Czekoladowy krem cukierniczy bez laktozy

Szukasz czekoladowego kremu, który dobrze trzyma formę, nie jest ciężki i zachwyca gładką konsystencją już od pierwszej łyżki? Ten czekoladowy krem cukierniczy jest właśnie taki: odpowiednio gęsty, aksamitny i wyrazisty, z czystym smakiem kakao.

Przygotujesz go z mleka roślinnego, roślinnego masła i gorzkiej czekolady. Po schłodzeniu tężeje na tyle, by nadziać nim ciasto parzone, tartę albo po prostu jeść go łyżeczką. Ten przepis dołącza do moich innych baz bezglutenowych.

Czym jest czekoladowy krem cukierniczy bez glutenu i laktozy?

To waniliowy krem cukierniczy wzbogacony o gorzką czekoladę. W tej wersji nie ma glutenu ani laktozy: używamy mleka roślinnego, skrobi kukurydzianej zamiast proszku budyniowego oraz roślinnego masła. Masa podczas gotowania powinna pozostać celowo dość luźna, niemal jak budyń, który jeszcze nie do końca zgęstniał, bo czekolada i roślinne masło dodatkowo ją potem usztywnią.

Sprawdza się przede wszystkim jako nadzienie do ptysiów, ciast z kremem czekoladowym i tart, ale równie dobrze smakuje podana solo. Podczas chłodzenia bardziej tężeje, dzięki czemu świetnie nadaje się do składania deserów.

Główne składniki

Najlepiej sprawdzi się tu mleko owsiane. Daje naturalnie kremową konsystencję, dobrze oddaje pełność smaku pełnego mleka i świetnie sprawdza się wtedy, gdy zależy Ci na gładkim, bogatym kremie bez nabiału. Dobrze łączy się też z czekoladą, nie dominując smaku kakao.

Jeśli chcesz coś zmienić, mleko sojowe lub migdałowe da lżejszy efekt. Mleko kokosowe, zwłaszcza pełnotłuste, doda jeszcze więcej kremowości. Mleko ryżowe może się sprawdzić awaryjnie, ale jest rzadsze i daje mniej bogatą teksturę niż owsiane czy kokosowe. W każdym przypadku wybierz niesłodzone mleko roślinne, żeby nie zaburzyć końcowego smaku.

Roślinne masło jest tu ważne zarówno dla smaku, jak i dla konsystencji. Najlepiej sięgnąć po Naturli Vegan Block — ma bogaty smak i konsystencję zbliżoną do klasycznego masła, ale jest dostępne głównie w Europie. Jeśli nie masz do niego dostępu, Miyoko’s Creamery również sprawdzi się bardzo dobrze, a Flora Plant Butter pozostaje dobrą opcją, na tyle stabilną, by wytrzymać gotowanie bez rozwarstwiania.

Do zagęszczenia używamy skrobi kukurydzianej zamiast proszku budyniowego. Jest naturalnie bezglutenowa i świetnie spełnia swoją rolę. Możesz też sięgnąć po skrobię z maranty, ale gotuje się szybciej i wymaga drobnej korekty, bo inaczej krem może wyjść zbyt gęsty i lekko galaretowaty. Sprawdzi się również skrobia lub mąka z tapioki, choć da nieco inną teksturę.

Gorzka czekolada w dużej mierze decyduje o smaku i końcowej jakości kremu. Wybierz taką z co najmniej 70 % kakao — dla wyraźniejszego smaku i dlatego, że zwykle jest naturalnie bez nabiału — ale i tak sprawdź etykietę pod kątem glutenu. Jeśli wolisz łagodniejszy efekt, możesz zejść do 60 % albo 50 %. Jeśli zależy Ci na intensywniejszym, bardziej wytrawnym smaku, sięgnij nawet po 85 %.

Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać

W tym przepisie wszystkie składniki podane są w gramach, żeby zachować precyzję. Przy kremie tego typu kilka gramów w jedną lub drugą stronę potrafi szybko zmienić końcową konsystencję.

Przed rozpoczęciem gotowania

Podgrzej mleko owsiane na średnim ogniu, aż będzie gorące, ale nie dopuść do wrzenia. W osobnej misce ubij skrobię kukurydzianą, żółtka i cukier, aż uzyskasz idealnie gładką mieszankę bez grudek.

Temperowanie żółtek

Powoli wlej ⅓ gorącego mleka do mieszanki z żółtkami, cały czas energicznie ubijając. Ten etap służy zahartowaniu żółtek przed przelaniem całości z powrotem do rondla. Gdy masa się rozluźni, przelej ją z powrotem do rondla z resztą mleka.

Gotowanie

Gotuj na małym lub średnim ogniu, cały czas mieszając trzepaczką. Krem powinien zgęstnieć w 5–8 minut i osiągnąć konsystencję budyniu, który nadal pozostaje miękki, a nie zwartej masy. Gdy tylko uzyska taką teksturę, zdejmij go z ognia.

Wykończenie czekoladą

Po zdjęciu z ognia dodaj zimne roślinne masło i posiekaną gorzką czekoladę. Mieszaj dalej, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a krem będzie idealnie gładki. Jeśli chcesz uzyskać jeszcze gładszą teksturę, zmiksuj go blenderem ręcznym.

Przechowywanie

Przełóż krem do pojemnika i przykryj folią spożywczą tak, by dotykała jego powierzchni. Odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej, a dopiero potem wstaw do lodówki. Podczas chłodzenia krem tężeje, co w przypadku nadzienia jest całkowicie normalne i pożądane.

W tym samym miejscu znajdziesz też pozostałe moje przepisy bezglutenowe.

Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego pracę znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.