Kıvamını iyi koruyan, ağır olmayan, daha ilk kaşıkta pürüzsüz dokusunu hissettiren bir çikolatalı krema mı arıyorsun? Bu çikolatalı pastacı kreması tam da böyle: gerektiği kadar yoğun, damakta temiz bir his bırakan, belirgin kakao lezzetine sahip.
Bitkisel süt, bitkisel tereyağı ve bitter çikolatayla hazırlanıyor. Soğuduğunda, şu hamurundan hazırlanan tatlıları veya bir tartı doldurmaya yetecek kadar kıvam alıyor; dilersen tek başına da yiyebilirsin. Bu tarif de diğer glutensiz temel tariflerim arasında yer alıyor.
Glutensiz ve laktozsuz çikolatalı pastacı kreması nedir?
Bitter çikolata eklenmiş vanilyalı bir pastacı kremasıdır. Burada bitkisel süt, pastacı kreması tozu yerine mısır nişastası ve bitkisel tereyağı kullanılarak glutensiz ve laktozsuz hazırlanıyor. Pişirme sırasında krema özellikle oldukça akışkan, henüz tam koyulaşmamış bir puding gibi kalmalı; çünkü çikolata ve bitkisel tereyağı daha sonra kıvamını sertleştirecek.
Daha çok şu hamuru tatlılarını, çikolatalı pastacı kremalı pastaları ve tartları doldurmak için kullanılıyor ya da tek başına servis ediliyor. Soğudukça kıvamını daha iyi koruyor, bu da pastaları birleştirirken işini kolaylaştırıyor.
Başlıca malzemeler
Bu tarifte önerilen seçenek yulaf sütü. Doğal olarak kremsi bir doku veriyor, tam yağlı sütün dolgunluğuna oldukça yaklaşıyor ve süt ürünleri kullanmadan pürüzsüz, yoğun bir pastacı kreması hazırlamak isteyenler için çok uygun. Çikolatayla da iyi uyum sağlıyor, kakao tadının önüne geçmiyor.
Değişiklik yapmak istersen soya veya badem sütü daha hafif bir sonuç verir. Hindistan cevizi sütü, özellikle tam yağlı olanı, daha ipeksi bir kıvam kazandırır. Pirinç sütü de elinin altında başka seçenek yoksa iş görür; ancak daha akışkandır ve yulaf ya da Hindistan cevizi sütüne göre daha az dolgun bir doku verir. Hangisini seçersen seç, son tadı değiştirmemek için şekersiz bitkisel süt kullan.
Bitkisel tereyağı, doku kadar lezzet açısından da önemlidir. İlk tercihin, dolgun yapısıyla damakta klasik tereyağına yakın bir his bırakan Naturli Vegan Block olsun; ancak çoğunlukla Avrupa’da bulunuyor. Buna ulaşamıyorsan Miyoko’s Creamery de iyi sonuç verir. Flora Plant Butter da pişirme sırasında ayrışmadan dayanabilecek kadar sağlam yapısıyla iyi bir seçenek.
Bu tarifte koyulaştırmak için pastacı kreması tozu yerine mısır nişastası kullanılıyor. Doğal olarak glutensizdir ve işini çok iyi yapar. Ararot nişastası da kullanabilirsin; ancak daha hızlı piştiği için buna göre ayarlama yapmak gerekir. Aksi takdirde krema fazla koyu ve biraz jelimsi olabilir. Tapioka nişastası veya unu da işe yarar, fakat biraz farklı bir doku verir.
Bitter çikolata, son lezzetin ve kalitenin büyük kısmını belirler. Hem daha belirgin bir tat için hem de doğal olarak süt ürünü içermediği için en az %70 kakaolu bir çikolata seç; yine de gluten açısından etiketi kontrol et. Daha yumuşak bir tat istersen %60 veya %50 kakaolu çikolataya inebilirsin; sonuç farklı bir lezzet profiline sahip olur. Daha yoğun bir çikolata tadı tercih ediyorsan %85’e kadar çıkabilirsin.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Bu tarifte hassasiyeti korumak için malzemeler metrik sistemle, tartılarak ölçülüyor. Bu tür bir kremada birkaç gramlık fazlalık veya eksiklik bile son kıvamı hemen değiştirebilir.
Pişirmeden önce
Yulaf sütünü orta ateşte ısıt, ancak kaynamasına izin verme. Ayrı bir kapta mısır nişastasını, yumurta sarılarını ve şekeri tamamen pürüzsüz, topaksız bir karışım elde edene kadar çırp.
Yumurta sarılarını ılıştırma
Sıcak sütün ⅓’ünü yumurta sarılı karışıma yavaşça dökerken hiç durmadan çırp. Bu adım, karışımın tamamını tencereye geri almadan önce yumurtaları ılıştırmak içindir. Karışım akışkanlaştığında, kalan sütün bulunduğu tencereye geri dök.
Pişirme
Kısık ile orta ateş arasında, sürekli çırparak pişir. Krema 5 ila 8 dakikada koyulaşmalı ve sert bir kütleye dönüşmeden, hâlâ akışkan bir puding kıvamına gelmeli. Bu dokuyu alır almaz ocaktan al.
Çikolatayla son dokunuş
Ocaktan aldıktan sonra soğuk bitkisel tereyağını ve doğranmış bitter çikolatayı ekle. Çikolata tamamen eriyip krema pürüzsüzleşene kadar karıştırmaya devam et. Daha da ince bir doku istersen el blenderinden geçirebilirsin.
Saklama
Kremayı bir kaba dök, ardından streç filmi doğrudan yüzeyine temas edecek şekilde kapat. Buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekle. Soğudukça sertleşir; dolgu olarak kullanılacak bir krema için bu normal ve beklenen bir durumdur.
Diğer glutensiz tariflerim de aynı yerde.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsin.
Malzemeler
- 500 g yulaf veya soya sütü glutensiz
- 80 g yumurta sarısı
- 60 g şeker
- 25 g mısır nişastası
- 1 çubuk vanilya veya 2 g vanilya tozu veya 10 g vanilya özütü
- 50 g laktozsuz tereyağı glutensiz/laktozsuz
- 165 g bitter çikolata %70 kakaolu, laktozsuz/glutensiz
Talimatlar
Mélange lait d’avoine et œufs
- Yulaf sütünü orta boy bir tencerede orta ateşte, kaynatmadan ısıt.
- Ayrı bir kapta mısır nişastası, yumurta sarıları ve şekeri pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırp.
- Yumurtalı karışımı ılıştırmak için sıcak yulaf sütünün ⅓ kadarını sürekli çırparak yavaşça ekle.
- Ilıştırılmış yumurtalı karışımı tencereye ekle.
Cuisson et conservation
- Kısık-orta ateşte, sürekli çırparak karışım koyulaşıp akışkan veya yumuşak bir puding kıvamına gelene kadar pişir.
- Bu işlem yaklaşık 5-8 dakika sürer.
- Krema koyulaşınca ocaktan al.
- Soğuk laktozsuz tereyağını ve doğranmış bitter çikolatayı ekle.
- Çikolata tamamen eriyip krema pürüzsüz olana kadar karıştır.
- İpeksi ve kremsi bir kıvam için el blenderı da kullan.
- Bir kaba aktar.
- Yüzeyini streç filmle kapla.
- Pastacı kremasını buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında soğumaya bırak.
- Soğudukça kıvam almasını bekle.
- Ardından hamur işi tatlılarda dolgu olarak kullan veya tek başına servis et.
