無麩質橙皮小圓麵包

想要一款早餐吃很合適，夾上漢堡肉排也不會被壓扁的小麵包嗎？這款麵包內部柔軟，外皮薄而容易烤出金黃色澤，還帶著若隱若現的橙皮香，恰好能襯托奶油或鹹味內餡。這份食譜收錄在我的無麩質法式甜酥麵包食譜中。

它們不含麩質與乳糖，配方適合分割成大小均勻的小麵包。如果你想做成漢堡麵包的尺寸，只要把每份麵糰分大一點就好：這款麵糰完全沒問題。

什麼是無麩質橙香漢堡麵包？

這是一款無麩質發酵小麵包，加入雞蛋和橄欖油增添風味，並以燕麥奶代替乳製品。一顆大橙子的橙皮屑為麵糰添香，但不會讓它變成甜味布里歐麵包。

麵包的結構來自多種粉類與澱粉的混合，再由洋車前子殼與黃原膠輔助支撐。這樣既能讓麵包內部保持完整，溫熱享用時又依然鬆軟。

主要食材

無麩質混合粉是口感的關鍵：高粱粉、細白米粉、鷹嘴豆粉、樹薯澱粉，再加上黃原膠。這個組合取代了麩質網絡，讓麵糰能整形成漂亮的圓球。

即發酵母負責讓麵糰膨發，這裡有個實用建議：優先選用 Saf 即發酵母。先把酵母溶於部分燕麥奶中，加入糖總量的 ¼，讓發酵順利啟動。

泡打粉也能幫上忙，尤其在無麩質烘焙中，有助於讓口感更輕盈、體積更蓬鬆。雞蛋能乳化並增強麵糰的支撐力，燕麥奶則讓整體保持柔軟濕潤，同時不含乳糖。

蘋果醋提供有助於活化酵母的酸度，也參與麵糰結構的形成。至於橙皮屑，如果你不想加，也可以省略：不加一樣能做成功。

操作要點與常見失誤

這裡所有材料都以公制重量秤量，而且這樣的精準度可不是小事。如果你平常習慣用量杯，請先用換算工具，否則就得一直想辦法補救太乾或太黏的麵糰。

混合粉類與麵糰準備

先用打蛋器將各種粉類與澱粉混勻，製成無麩質混合粉。記得從預定用量中預留剩下的 16 g，整形時用來撒在工作檯與手上防黏。

在大碗中，先將無麩質混合粉、泡打粉、糖與鹽充分混勻，再加入任何液體。這樣能避免留下未拌開的粉團，影響烤好的口感。

洋車前子殼、酵母，接著加入液體

將 300 g 燕麥奶與 12 g 洋車前子殼混合，靜置 2 至 3 分鐘，讓它吸水。混合物會變得濃稠，有助於支撐麵糰。

另外，把即發酵母溶於 80 g 燕麥奶中，加入糖總量的 ¼。之後再把液體材料集合起來：燕麥奶、打散的雞蛋、橄欖油和溶好的酵母，接著開始攪拌麵糰。

當麵糰已經初步混合後，再加入橙皮屑和蘋果醋。這樣香氣能分布得更均勻，酸性材料也能在適當的時機加入。

揉麵與刮淨攪拌碗

如果用手操作，就拌至麵糰均勻並能成團。如果使用攪拌機，先用槳狀攪拌器攪拌 3 分鐘，讓材料充分融合，再換成揉麵鉤，揉 4 至 5 分鐘。

攪拌時，不時用橡膠刮刀刮下碗壁與碗底的材料。做無麩質麵包時，只要有一點粉類沒拌進去，就可能在麵包內部留下乾粉痕跡。

冷藏基礎發酵，再次整理麵糰

用濕布或保鮮膜蓋住麵糰，放入冰箱發酵 45 至 60 分鐘。低溫能讓麵糰之後更容易操作。

將冷藏麵糰排氣，移到撒了粉的工作檯上，再輕揉 2 至 3 分鐘，只要讓表面光滑即可。如果還是黏手，就少量多次補加一點粉，不要加得太多。

均勻分割與整形

做中型麵包時，分成 15 份、每份約 70 g；做大型麵包時，分成 10 份、每份約 110 g。如果要做漢堡，建議選 110 g 的尺寸：這份食譜原本是以中型麵包為準。

滾圓時，將手拱成「爪形」，貼著工作檯做畫圓動作。同時把麵糰邊角往中央收攏，將收口捏合，再繼續畫圓：手與檯面的接觸，確實有助於讓麵糰表面繃緊。

最後發酵、刷蛋液與烘烤

將麵糰球放在鋪了烘焙紙的烤盤上。最後發酵時，用濕布或保鮮膜蓋住，也可以使用乾淨的濕紗布或廚房布巾。

放在溫暖處發酵 60 至 90 分鐘，直到麵包體積膨脹至兩倍大。將烤箱預熱至 180°C。

製作表面蛋液時，將一顆雞蛋與一匙燕麥奶打勻，再刷在麵包上。這樣能幫助外皮烤出漂亮的金黃色澤。放入烤箱烘烤 20 至 22 分鐘，直到上色均勻漂亮。

保存方式

稍微放涼後再上桌。溫熱時最好吃，切開後立刻夾入餡料，甜鹹都合適。

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本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道上欣賞他的作品。