Vil du ha et glutenfritt brød med en skorpe som knaser litt under kniven, og en krumme som i et ordentlig brød? Her lager vi en enkel, eltefri deig som gir en gyllen skorpe og en rustikk fasong som holder seg uten form.
Fremgangsmåten er enkel, men du trenger noen tydelige holdepunkter for mel, heving og steking. Alt handler om rekkefølgen du blander i, varmen i ovnen og hviletiden. Du finner resten av mine glutenfrie brød og finbakst i samme kategori.
Hva er rustikt brød uten gluten og laktose?
Det er et rundt, rustikt brød laget med en ferdigkjøpt glutenfri brødmelblanding, gjær, vann, litt sukker, salt, eddik og olivenolje. Oppskriften tar sikte på et klassisk håndverksbrød, med en tydelig skorpe og en konsistens som ligger nærmere landbrød enn mange av de glutenfrie brødene du får kjøpt.
Det spesielle her er at deigen ikke skal eltes. Det gjør tilberedningen enklere og gir jevnere resultater. Oppskriften er også laktosefri, uten at det endrer brødets grunnleggende struktur.
De viktigste ingrediensene
Melet er viktigere enn noe annet. Bruk glutenfritt brødmel fra Schar, eller en annen glutenfri brødmelblanding som inneholder xantangummi og psyllium. Vei alt på grammet for å få et jevnt resultat, det er dette som gjør forskjellen når du baker glutenfritt brød.
Vannet skal være lunkent, mellom 35 og 38°C, slik at gjæren løser seg opp raskere. Hvis du vil, kan du erstatte halvparten av vannet med havremelk eller rismelk for å gi litt ekstra smak. Her anbefales instant tørrgjær fordi den er rask og praktisk. Bruker du fersk gjær, trenger du dobbelt så mye.
Eddiken tilfører syren som trengs for å aktivere gjæren, og hjelper også deigen med å heve godt under stekingen. Olivenoljen gir smak og litt fylde. Sukkeret hjelper skorpen med å bli brun, mens saltet ganske enkelt sørger for å fremheve smaken.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Start med å blande glutenfritt mel, sukker og salt med en visp. Løs opp gjæren i det lunkne vannet i en egen bolle. Hell deretter blandingen i de tørre ingrediensene, og arbeid deigen sammen med en slikkepott eller med lett oljede hender.
Tilsett eddik og olje etter denne første blandingen, og fortsett til deigen samler seg til en ball. Når olivenoljen tilsettes til slutt, blir deigen mindre klissete fordi oljen legger seg rundt overflaten.
Bruker du kjøkkenmaskin, heller du blandingen av vann og gjær, olivenoljen og eddiken rett i de tørre ingrediensene. Bland deretter med eltekroken på middels hastighet i 4 til 5 minutter, til deigen samler seg.
Heving og forming
Dekk deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle til første heving, og la den heve i 40 til 60 minutter ved romtemperatur eller på et lunt sted på kjøkkenet. Når deigen har hevet, trykker du ut luften før du former den. Gjør dette på en arbeidsflate som er lett drysset med glutenfritt mel, slik at deigen ikke setter seg fast.
Form deigen til en ball. Små sprekker i overflaten er normalt på dette stadiet, og du kan rette dem opp ved å klype dem sammen og deretter glatte dem ut så godt som mulig. Legg så deigen i en lett melet hevekurv med den glatte siden ned, og dekk igjen med et fuktig kjøkkenhåndkle. La den etterheve i 30 minutter.
Steking
Brødet stekes på en bakestein som forvarmes sammen med ovnen til 200°C. Steinen holder på en høy og jevn varme, noe som gir skorpen en jevnere farge. Kontroller at både steinen og ovnen har nådd riktig temperatur før du setter inn brødet. Når deigen er ferdig etterhevet, hvelver du den over på den varme steinen.
Snitt den raskt med en tynn, skarp kniv eller et snitteblad. Sett deretter en beholder med omtrent 150 ml kokende vann nederst i ovnen for å skape damp. Dampen hjelper skorpen med å utvikle seg i løpet av de 40 til 45 minuttene brødet steker. Ta brødet ut når skorpen er godt gyllen.
Oppbevaring
Når brødet kommer ut av ovnen, legger du det på en rist og lar det avkjøles helt ved romtemperatur før du skjærer i det. Du må vente til det er helt avkjølt, ellers blir krummen sammenklemt når du skjærer skiver.
Du finner flere veganske og glutenfrie oppskrifter i samme kategori.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se hva han lager på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 500 g glutenfritt brødmel Schar GF Bread
- 11 g instant tørrgjær
- 375 g lunkent vann (35-38°C) Se merknadene hvis du bruker en annen melblanding
- 6 g salt
- 15 g sukker
- 10 g eddik
- 40 g olivenolje
FREMGANGSMÅTE
Préparation
- Bland det glutenfrie melet, sukkeret og saltet med en visp i en bolle.
- Løs opp gjæren i det lunkne vannet i en liten bolle.
- Hell gjærblandingen i de tørre ingrediensene.
- Bland deigen med en slikkepott eller med hendene smurt med olje.
- Tilsett eddiken og oljen.
- Bland til deigen samler seg til en ball.
- Merk: Hvis du bruker en kjøkkenmaskin, hell gjærblandingen, olivenoljen og eddiken i de tørre ingrediensene og bland deretter på middels hastighet med eltekroken i 4-5 minutter til deigen samler seg.
- Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle og la deigen heve i 40-60 minutter ved romtemperatur eller på et varmt sted på kjøkkenet.
- Slå luften ut av den hevede deigen på en melet overflate.
- Form den til en ball.
- Glatt ut sprekkene – det er helt normalt at de oppstår.
- Legg den runde deigen med den glatte siden ned i en hevekurv som er lett drysset med glutenfritt mel.
- La heve i 30 minutter, dekket med et fuktig kjøkkenhåndkle.
- Forvarm bakesteinen og ovnen til 200°C.
- Hvelv deigen fra hevekurven over på den varme bakesteinen.
- Snitt raskt deigen i et dekorativt mønster etter eget ønske med en tynn, skarp kniv eller en snittekniv.
- Sett en ildfast form med kokende vann (ca. 150 ml) nederst i ovnen.
- Stek i 40 – 45 minutter til brødet er gyllent.
- Legg brødet på en rist.
- La det avkjøles helt ved romtemperatur før du skjærer i det.
