อยากได้เค้กที่ตัดออกมาแล้วเห็นชั้นสวยคมชัด ทั้งมูสเนื้อเบา ไส้ผลไม้ และเกลซเงางามที่คงตัวดีใช่ไหม? อองเทรเมต์ประกอบขึ้นทีละชั้น โดยแต่ละชั้นมีหน้าที่เฉพาะตัว บลูเบอร์รีให้รสเปรี้ยว ราสป์เบอร์รีช่วยให้รสกลมกล่อม ดาร์กช็อกโกแลตเป็นฐาน ส่วนมูสไวต์ช็อกโกแลตวานิลลาช่วยเชื่อมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
แม้จะเป็นการประกอบเค้กแบบงานพาทิสเซอรี แต่ขั้นตอนต่าง ๆ ก็ไม่ซับซ้อนหากรู้จุดสำคัญ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในชุด เค้กปราศจากกลูเตน
อองเทรเมต์วีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?
อองเทรเมต์คือเค้กที่ประกอบจากองค์ประกอบหลายอย่าง ได้แก่ ผลไม้กวน มูส เนื้อเค้ก บางครั้งมีกานาช แล้วเคลือบด้านนอกด้วยเกลซเงางาม สูตรนี้ปราศจากกลูเตนและเป็นวีแกนทั้งหมด ประกอบด้วยบลูเบอร์รีกวน ครีมราสป์เบอร์รี ฐานเค้กช็อกโกแลตบาง ๆ มูสไวต์ช็อกโกแลตวานิลลา และมิเรอร์เกลซแบล็กเคอร์แรนต์
เค้กประเภทนี้เน้นความสมดุลของเนื้อสัมผัสและรสชาติที่หลากหลาย ทั้งเนื้อเนียนละลายในปาก ความนุ่มมันของครีม ชั้นกรุบกรอบ ส่วนผลไม้รสสดชื่นจัดจ้าน และฐานเค้กที่ช่วยให้ตัดเป็นชิ้นได้สวย สำหรับอองเทรเมต์นี้ อินเสิร์ตหรือชิ้นไส้ด้านในรวมทุกส่วนที่อยู่ข้างในเข้าด้วยกัน ได้แก่ บลูเบอร์รีกวน ครีมราสป์เบอร์รี และชั้นบิสกิตบด
ส่วนผสมหลัก
ชั่งทุกอย่างเป็นกรัม นี่คือสิ่งที่ทำให้อองเทรเมต์ออกมาสวยเนี้ยบแทนที่จะล้มเหลว สูตรนี้ออกแบบมาให้ใช้การชั่งแบบนี้เพื่อความแม่นยำ โดยเฉพาะปริมาณเพกทิน ผงวุ้น อุณหภูมิในการปรุง และความหนาของแต่ละชั้น
ส่วนครีมกำหนดให้ใช้ นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า เพราะเข้มข้นกว่านมข้าวโอ๊ตทั่วไป สำหรับเนื้อเค้กช็อกโกแลต ใช้แป้งผสมปราศจากกลูเตนคุณภาพดีชนิดใดก็ได้ ส่วนไวต์ช็อกโกแลตวีแกน ยี่ห้อ Pascha ใช้ได้ดี
ในส่วนของผลไม้ ให้ใช้บลูเบอร์รีและแบล็กเคอร์แรนต์บดสำหรับทำขนม โดยเลือกชนิดแช่แข็งที่ทำจากผลไม้ 100 % จะดีที่สุด วิปปิ้งครีมจากพืชก็ต้องปราศจากกลูเตนและแลคโตสเช่นกัน เช่น ยี่ห้อ Silk
เกลซแบล็กเคอร์แรนต์ใช้เพกทิน NH ไม่ใช่เจลาติน เพราะอองเทรเมต์นี้เป็นวีแกน การตกแต่งเน้นความเรียบง่ายด้วยบลูเบอร์รีสด ราสป์เบอร์รีหั่น และใบสะระแหน่ จัดวางเป็นลวดลายเพื่อเล่นกับสีสันที่ตัดกัน
จุดสำคัญทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
สิ่งสำคัญที่สุดในการทำอองเทรเมต์คือการทำตามลำดับ เริ่มเตรียมอินเสิร์ตก่อน ตามด้วยมูส แล้วจึงทำเกลซ และประกอบทุกส่วนขณะเย็นจัด อุปกรณ์ก็สำคัญเช่นกัน ต้องใช้พิมพ์วงแหวนที่เล็กกว่าพิมพ์เค้กเล็กน้อยสำหรับทำอินเสิร์ต และพิมพ์ซิลิโคนทรงโดมลึกอย่างน้อย 4 ซม. สำหรับประกอบเค้ก
