רוצים לחם ללא גלוטן שמתפצח קלות תחת הסכין ושומר על מרקם פנימי של לחם שולחן אמיתי? כאן נכין בצק פשוט ללא לישה, עם קרום זהוב ופריך וצורה כפרית יציבה ויפה.
התהליך פשוט וישיר, אך דורש דיוק לגבי הקמח, ההתפחה והאפייה. הכל תלוי בסדר הוספת המרכיבים, בחום התנור ובזמני המנוחה. תוכלו למצוא מתכונים נוספים בקטגוריית לחמים ומאפים ללא גלוטן שלי.
מהו לחם כפרי ללא גלוטן וללא לקטוז?
זהו כיכר לחם עגולה בסגנון כפרי, המוכנת מתערובת קמח ללחם ללא גלוטן, שמרים, מים, מעט סוכר, מלח, חומץ ושמן זית. המתכון מציע מאפיינים של לחם ארטיזנלי אמיתי – עם קרום פריך ומרקם פנימי שמזכיר לחם כפרי מסורתי, הרבה יותר מרוב הלחמים התעשייתיים ללא גלוטן.
היתרון הגדול כאן הוא שאין צורך בלישה, מה שמפשט משמעותית את ההכנה ומעניק תוצאות אחידות ועקביות. המתכון גם נטול לקטוז לחלוטין, מבלי להתפשר על המרקם או על המבנה של הלחם.
המצרכים העיקריים
הקמח הוא המרכיב החשוב ביותר. השתמשו בקמח ללחם ללא גלוטן של Schär, או בתערובת ייעודית אחרת לאפיית לחם המכילה קסנטן גאם ופסיליום. שקלו את כל המרכיבים בגרמים לקבלת תוצאה מדויקת ועקבית – דיוק במשקל הוא מה שעושה את כל ההבדל באפייה ללא גלוטן.
המים צריכים להיות פושרים, בטמפרטורה של 35 עד 38°C, כדי להמיס ולהפעיל את השמרים ביעילות. אם תרצו, תוכלו להחליף מחצית מכמות המים במשקה שיבולת שועל או במשקה אורז לעושר נוסף של טעמים. שמרים יבשים הם הבחירה הנוחה והמהירה ביותר כאן; אם תבחרו להשתמש בשמרים טריים, הכפילו את הכמות.
החומץ מספק את החומציות הנדרשת לפעילות השמרים ומסייע לבצק לתפוח יפה באפייה. שמן הזית מעניק עומק טעמים ורכות, הסוכר עוזר לקרום להשחים יפה, והמלח מדגיש את הטעמים ומאזן את הבצק.
דגשים טכניים וטעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
התחילו בערבוב הקמח ללא גלוטן, הסוכר והמלח בעזרת מטרפה ידנית. בנפרד, המסו את השמרים במים הפושרים. לאחר מכן, יצקו את הנוזלים לתוך החומרים היבשים ועבדו את הבצק בעזרת מרית או בידיים משומנות קלות.
הוסיפו את החומץ ושמן הזית לאחר הערבוב הראשוני, והמשיכו לעבד עד שנוצר כדור בצק אחיד. שמן הזית שנוסף בשלב זה עוטף את הבצק ומפחית משמעותית את הדביקות שלו.
אם אתם עובדים עם מיקסר, שפכו ישירות את תערובת המים והשמרים, שמן הזית והחומץ אל תוך החומרים היבשים, ועבדו עם וו הגיטרה או וו הלישה במהירות בינונית במשך 4 עד 5 דקות, עד שהבצק מתגבש.
התפחה ועיצוב
כסו את הבצק במגבת לחה להתפחה ראשונה, והניחו לו לתפוח במשך 40 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר או בפינה חמימה. לאחר שתפח, הוציאו ממנו את האוויר בעדינות על גבי משטח עבודה מקומח קלות בקמח ללא גלוטן למניעת הידבקות.
