Uma farinha para pão sem glúten não é uma mistura multiusos vendida num saco maior. Já contém os aglutinantes que substituem o glúten e está formulada para absorver muito mais água. Quatro produtos representam o essencial do que se encontra em França, dois no comércio convencional, dois em lojas de produtos biológicos. O resto depende do rótulo e da quantidade de água.
O que uma farinha para pão tem a mais
Uma mistura sem glúten « multiusos » é uma combinação de amidos e farinhas: arroz, milho, batata, mandioca. Isso basta para um bolo, cuja estrutura vem dos ovos, do açúcar e da gordura. Para o pão, faltam duas funções: reter o gás produzido pelo fermento e manter a estrutura do miolo depois de o pão arrefecer.
As farinhas para pão incluem, por isso, um hidrocoloide. O psílio é o mais comum: as suas fibras incham em contacto com a água e formam um gel elástico que desempenha o papel da rede de glúten. Consoante a marca, é complementado com goma de guar, goma de acácia ou hidroxipropilmetilcelulose, a famosa HPMC dos rótulos, que proporciona a melhor sustentação durante a cozedura.
Algumas também incluem proteínas. O Mix Pain da Schär contém 3,6 % de farinha de lentilha, que contribui para a estrutura e para a cor da crosta. É este tipo de ingrediente que distingue uma farinha para pão de uma mistura para bolos.
O que realmente se encontra em França
O Mix Pain da Schär, também chamado Mix B, é o mais fácil de encontrar e o mais barato: cerca de 6,50 € por quilo na loja francesa da marca. Amido de milho, farinha de arroz, fibras de psílio e de bambu, arroz integral, farinha de lentilha, dextrose, HPMC, sal. Não contém trigo. É a farinha mais neutra em sabor e a mais consistente de saco para saco, o que faz dela a referência na maioria das nossas receitas de pão.
A Fioreglut da Caputo ronda os 10 € por quilo, em mercearias italianas e na Internet. A lista de ingredientes começa com amido de trigo sem glúten, seguido de amido de milho, dextrose, farinha de trigo-sarraceno, psílio, amido de arroz e goma de guar. O trigo-sarraceno dá-lhe um sabor mais marcado e um miolo ligeiramente mais denso: é uma farinha mais indicada para pizzas e pães rústicos do que para pão de forma.
Entre as opções biológicas, o Mix Pain da Nature & Cie ronda os 5,50 € por 500 g: arroz, amido de mandioca, trigo-sarraceno, guar, psílio e 2 % de fermento de padeiro já incluído na embalagem. O Mix’Pain de trigo-sarraceno da Ma Vie Sans Gluten, vendido na Biocoop, chega aos 26 % de trigo-sarraceno e usa psílio e goma de acácia como aglutinantes; neste caso, é preciso acrescentar o fermento.
As misturas americanas mencionadas nos blogues de língua inglesa não se vendem cá. Não vale a pena procurá-las.
Amido de trigo sem glúten: ler o rótulo
O ingrediente que surpreende na Caputo é o primeiro da lista: « amido de trigo sem glúten ». Não é uma contradição comercial. O amido é lavado para remover as proteínas do glúten e depois sujeito a controlo. Na Europa, um produto só pode ostentar a menção « sem glúten » se tiver menos de 20 mg de glúten por quilo, independentemente da origem dos seus ingredientes.
Há duas consequências práticas. Se tem alergia ao trigo, não pode consumir esta farinha, e a menção sem glúten não altera isso. Em alternativa, não faltam misturas sem trigo: Schär, Nature & Cie e Ma Vie Sans Gluten. Para questões médicas, deve consultar o seu gastroenterologista, não um saco de farinha.
