Bıçağın altında hafifçe çıtırdayan, içi gerçek bir sofra ekmeği dokusunda olan glutensiz bir ekmek mi istiyorsun? Burada yoğurma gerektirmeyen basit bir hamurla, kabuğu güzelce kızarmış, kalıpsız da şeklini koruyan rustik bir ekmek yapıyoruz.
Yöntem oldukça basit, ancak un, mayalanma ve pişirme konusunda bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor. İşin sırrı karıştırma sırasında, fırının sıcaklığında ve dinlendirme süresinde. Diğer glutensiz ekmek ve tatlı hamur işi tariflerimi de aynı kategoride bulabilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz rustik ekmek nedir?
Hazır glutensiz ekmek unu, maya, su, biraz şeker, tuz, sirke ve zeytinyağıyla hazırlanan, rustik tarzda yuvarlak bir ekmektir. Bu tarif, belirgin kabuğu ve piyasadaki pek çok glutensiz ekmeğe kıyasla köy ekmeğine daha yakın dokusuyla klasik bir zanaat ekmeği elde etmeyi amaçlıyor.
Bu tarifin özelliği, yoğurma gerektirmemesi. Bu da hazırlığı kolaylaştırıyor ve her seferinde daha tutarlı sonuçlar veriyor. Tarif, ekmeğin genel yapısında herhangi bir değişiklik yapmadan aynı zamanda laktozsuz olarak hazırlanıyor.
Temel malzemeler
Un, diğer her şeyden daha önemli. Schar glutensiz ekmek unu ya da ksantan gam ve psyllium içeren başka bir glutensiz ekmek karışımı kullan. Her seferinde aynı sonucu elde etmek için tüm malzemeleri gram hassasiyetinde tart; glutensiz ekmekte farkı yaratan şey budur.
Mayanın daha hızlı çözünmesi için su ılık, 35 ile 38°C arasında olmalı. İstersen biraz lezzet katmak için suyun yarısı yerine yulaf sütü veya pirinç sütü kullanabilirsin. Hızlı ve pratik olduğu için burada instant maya öneriliyor; yaş maya kullanırsan miktarını iki katına çıkarman gerekiyor.
Sirke, mayanın etkinleşmesi için gerekli asitliği sağlar ve hamurun pişerken iyi kabarmasına da yardımcı olur. Zeytinyağı lezzet ve biraz zenginlik katar. Şeker kabuğun kızarmasına yardımcı olurken tuz da bildiğimiz gibi lezzeti dengeler.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Önce glutensiz unu, şekeri ve tuzu çırpma teliyle karıştır. Ayrı bir kapta mayayı ılık suda çözündür. Ardından bu karışımı kuru malzemelere dök ve hamuru bir spatulayla ya da hafifçe yağladığın ellerinle karıştır.
Bu ilk karıştırmadan sonra sirkeyi ve yağı ekle, ardından hamur top hâlinde toparlanana kadar karıştırmaya devam et. En son eklenen zeytinyağı hamurun yüzeyini kaplayarak yapışkanlığını azaltır.
Mutfak şefi kullanıyorsan su-maya karışımını, zeytinyağını ve sirkeyi doğrudan kuru malzemelere dök; ardından hamur kancasıyla orta hızda 4 ila 5 dakika, hamur toparlanana kadar karıştır.
Mayalanma ve şekillendirme
İlk mayalanma için hamurun üzerini nemli bir bezle ört, ardından oda sıcaklığında veya mutfağın ılık bir köşesinde 40 ila 60 dakika mayalanmaya bırak. Mayalandıktan sonra şekil vermeden önce gazını al. Yapışmasını önlemek için bu işlemi üzerine hafifçe glutensiz un serptiğin bir çalışma tezgâhında yap.