עצבו את הבצק לצורת כדור. סדקים קטנים על פני השטח הם טבעיים לחלוטין בשלב זה – פשוט צבטו והחליקו אותם בעדינות. לאחר מכן, העבירו את הבצק לסלסילת התפחה (בנוטון) מקומחת היטב, כשהצד החלק פונה כלפי מטה, וכסו שוב במגבת לחה להתפחה שנייה של כ-30 דקות.
אפייה
האפייה מתבצעת על גבי אבן אפייה שחוממה מראש יחד עם התנור ל-200°C. אבן האפייה אוגרת חום חזק ואחיד ומסייעת לקבלת תחתית אפויה היטב וקרום זהוב ופריך. ודאו שהתנור והאבן חמים לחלוטין לפני האפייה. בתום ההתפחה השנייה, הפכו בזהירות את הכיכר ישירות על גבי האבן הלוהטת (או על נייר אפייה המונח עליה).
חרצו את חלקו העליון במהירות בעזרת סכין חדה וחלקה או תער ייעודי ללחם. מיד לאחר מכן הניחו בתחתית התנור כלי עמיד בחום עם כ-150 מ"ל מים רותחים ליצירת אדים. האדים חיוניים להתפתחות קרום מושלם. אפו במשך 40 עד 45 דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-שחום עמוק ומשמיע צליל חלול כשנוקשים על תחתיתו.
צינון ואחסון
מיד עם הוצאת הלחם מהתנור, העבירו אותו לרשת צינון והניחו לו להתקרר לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הפריסה. סבלנות היא המפתח כאן: אם תפרסו אותו כשהוא עדיין חם, המרקם הפנימי עלול להפוך לדחוס ודביק.
תוכלו למצוא מתכונים טבעוניים ללא גלוטן נוספים באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 500 גרם קמח ללחם ללא גלוטן Schar GF Bread
- 11 גרם שמרים יבשים אינסטנט
- 375 גרם מים פושרים (35-38°C) ראו הערות אם משתמשים בתערובת קמחים אחרת
- 6 גרם מלח
- 15 גרם סוכר
- 10 גרם חומץ
- 40 גרם שמן זית
הוראות הכנה
הכנה
- ערבבו בקערה בעזרת מטרפה את הקמח ללא גלוטן, הסוכר והמלח.
- המיסו את השמרים במים הפושרים בקערה קטנה.
- מזגו את תערובת המים והשמרים אל החומרים היבשים.
- ערבבו את הבצק בעזרת מרית או בידיים משומנות היטב.
- הוסיפו את החומץ ואת שמן הזית.
- ערבבו עד שהבצק מתאחד לכדור אחיד.
- הערה: אם משתמשים במיקסר עומד, מזגו את תערובת המים והשמרים, שמן הזית והחומץ אל החומרים היבשים וערבלו במהירות בינונית עם וו לישה במשך 4-5 דקות עד שהבצק מתגבש.
- כסו במגבת לחה והניחו לבצק לתפוח במשך 40-60 דקות בטמפרטורת החדר או במקום חמים.
- הוציאו אוויר מהבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח קלות.
- עצבו את הבצק לצורת כדור עגול ויפה.
- החליקו בעדינות את הסדקים (היווצרות סדקים בבצק ללא גלוטן היא תופעה טבעית לחלוטין).
- העבירו את כדור הבצק, כשהצד החלק כלפי מטה, לסלסלת התפחה (בנטון) מקומחת קלות בקמח ללא גלוטן.
- כסו במגבת לחה והניחו לתפיחה שנייה במשך כ-30 דקות.
- חממו מראש את התנור יחד עם אבן האפייה ל-200°C.
- הפכו את כדור הבצק מסלסלת ההתפחה ישירות על גבי אבן האפייה הלוהטת.
- חרצו במהירות חריצים דקורטיביים לפי בחירתכם בעזרת סכין דקה וחדה מאוד או תער אפייה.
- הניחו כלי חסין חום עם מים רותחים (כ-150 מ"ל) בתחתית התנור ליצירת אדים.
- אפו במשך 40-45 דקות, עד שהכיכר מזהיבה יפה ונשמעת חלולה כשנוקשים על תחתיתה.
- העבירו את הלחם לרשת צינון.
- הניחו ללחם להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הפריסה.
