ครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลตสำหรับไส้ขนม สูตรปราศจากแลคโตส

กำลังมองหาครีมช็อกโกแลตที่อยู่ตัวดี ไม่หนักจนเลี่ยน และเนื้อเนียนตั้งแต่คำแรกอยู่ใช่ไหม? ครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลตสูตรนี้ตอบโจทย์เลย: ข้นกำลังดี สัมผัสสะอาดไม่เหนอะในปาก พร้อมรสโกโก้ที่ชัดเจน

ครีมนี้ทำจากนมพืช เนยพืช และดาร์กช็อกโกแลต เมื่อเย็นแล้วจะเซตตัวพอสำหรับใช้เป็นไส้ชูซ์ ไส้ทาร์ต หรือจะตักกินเปล่า ๆ ก็ได้ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในสูตรพื้นฐานปราศจากกลูเตนของฉัน

ครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลตสำหรับไส้ขนม สูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตส คืออะไร?

นี่คือครีมคัสตาร์ดวานิลลาสำหรับไส้ขนมที่เติมดาร์กช็อกโกแลตลงไป สูตรนี้ปราศจากทั้งกลูเตนและแลคโตส โดยใช้นมพืช แป้งข้าวโพดแทนผงคัสตาร์ด และเนยพืช ระหว่างกวนต้องตั้งใจให้เนื้อครีมยังค่อนข้างเหลว คล้ายพุดดิ้งที่ยังไม่ค่อยเซตตัว เพราะช็อกโกแลตและเนยพืชจะช่วยให้ครีมแน่นขึ้นในภายหลัง

ครีมนี้ใช้เป็นหลักในการทำไส้ชูซ์ เค้กที่มีครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ และทาร์ต หรือจะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ ก็ได้ เมื่อเย็นลงจะอยู่ตัวมากขึ้น จึงสะดวกสำหรับการประกอบขนม

ส่วนผสมหลัก

สูตรนี้แนะนำให้ใช้นมข้าวโอ๊ต เพราะให้เนื้อสัมผัสครีมมี่ตามธรรมชาติ มีความมันใกล้เคียงนมเต็มมันเนย และเหมาะมากเมื่ออยากได้ครีมคัสตาร์ดที่เนียนนุ่มและเข้มข้นโดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นม อีกทั้งยังเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต โดยไม่กลบรสโกโก้

ถ้าอยากเปลี่ยน นมถั่วเหลืองหรือนมอัลมอนด์จะให้รสสัมผัสที่เบากว่า ส่วนกะทิ โดยเฉพาะชนิดไขมันเต็ม จะช่วยเพิ่มความเนียนมัน นมข้าวก็ใช้แก้ขัดได้ แต่จะเหลวกว่าและให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นน้อยกว่านมข้าวโอ๊ตหรือกะทิ ไม่ว่าจะเลือกชนิดไหน ให้ใช้แบบไม่เติมน้ำตาลเพื่อไม่ให้รสชาติสุดท้ายเปลี่ยนไป

เนยพืชสำคัญทั้งต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส แนะนำให้เริ่มจาก Naturli Vegan Block ซึ่งมีความมันเข้มข้นและให้สัมผัสในปากใกล้เคียงเนยทั่วไป แต่ส่วนใหญ่มีจำหน่ายในยุโรป หากหาซื้อไม่ได้ Miyoko’s Creamery ก็ใช้ได้ดี ส่วน Flora Plant Butter ก็เป็นอีกตัวเลือกที่ดี มีเนื้อแน่นพอที่จะทนความร้อนโดยไม่แยกตัว

สูตรนี้ใช้แป้งข้าวโพดแทนผงคัสตาร์ดเพื่อเพิ่มความข้น แป้งข้าวโพดปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติและทำหน้าที่นี้ได้ดีมาก จะใช้แป้งแอร์โรว์รูตแทนก็ได้ แต่แป้งชนิดนี้สุกเร็วกว่า จึงต้องปรับการกวนให้เหมาะสม ไม่เช่นนั้นครีมอาจข้นเกินไปและมีเนื้อคล้ายเจลเล็กน้อย แป้งมันสำปะหลังก็ใช้ได้เช่นกัน โดยจะให้เนื้อสัมผัสต่างออกไปเล็กน้อย

ดาร์กช็อกโกแลตมีส่วนสำคัญอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของครีมที่ได้ เริ่มจากชนิดที่มีโกโก้อย่างน้อย 70 % เพื่อให้ได้รสที่ชัดเจนกว่า และเพราะโดยธรรมชาติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้ไม่มีผลิตภัณฑ์นม แต่ก็ควรตรวจฉลากเรื่องกลูเตนด้วย หากอยากได้ครีมรสอ่อนลง สามารถลดเหลือ 60 % หรือ 50 % ได้ ซึ่งจะให้รสชาติอีกแบบหนึ่ง ถ้าชอบรสช็อกโกแลตเข้ม ๆ ก็เพิ่มได้ถึง 85 %

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

สูตรนี้ชั่งส่วนผสมตามน้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อความแม่นยำ สำหรับครีมประเภทนี้ น้ำหนักที่มากหรือน้อยไปเพียงไม่กี่กรัมก็ทำให้การอยู่ตัวของครีมเปลี่ยนไปได้ง่าย

ก่อนเริ่มกวนครีม

อุ่นนมข้าวโอ๊ตด้วยไฟกลางจนร้อน แต่อย่าปล่อยให้เดือด ระหว่างนั้น ตีแป้งข้าวโพด ไข่แดง และน้ำตาลให้เข้ากันจนเนียนสนิท ไม่มีก้อนแป้ง

ปรับอุณหภูมิไข่แดง

ค่อย ๆ เทนมร้อน ⅓ ส่วนลงในส่วนผสมไข่แดง โดยใช้ตะกร้อตีตลอดเวลา ขั้นตอนนี้ช่วยปรับอุณหภูมิไข่ก่อนเทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงหม้อ เมื่อส่วนผสมเหลวขึ้นแล้ว ให้เทกลับลงหม้อที่มีนมส่วนที่เหลืออยู่

การกวนครีม

กวนด้วยไฟอ่อนถึงไฟกลาง โดยใช้ตะกร้อคนอย่างต่อเนื่อง ครีมควรข้นขึ้นภายใน 5 ถึง 8 นาที และมีความข้นคล้ายพุดดิ้งที่ยังนุ่มไหลได้ ไม่ใช่จับตัวเป็นก้อนแน่น ทันทีที่ได้เนื้อสัมผัสนี้ ให้ยกลงจากเตา

เติมช็อกโกแลตเป็นขั้นตอนสุดท้าย

เมื่อยกลงจากเตาแล้ว ใส่เนยพืชเย็นและดาร์กช็อกโกแลตสับลงไป คนต่อจนช็อกโกแลตละลายหมดและครีมเนียนดี หากอยากได้เนื้อที่ละเอียดเนียนยิ่งขึ้น สามารถใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นได้

การเก็บรักษา

เทครีมลงในภาชนะ แล้วปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบสัมผัสผิวครีมโดยตรง พักให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องก่อนนำเข้าตู้เย็น เมื่อเย็นลงครีมจะเซตตัวแน่นขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องปกติและเป็นลักษณะที่ต้องการสำหรับไส้ขนม

ดูสูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในที่เดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube