Zoek je kleine broodjes die het goed doen bij het ontbijt, maar ook stevig genoeg zijn voor een hamburger zonder plat te worden? Deze buns hebben een zacht kruim, een dunne korst die mooi goudbruin bakt en een vleugje sinaasappelrasp op de achtergrond – net genoeg om boter of hartig beleg wakker te maken. Dit recept hoort bij mijn glutenvrije viennoiserie.
Ze zijn glutenvrij en lactosevrij en je vormt ze eenvoudig in gelijke porties. Wil je ze echt op burgerformaat, maak ze dan gewoon groter: het deeg werkt gewillig mee.
Wat zijn glutenvrije burgerbuns met sinaasappel?
Dit zijn glutenvrije, gerezen broodjes met eieren en olijfolie, gemaakt met havermelk in plaats van zuivel. De rasp van een grote sinaasappel geeft het deeg een fris aroma, zonder er een zoete brioche van te maken.
De structuur komt van een mengsel van meel en zetmeel, ondersteund door psyllium en xanthaangom. Zo krijg je een kruim dat stevig blijft, maar heerlijk zacht is als je de broodjes lauw eet.
De belangrijkste ingrediënten
De glutenvrije meelmix bepaalt de hele textuur: sorghomeel, fijn wit rijstmeel, kikkererwtenmeel, tapiocazetmeel, plus xanthaangom. De xanthaangom vervangt het glutennetwerk en zorgt voor een deeg dat je tot strakke bollen kunt vormen.
De instantgist zorgt voor de rijs. Praktische tip: gebruik bij voorkeur Saf-instantgist. Los de gist op in een deel van de havermelk met ¼ van de suiker om hem goed te activeren.
Bakpoeder helpt mee, juist bij glutenvrij deeg, voor een luchtiger resultaat en meer volume. De eieren zorgen voor binding en stevigheid, terwijl de havermelk het geheel zacht en smeuïg houdt, zonder lactose.
Appelciderazijn zorgt voor het zuurtje dat de gistwerking ondersteunt en draagt bij aan de structuur. De sinaasappelrasp kun je desgewenst weglaten: het recept lukt ook zonder.
Technische tips en valkuilen
Weeg hier alles af in grammen, metrisch, en deze precisie is geen overbodige luxe. Kook je normaal met cups, pak er dan een omrekentabel bij, anders eindig je met een te droog of te plakkerig deeg.
Poeders mengen en deeg opbouwen
Maak eerst je glutenvrije meelmengsel door de meelsoorten en het zetmeel los door elkaar te kloppen. Houd van de totale hoeveelheid 16 g apart om tijdens het vormen je werkvlak en handen mee te bestuiven.
Meng in een grote kom de glutenvrije mix, het bakpoeder, de suiker en het zout grondig voor je iets vloeibaars toevoegt. Zo voorkom je klontjes poeder die achterblijven en die je later terugproeft.
Psyllium, gist en daarna de vloeistoffen
Meng 300 g havermelk met 12 g psyllium en laat 2 tot 3 minuten wellen. Je krijgt zo een dikkere basis die het deeg stevigheid geeft.
Los apart de instantgist op in 80 g havermelk met ¼ van de suiker. Breng pas daarna alle vloeistoffen samen: havermelk, losgeklopte eieren, olijfolie en opgeloste gist, en begin dan met mengen.
Voeg zodra het deeg gedeeltelijk gemengd is de sinaasappelrasp en de appelciderazijn toe. Zo verdeelt het aroma zich beter en komt het zuur op het juiste moment.
Kneden tot het deeg loslaat
Meng met de hand tot een homogeen deeg dat een bal vormt. Gebruik je een keukenmachine, meng dan eerst 3 minuten met de platte haak voor een goede verdeling, schakel dan over op de deeghaak en kneed 4 tot 5 minuten.
Schraap tijdens het mengen af en toe de wanden en de bodem schoon met een rubberen spatel. Bij glutenvrij deeg is een beetje niet-opgenomen meel al genoeg voor droge strepen in het kruim.
Eerste rijs in de koelkast, daarna doorslaan
Dek het deeg af met een vochtige doek of vershoudfolie en laat 45 tot 60 minuten rijzen in de koelkast. Door de kou is het deeg daarna veel makkelijker te hanteren.
Druk het koude deeg door, leg het op een met meel bestoven werkvlak en kneed 2 tot 3 minuten licht door, net tot het glad is. Plakt het nog, voeg dan beetje bij beetje extra meel toe, zonder het deeg te overladen.
