanillebanketbakkersroom
- Doe de havermelk, suiker, vanillepoeder en maïzena samen in een steelpan en roer zorgvuldig tot de maïzena volledig is opgelost.
- Verwarm op middelhoog vuur en blijf met een garde roeren tot de room indikt.
- Haal de pan van het vuur.
- Roer de koude boter erdoor en giet door een zeef om klontjes te verwijderen.
- Dek af met vershoudfolie direct op de room en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Vanille- en aardbeienmousselinecrème
- Zorg dat de banketbakkersroom volledig is afgekoeld tot kamertemperatuur.
- Klop de zachte vegan boter door de vanillebanketbakkersroom.
- Voeg de boter beetje bij beetje toe en klop met een hand- of standmixer tot een luchtige, gladde crème.
- Verdeel de mousselinecrème in gelijke delen over twee aparte kommen.
- Spatel de aardbeienjam door één helft en meng zorgvuldig tot een gladde crème.
- Dek af en bewaar op een koele plek, maar niet in de koelkast.
Suikersiroop
- Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook.
- Neem de pan van het vuur en zet apart.
Vanilleslagroom
- Doe de room met de vanille in een kom en klop tot stevige pieken.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Opbouw van de taart
- Steek twee ronde biscuits uit.
- Maak er één even groot als de taartring (23 cm) en de ander iets kleiner, zodat hij binnen in de taart past.
- Zet de taartring klaar – 23 cm, 1.5 in/4 cm hoog – bekleed met een strook rhodoïd.
- Leg het eerste biscuit op de bodem, drenk met suikersiroop en spuit langs de rand om en om toeven vanille- en aardbeienmousselinecrème.
- Druk de gespoten crème tegen de ring en strijk omhoog om de hele ring te bedekken.
- Verdeel een laag mousselinecrème over het biscuit.
- Schep daarna ongeveer 150 gram aardbeienjam erop.
- Strijk glad uit met een gebogen paletmes.
- Leg het tweede, kleinere biscuit in het midden, drenk met suikersiroop en bedek met een laag mousselinecrème om de bovenkant te vullen.
- Strijk de overtollige crème glad en zet minimaal een uur in de vriezer.
