Se procuras um pão sem glúten que estale ligeiramente ao corte e tenha um miolo de verdadeiro pão de mesa, estás no sítio certo. Aqui, a base é uma massa simples, sem amassar, com uma crosta bem dourada e um formato rústico que se aguenta sozinho.
O método é simples, mas exige algumas referências claras quanto à farinha, à fermentação e à cozedura. Tudo depende da ordem da mistura, do calor do forno e do tempo de repouso. Encontras o resto dos meus pães e pastelaria vienense sem glúten na mesma categoria.
O que é este pão rústico sem glúten e sem lactose?
É um pão redondo, de estilo rústico, preparado com uma farinha para pão sem glúten de compra, fermento, água, um pouco de açúcar, sal, vinagre e azeite. A receita procura aproximar-se de um pão artesanal clássico, com uma crosta marcada e uma textura mais próxima de um pão de campo do que a de muitos pães sem glúten do comércio.
A grande particularidade aqui é não haver amassadura. Isso simplifica a preparação e dá resultados mais consistentes. A receita também é sem lactose, sem alterar em nada a estrutura geral do pão.
Os ingredientes principais
A farinha conta mais do que tudo o resto. Usa a farinha para pão sem glúten Schar, ou outra mistura para pão sem glúten, desde que contenha goma xantana e psyllium. Pesa tudo ao grama para garantires um resultado consistente.
A água deve estar morna, entre 35 e 38°C, para dissolver o fermento mais depressa. Se quiseres, podes substituir metade dessa água por bebida de aveia ou bebida de arroz, para acrescentar um pouco de sabor. O fermento instantâneo é o mais indicado aqui, porque é rápido e prático; se usares fermento fresco, usa o dobro.
O vinagre traz a acidez necessária para ativar o fermento e também ajuda a massa a levedar bem durante a cozedura. O azeite dá sabor e alguma untuosidade. O açúcar ajuda a crosta a dourar, enquanto o sal cumpre simplesmente o seu papel de tempero.
Referências técnicas e erros a evitar
Mistura primeiro, com uma vara de arames, a farinha sem glúten, o açúcar e o sal. À parte, dissolve o fermento na água morna. Verte depois essa mistura sobre os ingredientes secos e trabalha a massa com uma espátula ou com as mãos ligeiramente untadas com óleo.
Junta o vinagre e o azeite após esta primeira mistura e continua até obteres uma massa que se una numa bola. O azeite, adicionado no fim, torna a massa menos pegajosa, porque lhe reveste a superfície.
Se usares um robot de cozinha, verte diretamente a mistura de água e fermento, o azeite e o vinagre sobre os ingredientes secos e mistura com o gancho, em velocidade média, durante 4 a 5 minutos, até a massa se agregar.
As fermentações e a moldagem
Cobre a massa com um pano húmido para a primeira fermentação e deixa-a levedar durante 40 a 60 minutos à temperatura ambiente ou num canto morno da cozinha. Depois de levedada, desgaseifica-a antes de a moldar. Fá-lo sobre uma bancada enfarinhada, ligeiramente polvilhada com farinha sem glúten, para evitar que cole.
Molda uma bola. Pequenas fissuras à superfície são normais nesta fase, e podes corrigi-las beliscando-as e alisando-as o melhor possível. Coloca depois a massa num banneton ligeiramente enfarinhado, com o lado liso virado para baixo, e cobre novamente com um pano húmido para uma segunda fermentação de 30 minutos.
A cozedura
A cozedura faz-se sobre uma pedra de forno, pré-aquecida ao mesmo tempo que o forno a 200°C. A pedra mantém um calor forte e regular, o que ajuda a colorir a crosta de forma mais uniforme. Certifica-te de que tanto a pedra como o forno estão bem à temperatura antes de levares o pão ao forno. Quando a massa tiver terminado a segunda fermentação, vira-a sobre a pedra bem quente.
Faz um corte rápido com uma faca fina bem afiada ou com uma lâmina de padeiro. Coloca depois, no fundo do forno, um recipiente com cerca de 150 ml de água a ferver, para criar vapor. Esse vapor ajuda a crosta a desenvolver-se ao longo dos 40 a 45 minutos de cozedura; retira o pão quando estiver bem dourado.
Conservação
Assim que sair do forno, coloca o pão sobre uma grelha e deixa-o arrefecer completamente à temperatura ambiente antes de o cortar. É mesmo importante esperar até ao fim; caso contrário, o miolo comprime-se ao fatiar.
Encontras outras receitas veganas sem glúten na mesma secção.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanha o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Ingredientes
- 500 g de farinha para pão sem glúten Schar GF Bread
- 11 g de fermento instantâneo
- 375 g de água morna (35-38°C) Vê as notas caso uses outra mistura de farinhas.
- 6 g de sal
- 15 g de açúcar
- 10 g de vinagre
- 40 g de azeite
Preparação
Preparação
- Mistura a farinha sem glúten, o açúcar e o sal com uma vara de arames numa tigela.
- Dissolve o fermento na água morna numa tigela pequena.
- Deita a mistura de água e fermento sobre os ingredientes secos.
- Mistura a massa com uma espátula ou com as mãos untadas com óleo.
- Junta o vinagre e o azeite.
- Mistura até a massa formar uma bola.
- Nota: se usares uma batedeira, deita a mistura de água e fermento, o azeite e o vinagre sobre os ingredientes secos e mistura em velocidade média com o gancho de amassar durante 4-5 minutos, até a massa se aglomerar.
- Cobre com um pano húmido e deixa a massa levedar durante 40-60 minutos à temperatura ambiente ou num local quente da cozinha.
- Retira o ar da massa levedada sobre uma superfície enfarinhada.
- Molda-a em bola.
- Alisa as fissuras, o que é perfeitamente normal.
- Transfere a massa redonda, com o lado liso virado para baixo, para um banneton ligeiramente enfarinhado com farinha sem glúten.
- Deixa levedar durante 30 minutos, coberta com um pano húmido.
- Pré-aquece a pedra de cozedura e o forno a 200°C.
- Vira a massa do banneton para a pedra de cozedura quente.
- Faz rapidamente cortes decorativos na massa, a teu gosto, com uma faca fina e bem afiada ou com uma lâmina de padeiro.
- Coloca um recipiente com água a ferver (cerca de 150 ml) no fundo do forno.
- Coze durante 40–45 minutos, até o pão ficar dourado.
- Transfere o pão para uma grelha.
- Deixa arrefecer completamente à temperatura ambiente antes de o cortar.
