無麩質麵包粉並不是換成大包裝販售的通用預拌粉。它已含有取代麩質的黏結成分，配方也經過調整，能吸收更多水分。以下四款產品大致涵蓋了法國市面上的主要選擇，其中兩款可在一般通路買到，另外兩款則在有機商店販售。其餘的關鍵就在於成分標示和用水量。
麵包粉多了哪些成分
「通用型」無麩質預拌粉是澱粉與穀粉的混合物：米、玉米、馬鈴薯、木薯。用來做蛋糕已經足夠，因為蛋糕的結構來自雞蛋、糖和油脂。但若要做麵包，還欠缺兩項功能：留住酵母產生的氣體，以及在麵包冷卻後支撐內部組織。
因此，麵包粉會添加親水性膠體。最常見的是洋車前子：它的纖維吸水膨脹後會形成有彈性的凝膠，發揮麩質網絡的作用。不同品牌還會搭配關華豆膠、阿拉伯膠或羥丙基甲基纖維素，也就是標籤上常見的 HPMC，後者在烘烤過程中提供的支撐效果最好。
有些產品也會加入蛋白質。Schär 的 Mix Pain 含有 3,6 % 的扁豆粉，用來支撐結構並幫助麵包表皮上色。正是這類成分，讓麵包粉與蛋糕預拌粉有所區別。
法國實際買得到哪些產品
Schär 的 Mix Pain，也稱為 Mix B，是最容易買到且價格最低的一款：品牌法國官方商店的售價約為每公斤 6,50 €。成分包括玉米澱粉、米粉、洋車前子纖維與竹纖維、糙米、扁豆粉、葡萄糖、HPMC 和鹽，不含小麥。它的味道最中性，不同包之間的品質也最穩定，因此是我們大多數麵包食譜使用的基準產品。
Caputo 的 Fioreglut 每公斤約 10 €，可在義大利食品雜貨店和網路上購買。成分表的第一項是無麩質小麥澱粉，接著是玉米澱粉、葡萄糖、蕎麥粉、洋車前子、米澱粉和關華豆膠。蕎麥讓它的風味更鮮明，麵包內部組織也稍微紮實一些：比起吐司，它更適合用來製作披薩和鄉村麵包。
有機產品方面，Nature & Cie 的 Mix Pain 每 500 g 約 5,50 €：成分有米、木薯澱粉、蕎麥、關華豆膠、洋車前子，包裝內還已含有 2 % 的烘焙酵母。在 Biocoop 販售的 Ma Vie Sans Gluten 蕎麥 Mix’Pain，蕎麥含量高達 26 %，並以洋車前子和阿拉伯膠作為黏結成分；這款則需要自行添加酵母。
英語部落格提到的美國預拌粉，在法國並沒有販售，不必費心尋找。
無麩質小麥澱粉：看懂標籤
Caputo 令人意外的成分，是清單上的第一項：「無麩質小麥澱粉」。這並不是自相矛盾的行銷說法。澱粉經過洗滌以去除麩質蛋白，之後再接受檢測。在歐洲，無論原料來自哪裡，產品只有在每公斤麩質含量低於 20 mg 時，才能標示「無麩質」。
實際選購時有兩點要注意。如果你對小麥過敏，就不能使用這款粉，即使標示無麩質也一樣。此外，不含小麥的預拌粉選擇並不少：Schär、Nature & Cie 和 Ma Vie Sans Gluten 都是選項。遇到醫療問題，應該諮詢腸胃科醫師，而不是依靠一袋麵包粉判斷。
用水量隨品牌而變
無麩質麵包麵團比一般小麥麵團濕潤得多。在我們的免揉無麩質麵包食譜中，500 g 麵包粉搭配 375 g 水，含水率為 75 %。至於免揉法國長棍麵包，同樣份量的粉則要用到 400 g 水，也就是 80 %，因為我們希望內部有更大的氣孔。有些有機預拌粉需要更多水：蕎麥 Mix’Pain 每 500 g 需要 450 至 500 ml。
換了品牌卻不調整水量，是讓麵包失敗最快的方式。如果要替換食譜指定的粉，起初先少加 25 g 水，拌勻後再視需要補加：麵團應該像濃稠的泡芙麵糊，而不是可以揉成球狀的麵團。
而且不論是粉還是水，都要秤重：這些粉類的密度差異太大，用體積衡量並不可靠，這正是電子秤決定成敗的地方。
麵包粉還是通用預拌粉
從我們食譜的材料表，就能看出兩者的差別。使用麵包粉製作的免揉麵包，不需要額外添加黏結劑：粉裡已經全部備齊。我們的無麩質吐司以通用預拌粉為基底，每 300 g 粉需加入 6 g 洋車前子。使用自製混合粉的橙皮小圓麵包，則需要 12 g 洋車前子，另外還要加三仙膠。
可參考的原則是：使用通用預拌粉時，洋車前子的用量約為粉重的 2 %，並增加水量。如果想自行掌握所有配方，我們的無膠類、無木薯混合粉提供了精確比例：高粱、米、馬鈴薯澱粉、鷹嘴豆與洋車前子。
添加蛋與油脂的麵包則是例外。即使使用市售麵包粉，我們的蔓越莓乾發酵麵包仍會在 330 g 粉中加入 9 g 洋車前子，因為雞蛋和油脂會增加麵團的負擔。
不同麵包該選哪種粉
| 想製作的麵包 | 適合的選擇 |
|---|---|
| 鄉村麵包、法國長棍麵包、鑄鐵鍋麵包 | 以玉米澱粉和米為基底的麵包粉，風味最中性、表現最穩定 |
| 披薩、風味濃郁的田園麵包 | 以蕎麥為基底的預拌粉，內部組織較紮實、風味較鮮明 |
| 吐司、小圓麵包、布里歐類麵包 | 通用預拌粉加 2 % 洋車前子，搭配雞蛋和油脂 |
| 快速製作、不想另外購買酵母的麵包 | 已含烘焙酵母的有機預拌粉 |
如果只買一款，就選風味中性的麵包粉，從鑄鐵鍋麵包開始嘗試：蓋上鍋蓋能留住蒸氣，烤出最均勻的表皮。同一袋粉不只能做麵包，我們的甘納許夾心酥餅也是用它製作的。
常見問題
可以用通用預拌粉取代無麩質麵包粉嗎？
可以，但要補上缺少的黏結劑：約 2 % 的洋車前子粉，以及稍多一點的水。麵包內部組織會稍微紮實一些，保存性也會較差。
無麩質麵包粉適合乳糜瀉患者嗎？
「無麩質」標示保證每公斤的麩質含量低於 20 mg，這是歐洲法規訂定的門檻。需要注意的是小麥過敏，它與乳糜瀉不同：若對小麥過敏，就必須避開以小麥澱粉製成的 Fioreglut。
市售麵包粉需要再加洋車前子嗎？
不需要，裡面已經含有。唯一的例外是添加較多雞蛋與油脂的麵包，這時額外補充洋車前子有助於支撐麵團。
為什麼我的無麩質麵團無法揉製？
因為沒有需要建立的麩質網絡。攪拌兩到三分鐘就足夠，整形時應使用沾濕的刮刀，而不是用手。這就是為什麼最好的無麩質麵包食譜不需要揉麵，也是無麩質烘焙的基本要領之一。
本指南與主廚 Rommel Reyes 共同編寫。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報以及 YouTube 頻道，探索他的作品。