Hamura yuvarlak bir şekil ver. Bu aşamada yüzeyde küçük çatlaklar olması normaldir; bunları parmaklarınla sıkıştırıp mümkün olduğunca düzelterek kapatabilirsin. Ardından hamuru hafifçe unlanmış bir ekmek mayalama sepetine, pürüzsüz yüzü aşağı bakacak şekilde yerleştir ve 30 dakikalık ikinci mayalanma için üzerini yeniden nemli bir bezle ört.
Pişirme
Ekmek, fırınla birlikte 200°C’ye önceden ısıtılmış bir pişirme taşı üzerinde pişirilir. Taş, yüksek ve sabit bir ısıyı koruyarak kabuğun daha eşit kızarmasına yardımcı olur. Ekmeği fırına vermeden önce hem taşın hem de fırının istenen sıcaklığa ulaştığından emin ol. Hamurun ikinci mayalanması tamamlandığında onu iyice ısınmış taşın üzerine ters çevirerek aktar.
İnce ve çok keskin bir bıçakla ya da ekmek çizme jiletiyle üzerine hızlıca çizik at. Ardından buhar oluşturmak için fırının alt kısmına yaklaşık 150 ml kaynar su içeren bir kap koy. Bu buhar, 40 ila 45 dakikalık pişirme süresince kabuğun oluşmasına yardımcı olur; kabuk güzelce kızarınca ekmeği fırından çıkar.
Saklama
Ekmeği fırından çıkarınca bir tel ızgaranın üzerine koy ve kesmeden önce oda sıcaklığında tamamen soğumasını bekle. Sonuna kadar beklemek gerekiyor; aksi hâlde dilimlerken ekmeğin içi sıkışıp çöker.
Aynı bölümde başka glutensiz vegan tarifler de bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 500 g Schar GF Bread glutensiz ekmek unu
- 11 g instant maya
- 375 g ılık su (35-38°C) Başka bir un karışımı kullanıyorsan notlara bak
- 6 g tuz
- 15 g şeker
- 10 g sirke
- 40 g zeytinyağı
Talimatlar
Hazırlık
- Glutensiz unu, şekeri ve tuzu bir kasede çırpma teliyle karıştır.
- Mayayı küçük bir kasede ılık suda erit.
- Su-maya karışımını kuru malzemelerin üzerine dök.
- Hamuru bir spatulayla veya yağladığın ellerinle karıştır.
- Sirkeyi ve yağı ekle.
- Hamur top haline gelene kadar karıştır.
- Not: Stand mikseri kullanıyorsan su-maya karışımını, zeytinyağını ve sirkeyi kuru malzemelerin üzerine dök, ardından hamur toparlanana kadar hamur yoğurma kancasıyla orta hızda 4-5 dakika karıştır.
- Üzerini nemli bir mutfak beziyle ört ve hamuru oda sıcaklığında veya mutfağın sıcak bir yerinde 40-60 dakika mayalanmaya bırak.
- Mayalanan hamurun gazını unlanmış bir yüzeyde al.
- Hamura top şekli ver.
- Oluşması normal olan çatlakları düzelt.
- Yuvarlak hamuru, pürüzsüz tarafı aşağı bakacak şekilde, glutensiz unla hafifçe unlanmış bir ekmek mayalama sepetine aktar.
- Üzerini nemli bir mutfak beziyle örtüp 30 dakika mayalanmaya bırak.
- Pişirme taşını ve fırını önceden 200°C’ye ısıt.
- Hamuru mayalama sepetinden sıcak pişirme taşının üzerine ters çevirerek çıkar.
- İnce ve keskin bir bıçak veya ekmek çizme jiletiyle hamurun üzerine hızlıca dilediğin dekoratif çizikleri at.
- Fırının tabanına içinde kaynar su (yaklaşık 150 ml) bulunan bir kap yerleştir.
- Ekmek altın rengini alana kadar 40 – 45 dakika pişir.
- Ekmeği bir soğutma teline aktar.
- Dilimlemeden önce oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırak.
