Θέλεις ψωμάκια που να σε καλύπτουν στο πρωινό, αλλά να κρατούν και ένα μπιφτέκι χωρίς να πατικώνονται; Αυτά έχουν ελαστική ψίχα, λεπτή κόρα που ροδίζει όμορφα και διακριτικό ξύσμα πορτοκαλιού, όσο χρειάζεται για να αναδείξει το βούτυρο ή μια αλμυρή γέμιση. Θα βρεις αυτή τη συνταγή μαζί με τα αρτοσκευάσματά μου χωρίς γλουτένη.

4.97/5 (32)

Είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, με ζύμη σχεδιασμένη για να πλάθεται σε ομοιόμορφες μερίδες. Κι αν τα θέλεις σε μέγεθος για μπέργκερ, αρκεί να τα κάνεις μεγαλύτερα: η ζύμη προσαρμόζεται χωρίς πρόβλημα.

Μπαγκέτα χωρίς γλουτένη και χωρίς ζύμωμα — Ίδιο αλεύρι, διαφορετικό σχήμα: η μπαγκέτα χωρίς γλουτένη και χωρίς ζύμωμα.

Τι είναι τα ψωμάκια για μπέργκερ χωρίς γλουτένη με πορτοκάλι;

Είναι ψωμάκια με μαγιά χωρίς γλουτένη, εμπλουτισμένα με αυγά και ελαιόλαδο, με γάλα βρώμης αντί για γαλακτοκομικά. Το ξύσμα ενός μεγάλου πορτοκαλιού αρωματίζει τη ζύμη, χωρίς να τη μετατρέπει σε γλυκό μπριός.

Η δομή προέρχεται από ένα μείγμα αλεύρων και αμύλων, με τη βοήθεια ψυλλίου και κόμμεος ξανθάνης. Έτσι, η ψίχα κρατά το σχήμα της, αλλά παραμένει αφράτη όταν τα τρως χλιαρά.

Τα βασικά υλικά

Το μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη καθορίζει όλη την υφή: αλεύρι σόργου, ψιλό αλεύρι λευκού ρυζιού, ρεβιθάλευρο, άμυλο ταπιόκας και κόμμι ξανθάνης. Αυτό αντικαθιστά το πλέγμα της γλουτένης και δίνει μια ζύμη που πλάθεται σε καλοσχηματισμένες μπάλες.

Η μαγιά στιγμής αναλαμβάνει το φούσκωμα, με μια πρακτική σημείωση: προτίμησε τη μαγιά στιγμής Saf. Η μαγιά διαλύεται σε ένα μέρος του γάλακτος βρώμης μαζί με το ¼ της ζάχαρης, για να ξεκινήσει σωστά η δράση της.

Το μπέικιν πάουντερ βοηθά επίσης, ιδιαίτερα στις ζύμες χωρίς γλουτένη, κάνοντάς τες πιο ανάλαφρες και δίνοντάς τους όγκο. Τα αυγά λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητής και δίνουν συνοχή στη ζύμη, ενώ το γάλα βρώμης διατηρεί το μείγμα μαλακό και υγρό, χωρίς λακτόζη.

Το μηλόξιδο προσφέρει την οξύτητα που βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς και συμβάλλει στη δομή. Όσο για το ξύσμα πορτοκαλιού, μπορείς να το παραλείψεις αν θέλεις: η συνταγή πετυχαίνει και χωρίς αυτό.

Ψωμί χωρίς γλουτένη στη γάστρα, δύο μέθοδοι — Για ένα μεγάλο ψωμί που κόβεται σε φέτες, υπάρχει το ψωμί χωρίς γλουτένη στη γάστρα.

Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις

Εδώ, όλα μετριούνται με το βάρος τους, στο μετρικό σύστημα, και αυτό το επίπεδο ακρίβειας δεν είναι λεπτομέρεια. Αν συνήθως μαγειρεύεις με φλιτζάνια, χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων, αλλιώς θα παλεύεις με μια ζύμη πολύ στεγνή ή πολύ κολλώδη.

Ανάμειξη των στερεών υλικών και προετοιμασία της ζύμης

Ξεκίνα φτιάχνοντας το μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη, ανακατεύοντας με σύρμα τα άλευρα και το άμυλο. Από την προβλεπόμενη ποσότητα, κράτησε οπωσδήποτε στην άκρη τα υπόλοιπα 16 g για να αλευρώσεις τον πάγκο και τα χέρια σου όταν έρθει η ώρα του πλασίματος.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε πολύ καλά το μείγμα χωρίς γλουτένη, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και το αλάτι πριν προσθέσεις οποιοδήποτε υγρό. Έτσι αποφεύγεις τους σβόλους από στερεά υλικά που δεν ενσωματώνονται και γίνονται αισθητοί μετά το ψήσιμο.