A quantidade de água varia com a marca
Uma massa de pão sem glúten é muito mais húmida do que uma massa de trigo convencional. No nosso pão sem glúten sem amassar, 500 g de farinha para pão levam 375 g de água, ou seja, 75 %. Para a baguete sem amassar, a mesma quantidade de farinha leva 400 g de água, 80 %, porque se pretende um miolo mais alveolado. Algumas misturas biológicas precisam de ainda mais: o Mix’Pain de trigo-sarraceno pede 450 a 500 ml por 500 g.
Mudar de marca sem ajustar a água é a forma mais rápida de estragar um pão. Se substituir a farinha indicada numa receita, comece por retirar 25 g de água, misture e acrescente mais se necessário: a massa deve parecer uma massa choux espessa, não uma bola que se amassa.
E pese tudo, tanto a farinha como a água: estes pós têm densidades demasiado diferentes para que uma medida de volume seja significativa, e é aqui que a balança decide o resultado.
Farinha para pão ou mistura multiusos
A diferença vê-se nas listas de ingredientes das nossas próprias receitas. O pão sem amassar, feito com farinha para pão, não leva nenhum aglutinante adicional: já está tudo no saco. O nosso pão de forma sem glúten, feito com uma mistura multiusos, leva 6 g de psílio por 300 g de farinha. Os pãezinhos com raspa de laranja, feitos com uma mistura caseira, pedem 12 g, além de goma xantana.
Como referência: se partir de uma mistura multiusos, conte com cerca de 2 % de psílio em relação ao peso da farinha e aumente a hidratação. Para controlar tudo, a nossa mistura de farinhas sem goma nem tapioca dá as proporções exatas: sorgo, arroz, fécula de batata, grão-de-bico e psílio.
Os pães enriquecidos são um caso à parte. Mesmo com uma farinha para pão de compra, o nosso pão levedado com arandos secos leva mais 9 g de psílio por 330 g de farinha, porque os ovos e a gordura tornam a massa mais pesada.
Que farinha usar para cada pão
| O que pretende fazer | O que funciona |
|---|---|
| Pão rústico, baguete, pão na panela | Farinha para pão à base de amido de milho e de arroz, a mais neutra e a mais consistente |
| Pizza, pão caseiro de sabor marcado | Mistura à base de trigo-sarraceno, miolo mais denso e sabor mais intenso |
| Pão de forma, pãezinhos, pães tipo brioche | Mistura multiusos com mais 2 % de psílio, com ovos e gordura |
| Pão rápido, sem comprar fermento à parte | Mistura biológica com fermento de padeiro já incluído |
Se só comprar uma, escolha uma farinha para pão neutra e comece pelo pão na panela: a panela tapada retém o vapor e proporciona a crosta mais uniforme. O mesmo saco serve para muito mais do que pão: as nossas bolachas amanteigadas recheadas com ganache são feitas com ela.
Perguntas frequentes
Pode substituir-se uma farinha para pão sem glúten por uma mistura multiusos?
Sim, acrescentando o aglutinante que falta: cerca de 2 % de psílio em pó e um pouco mais de água. O miolo ficará um pouco mais denso e conservar-se-á menos bem.
Uma farinha para pão sem glúten é adequada para celíacos?
A menção « sem glúten » garante menos de 20 mg de glúten por quilo, o limite regulamentar europeu. O ponto a ter em atenção é a alergia ao trigo, distinta da doença celíaca: nesse caso, a Fioreglut, feita a partir de amido de trigo, deve ser excluída.
É preciso acrescentar psílio a uma farinha para pão de compra?
Não, já o contém. A única exceção são os pães enriquecidos com ovos e gordura, nos quais um suplemento de psílio ajuda a massa a manter a estrutura.
Porque não se amassa a minha massa sem glúten?
Porque não há uma rede de glúten para desenvolver. Dois a três minutos de mistura são suficientes, e a massa molda-se com uma espátula molhada em vez de à mão. É por isso que as melhores receitas de pão sem glúten dispensam a amassadura, e este é um dos princípios básicos da pastelaria sem glúten.
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