บลูเบอร์รีกวน
ผสมเพกทิน NH กับน้ำตาลก่อนใส่ลงในผลไม้ทุกครั้ง อุ่นบลูเบอร์รีบดกับน้ำเลมอนให้ถึงประมาณ 40°C โดยในขั้นนี้อย่าให้ร้อนกว่านั้น แล้วใส่ส่วนผสมน้ำตาลกับเพกทิน จากนั้นต้มให้เดือดพร้อมคนด้วยตะกร้อมืออย่างต่อเนื่องประมาณ 3 นาที
เทบลูเบอร์รีกวนลงในพิมพ์วงแหวนโดยตรงขณะที่ยังร้อน พักให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องก่อนนำไปแช่แข็ง ถ้าแช่แข็งเร็วเกินไป จะยิ่งทำให้อินเสิร์ตเซ็ตตัวอย่างสม่ำเสมอได้ยากขึ้น
ครีมราสป์เบอร์รีและชั้นกรุบกรอบ
ต้องละลายแป้งสตาร์ชในหม้อให้หมดก่อนนำขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลางและคนด้วยตะกร้อมืออย่างต่อเนื่องจนข้นเป็นครีมเนื้อเนียน ใส่เนยจากพืชขณะเย็น แล้วกรองครีมผ่านกระชอนได้หากยังมีก้อนแป้งหลงเหลืออยู่
จากนั้นผสมแยมลงไปจนเนื้อเนียนสนิท หากยังไม่ใช้ครีมทันที ให้คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วเก็บในตู้เย็น เมื่อต้องการประกอบอินเสิร์ต ให้เกลี่ยครีมนี้ให้มีความหนาเท่ากันบนบลูเบอร์รีกวนที่แช่แข็งไว้แล้ว จากนั้นโรยบิสกิตบดให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอจนเป็นชั้นชัดเจน
นำอินเสิร์ตกลับไปแช่แข็งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือจนแข็งพอสำหรับการประกอบเค้ก ต้องคงรูปได้โดยไม่งอเมื่อหยิบจับ
เนื้อเค้กและมูส
สำหรับเนื้อเค้กช็อกโกแลต ใช้เพียงแผ่นเดียวที่หนา 1 ซม. จึงควรปรับปริมาณที่ทำให้เหมาะสม ไม่เช่นนั้นจะเหลือเนื้อเค้กมากเกินกว่าที่ต้องใช้ประกอบเค้กนี้
ทำมูสเป็นสองขั้นตอน โดยละลายไวต์ช็อกโกแลตกับครีมจากพืช 50 กรัม แล้วตะล่อมครีมที่ตีขึ้นฟูแล้วลงในส่วนผสมที่ยังร้อนอยู่ ต้องจำจุดนี้ไว้ให้ดี เพราะหากช็อกโกแลตเย็นเกินไป จะผสมให้เนียนเข้ากันได้ยากขึ้น
มิเรอร์เกลซแบล็กเคอร์แรนต์
ขั้นตอนนี้ก็เช่นกัน ให้ผสมเพกทิน NH กับน้ำตาลก่อน อุ่นกลูโคส แบล็กเคอร์แรนต์บด น้ำ และครีมให้ถึงประมาณ 40°C แล้วใส่น้ำตาลกับเพกทิน ต้องต้มให้ได้อุณหภูมิถึง 102°C
จากนั้นเทลงในภาชนะ แล้ววางฟิล์มถนอมอาหารให้แนบสัมผัสกับผิวหน้าของเกลซโดยตรงก่อนนำไปเก็บในตู้เย็น รายละเอียดเล็ก ๆ นี้ช่วยป้องกันการเกิดแผ่นฟิล์มแห้งบนผิวหน้าระหว่างพัก
การประกอบเค้กและราดเกลซ
เทมูสลงในพิมพ์ซิลิโคน แล้วปาดมูสขึ้นไปตามผนังพิมพ์ให้คลุมพื้นผิวด้านในทั้งหมด กดอินเสิร์ตที่แช่แข็งแล้วลงไปโดยหันด้านบลูเบอร์รีกวนลง ระวังอย่าให้แตะก้นพิมพ์ อินเสิร์ตต้องมีมูสหุ้มอยู่รอบ ๆ ไม่ใช่วางชิดกับฐานโดยตรง
