Você procura um creme de chocolate que firme bem, sem ficar pesado, com textura lisa já na primeira colherada? Este creme confeiteiro de chocolate entrega exatamente isso: corpo na medida certa, textura sedosa e um sabor de cacau bem definido.
Ele é feito com leite vegetal, manteiga vegetal e chocolate amargo. Depois de frio, ganha estrutura suficiente para rechear massa choux, tortas ou até ser servido puro. Esta receita se junta às minhas outras bases sem glúten.
O que é o creme confeiteiro de chocolate sem glúten e sem lactose?
É um creme confeiteiro de baunilha enriquecido com chocolate amargo. Aqui, a receita é sem glúten e sem lactose, com leite vegetal, amido de milho no lugar do pó para creme e manteiga vegetal. A base deve ficar propositalmente mais solta durante o cozimento, quase como um pudim ainda um pouco mole, porque o chocolate e a manteiga vegetal deixam o creme mais firme depois.
Ele serve principalmente para rechear doces de massa choux, bolos à base de creme confeiteiro de chocolate, tortas ou simplesmente para ser servido sozinho. Ao esfriar, ganha mais firmeza, o que facilita bastante na hora da montagem.
Os ingredientes principais
O leite de aveia é a escolha mais recomendada aqui. Ele dá uma textura naturalmente cremosa, se aproxima bem da riqueza do leite integral e funciona muito bem quando a ideia é obter um creme confeiteiro liso e encorpado, sem laticínios. Com o chocolate, ele também combina muito bem, sem encobrir o sabor do cacau.
Se você quiser variar, o leite de soja ou o de amêndoas dão um resultado mais leve. O leite de coco, sobretudo o integral, traz ainda mais cremosidade. O leite de arroz pode quebrar o galho, mas é mais fluido e rende uma textura menos rica do que a aveia ou o coco. Em todos os casos, use um leite vegetal sem açúcar para não alterar o sabor final.
A manteiga vegetal é importante tanto para o sabor quanto para a textura. Comece pelo Naturli Vegan Block, rico e com sensação na boca próxima à da manteiga tradicional, embora seja encontrado principalmente na Europa. Se você não tiver acesso a ele, Miyoko’s Creamery funciona muito bem, e Flora Plant Butter continua sendo uma boa opção, firme o suficiente para aguentar o cozimento sem separar.
Para engrossar, a receita usa amido de milho no lugar do pó para creme. Ele é naturalmente sem glúten e cumpre muito bem esse papel. Você também pode usar araruta, mas ela cozinha mais rápido e, por isso, exige um ajuste; caso contrário, o creme pode passar do ponto, ficar espesso demais e com uma textura levemente gelatinosa. O amido ou a farinha de tapioca também funcionam, com uma textura um pouco diferente.
O chocolate amargo determina boa parte do sabor e da qualidade final. Use pelo menos 70% de cacau, tanto pelo sabor mais definido quanto porque ele costuma ser naturalmente sem laticínios, mas ainda assim vale conferir o rótulo por causa do glúten. Se você quiser um creme mais suave, pode usar 60% ou 50%, com um perfil diferente. Se preferir um chocolate mais intenso, pode subir até 85%.
Pontos técnicos e erros para evitar
Esta receita é medida por peso, no sistema métrico, para manter a precisão. Em um creme desse tipo, alguns gramas a mais ou a menos mudam rapidamente a consistência final.
Antes do cozimento
Aqueça o leite de aveia em fogo médio até ficar quente, sem deixar ferver. À parte, bata o amido de milho, as gemas e o açúcar até obter uma mistura perfeitamente lisa, sem grumos.
Temperando as gemas
Despeje lentamente ⅓ do leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Essa etapa serve para temperar os ovos antes de devolver tudo à panela. Quando a mistura estiver temperada, despeje-a de volta na panela com o restante do leite.
Cozimento
Cozinhe em fogo baixo a médio, mexendo sem parar. O creme deve engrossar em 5 a 8 minutos e chegar a uma consistência de pudim ainda maleável, não de uma massa firme. Assim que atingir esse ponto, retire do fogo.
Finalização com chocolate
Fora do fogo, incorpore a manteiga vegetal gelada e o chocolate amargo picado. Continue misturando até que o chocolate derreta completamente e o creme fique bem liso. Se quiser uma textura ainda mais fina, use um mixer de mão.
Conservação
Transfira o creme para um recipiente e cubra com filme em contato direto com a superfície. Deixe voltar à temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Ao esfriar, ele firma, o que é normal e esperado para esse tipo de recheio.
Você encontra o restante das minhas receitas sem glúten no mesmo lugar.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanhe o trabalho dele no Instagram, na newsletter no Substack e no canal no YouTube.
Creme de confeiteiro de chocolate sem lactose (sem glúten)
Imprimir receita Salvar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 500 g de leite vegetal de aveia ou soja sem glúten
- 80 g de gemas
- 60 g de açúcar
- 25 g de amido de milho
- 1 fava de baunilha ou 2 g de baunilha em pó ou 10 g de extrato de baunilha
- 50 g de manteiga sem lactose sem glúten/sem lactose
- 165 g de chocolate amargo 70% sem lactose/sem glúten
Modo de preparo
Mistura de leite de aveia e gemas
- Aqueça o leite de aveia, em fogo médio, em uma panela média, até ficar quente, sem deixar ferver.
- Bata o amido de milho, as gemas e o açúcar em outra tigela até obter uma mistura homogênea.
- Despeje lentamente ⅓ do leite de aveia quente sobre a mistura de ovos, batendo sem parar para temperá-la.
- Volte a mistura de ovos já temperada para a panela.
Cozimento e conservação
- Cozinhe em fogo médio-baixo, batendo sem parar, até a mistura engrossar e atingir a consistência de um pudim leve e cremoso.
- Mantenha no fogo por cerca de 5-8 minutos.
- Retire do fogo assim que o creme engrossar.
- Incorpore a manteiga gelada sem lactose e o chocolate amargo picado.
- Mexa até o chocolate derreter por completo e o creme ficar bem liso.
- Use um mixer de mão para obter uma textura ainda mais lisa e cremosa.
- Transfira para um recipiente.
- Cubra a superfície com filme plástico.
- Deixe o creme de confeiteiro esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira.
- Deixe firmar enquanto esfria.
- Depois, use para rechear doces ou sirva puro.
