מחפשים קרם שוקולד יציב, קליל ולא מכביד, עם מרקם משי חלק כבר מהכפית הראשונה? קרם פטיסייר שוקולד הוא בדיוק מה שאתם צריכים: סמיך במידה הנכונה, עדין ובעל טעם קקאו עשיר ומודגש.
הוא מוכן על בסיס משקה צמחי, חמאה צמחית ושוקולד מריר איכותי. לאחר קירור, הוא מתייצב במידה מושלמת למילוי בצק רבוך (פחזניות ואקלרים), טארטים, או פשוט להגשה כקינוח כוסות מפנק בפני עצמו. מתכון זה מצטרף לשאר הבסיסים ללא גלוטן שלי.
מה זה בעצם קרם פטיסייר שוקולד ללא גלוטן וללא לקטוז?
מדובר בקרם פטיסייר קלאסי המועשר בשוקולד מריר משובח. בגרסה זו הוא מותאם להיות ללא גלוטן וללא לקטוז, הודות לשימוש בחלב צמחי, עמילן תירס (קורנפלור) במקום אבקת קרם פטיסייר תעשייתית, וחמאה צמחית. במהלך הבישול, הבסיס צריך להישאר רך וגמיש, כמעט כמו פודינג נוזלי קלות, שכן השוקולד והחמאה הצמחית ייצבו אותו לחלוטין לאחר הצינון.
הוא מתאים במיוחד למילוי פחזניות, עוגות שכבות, טארטים, או פשוט להגשה כקינוח אישי בכוסות. ככל שהוא מתקרר הוא מתייצב, מה שמקל מאוד על הזילוף וההרכבה.
הרכיבים העיקריים
משקה שיבולת שועל הוא הבחירה המומלצת ביותר כאן. הוא מעניק מרקם קרמי באופן טבעי, מתקרב לעושרו של חלב מלא, ואידיאלי למי שמחפש קרם פטיסייר עשיר וחלק ללא מוצרי חלב. הוא משתלב נהדר עם השוקולד מבלי להאפיל על טעם הקקאו.
אם תרצו לגוון, משקה סויה או שקדים יעניק תוצאה קלילה יותר. קרם קוקוס או משקה קוקוס עשיר יעניקו מרקם סמיך ומפנק במיוחד. משקה אורז יכול להתאים בשעת הדחק, אך הוא דליל יותר ומניב מרקם פחות עשיר משיבולת שועל או קוקוס. בכל מקרה, הקפידו לבחור במשקה צמחי ללא תוספת סוכר כדי לשמור על איזון הטעמים המדויק.
לחמאה הצמחית תפקיד מכריע הן בטעם והן במרקם. האפשרות המועדפת היא Naturli Vegan Block, העשירה וקרובה מאוד בטעמה לחמאה חלבית מסורתית (זמינה בעיקר באירופה). אם אינה בהישג יד, Miyoko’s Creamery מצוינת, וגם Flora Plant Butter מהווה חלופה טובה ויציבה מספיק בבישול מבלי להתפרק.
להסמכה, המתכון עושה שימוש בקורנפלור במקום אבקת קרם מוכנה. הוא נטול גלוטן באופן טבעי ומספק תוצאה מצוינת. ניתן להשתמש גם בעמילן ארורוט (arrow-root), אך הוא מסמיך מהר יותר ודורש תשומת לב כדי שהקרם לא יהפוך לצמיגי וג'לטיני. עמילן טפיוקה יעבוד אף הוא, אך יעניק מרקם שונה מעט.
השוקולד המריר קובע במידה רבה את הטעם והאיכות של התוצאה הסופית. מומלץ לבחור שוקולד איכותי עם 70% מוצקי קקאו לפחות – הן בזכות טעמו המודגש והן משום שלרוב אינו מכיל מוצרי חלב (רצוי לוודא בתווית היעדר גלוטן ואלרגנים). אם אתם מעדיפים קרם מתוק ומעודן יותר, תוכלו להשתמש בשוקולד עם 50% או 60% מוצקי קקאו. לחובבי טעם שוקולדי עמוק ואינטנסיבי במיוחד, ניתן להשתמש בשוקולד של עד 85%.