จากนั้นวางแผ่นเค้กช็อกโกแลตด้านบนเพื่อปิดอองเทรเมต์ สำหรับการแช่แข็ง มีระยะเวลาแนะนำสองแบบ ได้แก่ อย่างน้อย 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืน กับอย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ให้ยึดที่ 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืน เพราะมั่นใจกว่าเมื่อต้องถอดพิมพ์และราดเกลซ
อุ่นเกลซแบล็กเคอร์แรนต์ให้ถึงประมาณ 50°C ก่อนใช้ ถอดอองเทรเมต์ออกจากพิมพ์ขณะที่ยังแข็งอยู่ วางบนตะแกรง แล้วเทเกลซราด ใช้สปาตูลาปาดผิวหน้าให้เรียบ และอย่าลืมวางถาดหรือจานรองใต้ตะแกรงเพื่อรับเกลซที่ไหลลงมา
การเก็บรักษา
หลังราดเกลซและตกแต่งแล้ว พักอองเทรเมต์ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว 3 ถึง 5 ชั่วโมง ต้องคลายความแข็งจากการแช่แข็งให้หมดก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้มูสและอินเสิร์ตกลับมามีเนื้อสัมผัสตามปกติ
หากยังไม่ใช้ครีมราสป์เบอร์รีทันที สามารถคลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วเก็บรอไว้ในตู้เย็นได้ ส่วนเกลซก็เก็บในตู้เย็นได้หลังต้มเสร็จ โดยคลุมฟิล์มให้แนบผิวหน้า เมื่อถึงขั้นตอนสุดท้าย ให้ตกแต่งเค้กด้วยบลูเบอร์รีสด ราสป์เบอร์รีหั่น และใบสะระแหน่ จัดเป็นลวดลายอย่างสม่ำเสมอ
ดู สูตรวีแกนปราศจากกลูเตน เพิ่มเติมได้ในหมวดเดียวกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 250 กรัม บลูเบอร์รีบด แนะนำยี่ห้อ Boiron
- 30 กรัม น้ำเลมอน
- 3 กรัม เพกทิน NH
- 60 กรัม น้ำตาล
- 250 กรัม นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า ปราศจากกลูเตน
- 50 กรัม น้ำตาล
- 33 กรัม แป้งข้าวโพด
- 1 กรัม ผงวุ้น
- 2 กรัม ผงวานิลลาหรือสารสกัดวานิลลา
- 20 กรัม เนยวีแกน Violife
- 70 กรัม แยมราสป์เบอร์รี วีแกน, ปราศจากกลูเตน
- 100 กรัม เกรแฮมแครกเกอร์ ปราศจากกลูเตน, วีแกน
- 30 กรัม เนยวีแกน Violife ละลายแล้ว
- 50 กรัม ครีมไขมันเต็ม ปราศจากกลูเตน, วีแกน
- 400 กรัม ไวต์ช็อกโกแลต ปราศจากกลูเตน, วีแกน
- 150 กรัม ครีมไขมันเต็มตีฟู ปราศจากกลูเตน, วีแกน
- 420 กรัม แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน
- 75 กรัม ผงโกโก้ออร์แกนิก Navitas
- 270 กรัม น้ำตาลหรือน้ำตาลทรายแดง
- 22 กรัม ผงฟู
- 12 กรัม เบกกิ้งโซดา
- 600 กรัม นมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า ปราศจากกลูเตน
- 25 กรัม น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลหรือน้ำส้มสายชูขาว
- 170 กรัม น้ำมันมะกอก
- 350 กรัม แบล็กเคอร์แรนต์บด
- 110 กรัม กลูโคส