Verdelen en opbollen
Verdeel het deeg in 15 stukken van ongeveer 70 g voor middelgrote broodjes, of in 10 stukken van ongeveer 110 g voor grote buns. Ga voor burgers voor 110 g: het recept is uitgeschreven voor de middelgrote maat.
Vorm je hand om op te bollen als een “klauw” en maak draaiende bewegingen op het werkvlak. Vouw eerst de punten naar het midden om de bol te sluiten en ga dan door met ronddraaien: het contact tussen hand en werkvlak zorgt echt voor een strak oppervlak.
Narijs, bestrijken, bakken
Leg de bollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze tijdens de narijs af met een vochtige doek of vershoudfolie – een schoon, vochtig kaasdoek of keukendoek kan ook.
Laat 60 tot 90 minuten op een warme plek rijzen, tot de broodjes in volume zijn verdubbeld. Verwarm de oven voor op 180 °C.
Klop voor het eistrijksel een ei los met een lepel havermelk en bestrijk de broodjes ermee voor een mooi goudbruine korst. Bak 20 tot 22 minuten, tot ze mooi gekleurd zijn.
Serveren
Laat voor het serveren even afkoelen. Ze zijn het lekkerst als je ze lauw opensnijdt en belegt, zoet of hartig.
Meer glutenvrije recepten vind je op dezelfde plek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 98 g sorghummeel
- 98 g fijne witte rijstmeel
- 72 g kikkererwtenmeel
- 275 g tapiocazetmeel
- 13 g xanthaangom
- 540 g glutenvrije meelmix gebruik de resterende 16 g om te bestuiven en te kneden
- 7 g bakpoeder
- 4 g zout
- 50 g suiker
- 10 g instantgist
- 380 g havermelk op kamertemperatuur
- 12 g psylliumvezels
- 80 g eieren losgeklopt
- 40 g olijfolie
- 10 g appelciderazijn
- rasp van 1 grote sinaasappel
Instructies
Deeg mengen
- Klop voor de glutenvrije meelmix het zetmeel en de meelsoorten luchtig door elkaar. Meng alles in een keukenmachine 3 minuten met de platte haak.
- Roer de havermelk (300 g) door het psyllium en laat 2-3 minuten staan tot het mengsel indikt.
- Los de instantgist op in de havermelk (80 g) met 1/4 van de suiker.
- Doe de glutenvrije meelmix met het bakpoeder, de suiker en het zout in een grote kom en meng goed door elkaar.
- Voeg de vloeistoffen toe (havermelk, losgeklopte eieren, olijfolie en opgeloste gist) en meng tot een grof deeg. Voeg daarna de sinaasappelrasp en de appelciderazijn toe.
- Kneed het deeg met de hand tot een gladde, homogene bal. Of kneed 4-5 minuten in de keukenmachine met de deeghaak. Schraap tussendoor de wanden en de bodem van de kom schoon met een rubberen spatel, zodat er geen meel achterblijft.
- Dek het deeg af met een vochtige theedoek of vershoudfolie en laat het 45-60 minuten rijzen in de koelkast.
Kneden, verdelen en vormen
- Druk het koude deeg door en leg het op een met bloem bestoven werkblad. Kneed het 2-3 minuten licht door tot het glad is en voeg wat extra bloem toe als het nog plakt.
- Verdeel het deeg in 15 gelijke stukjes van ongeveer 70 g per stuk, of vorm 10 grote broodjes van ongeveer 110 g per stuk.
- Bol elk stukje deeg mooi op: vouw eerst de randen naar binnen naar het midden toe. Vorm je hand als een ‘klauw’ over het bolletje en beweeg in ronddraaiende bewegingen over het werkblad tot er een strakke bol ontstaat.
Rijzen en bakken
- Leg de gevormde bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met een vochtige theedoek of vershoudfolie en laat 60-90 minuten rijzen op een warme plek, tot ze in volume verdubbeld zijn.
- Verwarm de oven voor op 180°C. Klop in een kommetje een ei los met een lepel havermelk en bestrijk de broodjes ermee voor een mooi goudbruin korstje.
- Schuif de bestreken broodjes in de oven en bak ze in 20-22 minuten mooi goudbruin.
- Laat de broodjes even afkoelen en serveer ze lauwwarm met zoet of hartig beleg naar keuze.