דגשים טכניים וטעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
המתכון מנוסח לפי משקל מדויק בגרמים. בקרם מסוג זה, סטייה של גרמים בודדים עלולה להשפיע באופן ניכר על יציבות הקרם ומרקמו הסופי.
לפני הבישול
חממו את משקה שיבולת השועל על אש בינונית עד שהוא חם למגע, אך מבלי להביאו לרתיחה מלאה. במקביל, טרפו היטב בקערה את הקורנפלור, החלמונים והסוכר עד לקבלת בלילה חלקה לחלוטין וללא גושים.
השוואת טמפרטורות לחלמונים
מזגו בהדרגה ובזרם דק כשליש מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ונמרצת. שלב זה נועד להשוות טמפרטורות ולמנוע מהביצים להיקרש בטרם עת. ברגע שהתערובת אחידה ונוזלית, החזירו אותה לסיר יחד עם שאר החלב.
בישול
הבישול נעשה על אש נמוכה עד בינונית תוך טריפה רצופה במטרפה, כדי למנוע הידבקות לתחתית. הקרם יסמיך בתוך 5 עד 8 דקות ויגיע למרקם פודינג רך, קרמי וגמיש – ולא למסה קשה ודחוסה. ברגע שהוא מגיע למרקם זה, הסירו אותו מיד מהאש.
סיום עם השוקולד
מחוץ לאש, הוסיפו את החמאה הצמחית הקרה ואת השוקולד המריר הקצוץ דק. המשיכו לערבב היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם אחיד, חלק ומבריק. למרקם קטיפתי ומלוטש במיוחד, מומלץ לטחון את הקרם קצרות בעזרת בלנדר מוט.
אחסון
העבירו את הקרם לכלי נקי וכסו בניילון נצמד בצמוד לפני הקרם (במגע ישיר, כדי למנוע היווצרות קרום). הניחו לו להצטנן לטמפרטורת החדר לפני הכנסתו למקרר. במהלך הקירור הקרם יתייצב למרקם מעולה למילוי ולזילוף.
מוזמנים לגלות את שאר המתכונים ללא גלוטן שלי באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reiss). תוכלו לעקוב אחר עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 500 גרם חלב שיבולת שועל או סויה ללא גלוטן
- 80 גרם חלמונים
- 60 גרם סוכר
- 25 גרם קורנפלור
- 1 תרמיל וניל או 2 גרם אבקת וניל או 10 גרם תמצית וניל איכותית
- 50 גרם חמאה ללא לקטוז ללא גלוטן/ללא לקטוז
- 165 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו, ללא לקטוז/ללא גלוטן
הוראות הכנה
הכנת תערובת החלב והביצים
- מחממים את חלב שיבולת השועל בסיר בינוני על אש בינונית עד שהוא חם מאוד, אך מבלי להביא לרתיחה.
- טורפים יחד בקערה נפרדת את הקורנפלור, החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
- יוצקים בהדרגה כשליש מחלב שיבולת השועל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת להשוואת טמפרטורות.
- מחזירים את התערובת חזרה לסיר עם יתרת החלב.
בישול, שילוב השוקולד וצינון
- מבשלים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה למרקם קרמי, עשיר וגמיש.
- משך הבישול הוא כ-5-8 דקות.
- ברגע שהקרם מסמיך, מסירים מיד מהאש.
- מוסיפים פנימה את החמאה הקרה ללא לקטוז ואת השוקולד המריר הקצוץ.
- מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם חלק ומבריק.
- מומלץ לטחון קלות בבלנדר מוט לקבלת מרקם חלק וקרמי במיוחד.
- מעבירים את הקרם לקערה או לכלי אחסון.
- מצמידים ניילון נצמד ישירות על פני הקרם למניעת היווצרות קרום.
- מניחים לקרם הפטיסייר להצטנן לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים לקירור.
- מניחים לו להתייצב ולהתגבש היטב במהלך הצינון במקרר.
- משתמשים בקרם למילוי מאפים, פחזניות וטארטים, או מגישים כקינוח כוסות אישי בפני עצמו.