Ψύλλιο, μαγιά και μετά τα υγρά

Ανακάτεψε 300 g γάλα βρώμης με 12 g ψύλλιο και άφησέ το να ενυδατωθεί για 2 έως 3 λεπτά. Θα προκύψει μια πιο πηχτή βάση, που βοηθά τη ζύμη να κρατά το σχήμα της.

Ξεχωριστά, διάλυσε τη μαγιά στιγμής σε 80 g γάλα βρώμης μαζί με το ¼ της ζάχαρης. Μόνο τότε ένωσε τα υγρά: γάλα βρώμης, χτυπημένα αυγά, ελαιόλαδο και διαλυμένη μαγιά, και ξεκίνα να ανακατεύεις τη ζύμη.

Όταν η ζύμη έχει ήδη αναμειχθεί εν μέρει, πρόσθεσε το ξύσμα πορτοκαλιού και το μηλόξιδο. Το άρωμα κατανέμεται καλύτερα και η οξύτητα προστίθεται τη σωστή στιγμή.

Ζύμωμα και καθαρό μπολ

Αν δουλεύεις με το χέρι, ανακάτεψε μέχρι να αποκτήσεις μια ομοιογενή ζύμη που σχηματίζει μπάλα. Αν χρησιμοποιείς μίξερ, ξεκίνα με το φτερό για 3 λεπτά ώστε να ενωθούν καλά τα υλικά, έπειτα βάλε τον γάντζο και ζύμωσε για 4 έως 5 λεπτά.

Κατά την ανάμειξη, ξύνε πού και πού τα τοιχώματα και τον πάτο με μια εύκαμπτη σπάτουλα. Στις ζύμες χωρίς γλουτένη, αρκεί λίγο αλεύρι που δεν έχει ενσωματωθεί για να αφήσει στεγνά σημεία στην ψίχα.

Πρώτο φούσκωμα στο ψυγείο και ξαναδούλεμα της ζύμης

Σκέπασε τη ζύμη με ένα νωπό πανί ή μεμβράνη τροφίμων και άφησέ τη να φουσκώσει στο ψυγείο για 45 έως 60 λεπτά. Το κρύο κάνει τη ζύμη πιο εύκολη στον χειρισμό στη συνέχεια.

Ξεφούσκωσε την κρύα ζύμη, μετάφερέ τη σε αλευρωμένο πάγκο και ζύμωσέ τη ελαφρά για 2 έως 3 λεπτά, ίσα να γίνει λεία. Αν εξακολουθεί να κολλάει, πρόσθεσε λίγο ακόμη αλεύρι, σταδιακά, χωρίς να παραφορτώσεις τη ζύμη.

Χώρισμα και ομοιόμορφο πλάσιμο

Χώρισε τη ζύμη σε 15 κομμάτια των περίπου 70 g για μεσαία ψωμάκια ή σε 10 κομμάτια των περίπου 110 g για μεγάλα ψωμάκια. Για μπέργκερ, προτίμησε το μέγεθος των 110 g: η συνταγή είναι γραμμένη για μεσαία ψωμάκια.

Για να πλάσεις μπάλες, λύγισε τα δάχτυλα σαν «νύχια» και κάνε κυκλικές κινήσεις πάνω στον πάγκο. Φέρε επίσης τις άκρες προς το κέντρο για να κλείσεις την μπάλα και συνέχισε την κυκλική κίνηση: η επαφή του χεριού με τον πάγκο βοηθά πραγματικά να τεντώσει η επιφάνεια.

Τελικό φούσκωμα, άλειμμα, ψήσιμο

Τοποθέτησε τις μπάλες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Σκέπασέ τες όσο φουσκώνουν, είτε με νωπό πανί είτε με μεμβράνη τροφίμων· μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις ένα καθαρό νωπό τουλπάνι ή μια πετσέτα κουζίνας.

Άφησέ τες να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος για 60 έως 90 λεπτά, μέχρι τα ψωμάκια να διπλασιαστούν σε όγκο. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C.

Για το άλειμμα, χτύπησε ένα αυγό με μια κουταλιά γάλα βρώμης και άλειψε τα ψωμάκια. Αυτό βοηθά να αποκτήσουν μια όμορφη χρυσαφένια κόρα. Ψήσε για 20 έως 22 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.

Διατήρηση

Άφησέ τα να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρεις. Είναι καλύτερα χλιαρά, κομμένα και γεμισμένα αμέσως, με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση.

Φλαν χωρίς γλουτένη με εσπεριδοειδή — Το ξύσμα πορτοκαλιού υπάρχει επίσης στο φλαν χωρίς γλουτένη με εσπεριδοειδή.

Κι άλλες συνταγές χωρίς γλουτένη σε περιμένουν στο ίδιο μέρος.

Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Δες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.