ครีมพาทิสเซียร์วีแกน

อยากได้ครีมพาทิสเซียร์เนื้อเนียนสวย หอมวานิลลา ที่เซ็ตตัวได้โดยไม่ต้องใช้ไข่หรือนมไหม? สูตรนี้ทำง่ายตรงไปตรงมา แค่ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อน แล้วปล่อยให้การกวนในหม้อจัดการส่วนที่เหลือ

เมื่อตักด้วยช้อน จะได้ครีมเนื้อเนียนนุ่ม พร้อมนำไปใส่เอแคลร์ ชูซ์ ทาร์ต หรือเค้ก ดูสูตรพื้นฐานปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

ครีมพาทิสเซียร์วีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?’’

ครีมพาทิสเซียร์ตามแบบดั้งเดิมใช้เป็นไส้เอแคลร์ ชูซ์ ทาร์ต และเค้กอีกหลายชนิด สำหรับสูตรนี้ เราจะทำโดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นม ไข่ หรือแป้งสาลี จึงปราศจากกลูเตนด้วย แนวคิดยังคงเหมือนสูตรดั้งเดิม คือให้ได้ครีมที่มีทั้งรสชาติและการอยู่ตัวแบบครีมพาทิสเซียร์แท้ ๆ

กลิ่นหอมของครีมมาจากวานิลลา ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับครีมพาทิสเซียร์ที่ดี และยังเป็นหัวใจหลักของรสชาติด้วย ครีมพื้นฐานนี้ใช้ทำครีมมูสลีนวีแกนได้เช่นกัน แต่ต้องพักให้กลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปใช้

ส่วนผสมหลัก

สูตรนี้แนะนำให้ใช้นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า เพราะมีไขมันมากกว่านมข้าวโอ๊ตทั่วไป และใช้ได้ดีทั้งในการปรุงด้วยความร้อนและการทำขนม เรื่องนี้เป็นหนึ่งในประเด็นที่ฉันพูดถึงในหลักการทำขนมปราศจากกลูเตนให้สำเร็จด้วย ส่วนเนื้อสัมผัสนั้น สูตรนี้อาศัยสารให้ความข้นสองชนิด ได้แก่ ผงวุ้นอะการ์ที่ใช้เพียงเล็กน้อย และแป้งข้าวโพดที่ทำหน้าที่เพิ่มความข้นแทนไข่

วานิลลามีบทบาทสำคัญมาก ถ้ามีฝักวานิลลาแท้ จะให้ผลลัพธ์ดีกว่าการใช้กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ ผงวานิลลาที่ทำจากฝักแห้งบดก็เป็นอีกทางเลือกที่ดี

เติมเนยวีแกนในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อให้ครีมนุ่มขึ้นและมีเนื้อสัมผัสละมุนยิ่งขึ้น ส่วนน้ำตาลทำหน้าที่ง่าย ๆ คือช่วยปรับรสให้สมดุล ควรชั่งส่วนผสมตามน้ำหนักเพื่อความแม่นยำ

ข้อควรรู้ด้านเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

วิธีทำง่ายกว่าครีมพาทิสเซียร์แบบดั้งเดิม ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยวีแกน ลงในหม้อ แล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันดีตั้งแต่แรกจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตั้งไฟกลาง คนตลอดเวลาจนครีมข้นขึ้น การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสนี้เองที่บอกว่าครีมได้ที่แล้ว

เมื่อยกหม้อลงจากเตาแล้ว พักครีมไว้ประมาณ 5 นาที เนยวีแกนต้องเย็น แต่ให้ใส่ลงไปขณะที่ครีมยังร้อนอยู่ ตีจนเนยเข้ากับครีมหมด โดยควรใช้ตะกร้อมือ แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือหากต้องการเนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น

เติมรสชาติอื่น ๆ ได้ในขั้นตอนนี้ หลังจากผสมเนยเข้ากับครีมแล้ว ครีมพื้นฐานนี้เข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลต กาแฟ หรือถั่วบดเพสต์ ถ้าต้องการรสพิสตาชิโอ ให้เติมพิสตาชิโอเพสต์ลงในครีม ถ้าต้องการรสกาแฟ ให้เติมกาแฟสำเร็จรูปหรือสารสกัดกาแฟเข้มข้นลงในครีมวานิลลา ส่วนรสช็อกโกแลต ให้ใส่ช็อกโกแลตชิปหรือช็อกโกแลตหั่นชิ้นลงในครีมวานิลลาที่ยังร้อนแต่ไม่เดือด เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายได้ดี

ครีมนี้ยังใช้เป็นพื้นฐานสำหรับส่วนผสมขนมชนิดอื่นได้ด้วย หากจะทำครีมฟรานจิพานวีแกน ให้ผสมครีมพาทิสเซียร์นี้ 20 % ลงในครีมอัลมอนด์ หากจะนำไปทำครีมมูสลีนวีแกน ให้รอจนครีมกลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนทำขั้นตอนต่อไป

การเก็บรักษา

เทครีมที่ทำเสร็จแล้วลงในภาชนะที่สะอาดและแห้ง ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบสัมผัสผิวหน้าครีมโดยตรง แล้วแช่ตู้เย็นไว้ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้

ถ้าอยากทำอาหารที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่อ ลองดูสูตรวีแกนของฉันได้เลย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube