純素卡士達醬

想做出質地細緻、香草味濃郁，不用蛋和牛奶也能凝固的卡士達醬嗎？這個版本簡單直接：先把材料混合，再交給爐火完成剩下的步驟。

舀起一匙，滑順柔潤的卡士達醬就能拿來填入閃電泡芙、泡芙、水果塔或蛋糕。同一分類裡還有我其他的無麩質基礎食譜。

什麼是無麩質純素卡士達醬？’’

卡士達醬，也就是傳統法式糕點奶餡，常用於閃電泡芙、泡芙、塔類和各式蛋糕。這個版本不含乳製品、蛋或小麥麵粉，因此也不含麩質。目標仍和經典版本一樣：做出具有正統卡士達醬風味與挺度的奶餡。

香氣來自香草。要做出美味的卡士達醬，香草不可或缺，也是主要風味的來源。這款基底也能用來製作純素慕斯林奶油霜，只要使用前先讓它回到室溫即可。

主要材料

這裡推薦使用咖啡師專用燕麥奶。它的脂肪含量比一般燕麥奶高，無論加熱烹調或製作甜點都很適合。這也是我在無麩質烘焙成功守則中提到的重點之一。質地方面，這份食譜使用兩種增稠材料：少量的寒天粉，以及取代蛋的增稠作用的玉米澱粉。

香草是風味的核心。如果你有天然香草莢，效果會比人工香草香精更好。用乾燥香草莢研磨而成的香草粉，也是很好的替代選擇。

純素奶油在最後加入，能讓卡士達醬更加柔滑，口感更豐潤。糖的作用則很單純，就是平衡風味。材料請以重量秤量，才能確保精準。

技術要點與常見失誤

做法比傳統卡士達醬更簡單。把除了純素奶油以外的所有材料放進鍋裡，一開始就用打蛋器充分攪拌至均勻。接著以中火加熱，不停攪拌，直到卡士達醬變濃稠：質地的變化就是煮好的訊號。

鍋子離火後，讓卡士達醬靜置約 5 分鐘。純素奶油必須是冷的，但要趁卡士達醬仍熱時拌入。最好用打蛋器攪拌，直到奶油完全融合；如果想要更滑順的質地，再用手持式均質機攪打。

調整口味就在這個階段，也就是奶油拌入之後。這款基底很適合搭配巧克力、咖啡或堅果醬。想做開心果口味，就在卡士達醬中加入開心果醬。想做咖啡口味，就在香草卡士達醬中加入即溶咖啡或濃縮咖啡萃取液。想做巧克力口味，則趁香草卡士達醬仍熱、但未沸騰時加入巧克力豆或巧克力塊，讓它們充分融化。

這款卡士達醬也能作為其他甜點餡料的基底。要做純素法式杏仁卡士達餡，可將 20 % 的這款卡士達醬拌入杏仁奶油餡中。如果要用來做純素慕斯林奶油霜，請先等它回到室溫，再繼續製作。

保存方式

將完成的卡士達醬倒入乾淨、乾燥的容器。用保鮮膜直接貼住表面，放進冰箱冷藏 1 小時後再使用。

想繼續探索不含動物性食材的料理，來看看我的純素食譜。

本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道上欣賞他的作品。