- 150 กรัม น้ำ
- 20 กรัม ครีม
- 100 กรัม น้ำตาล
- 8 กรัม เพกทิน NH
วิธีทำ
Compotée de myrtilles
- ผสมเพกทิน NH กับน้ำตาล
- อุ่นบลูเบอร์รีบดกับน้ำเลมอนให้มีอุณหภูมิประมาณ 40°C ใส่ส่วนผสมเพกทินกับน้ำตาล แล้วต้มให้เดือด โดยใช้ตะกร้อมือคนอย่างต่อเนื่องประมาณ 3 นาที
- เทลงในพิมพ์วงแหวนทันทีขณะยังร้อน ใช้พิมพ์วงแหวนที่เล็กกว่าพิมพ์สำหรับประกอบเค้กเล็กน้อย พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำไปแช่แข็ง
Crème pâtissière à la framboise
- ใส่นมข้าวโอ๊ต น้ำตาล ผงวานิลลา และแป้งข้าวโพดลงในหม้อ แล้วคนให้เข้ากันจนแป้งข้าวโพดละลายหมด
- ตั้งไฟปานกลาง ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้น แล้วยกลงจากเตา
- ใส่เนยเย็นแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นกรองผ่านกระชอนเพื่อขจัดก้อนแป้ง ใส่แยมสตรอว์เบอร์รี แล้วคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ปิดฝาและเก็บในตู้เย็นหากยังไม่ใช้
Préparation avancée de l’insert
- ปาดเพสตรีครีมราสป์เบอร์รีให้ทั่วคอมโพตบลูเบอร์รีที่แช่แข็งไว้ จากนั้นโรยเกรแฮมแครกเกอร์บดด้านบนให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ
- แช่แข็งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือจนแข็งพอสำหรับประกอบเค้ก
Biscuit au chocolat
- ดูสูตรสปันจ์เค้กช็อกโกแลตวีแกนปราศจากกลูเตนฉบับเต็มได้ที่นี่
- ใช้สปันจ์เค้กเพียงแผ่นเดียวหนา 1 ซม. จึงควรปรับปริมาณส่วนผสมให้เหมาะสม
Mousse au chocolat blanc
- ละลายไวต์ช็อกโกแลตกับครีมวีแกน (50 กรัม)
- ตีครีมไขมันเต็ม (150 กรัม) แล้วตะล่อมผสมกับไวต์ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วขณะยังร้อน
Glaçage miroir au cassis
- ผสมเพกทิน NH กับน้ำตาล
- อุ่นกลูโคส แบล็กเคอร์แรนต์ น้ำ และครีมในหม้อให้มีอุณหภูมิประมาณ 40°C
- ใส่ส่วนผสมเพกทินกับน้ำตาล แล้วต้มให้มีอุณหภูมิถึง 102°C
- เทใส่ภาชนะ แล้วปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวหน้า เก็บไว้ในตู้เย็น
Montage et décoration du gâteau
- เตรียมพิมพ์ซิลิโคนทรงโดมที่มีความลึกอย่างน้อย 4 ซม. เทมูสไวต์ช็อกโกแลตลงไป แล้วปาดขึ้นด้านข้างให้คลุมผิวด้านในของพิมพ์ซิลิโคน
- กดชั้นไส้ที่แช่แข็งไว้ลงไป โดยคว่ำด้านคอมโพตบลูเบอร์รีลง ระวังอย่าให้ชั้นไส้สัมผัสก้นพิมพ์ซิลิโคน
- วางสปันจ์เค้กช็อกโกแลตด้านบนเพื่อปิดอองเทรเมต์ แช่แข็งอย่างน้อย 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
- อุ่นเกลซแบล็กเคอร์แรนต์ให้มีอุณหภูมิประมาณ 50°C นำอองเทรเมต์ที่แช่แข็งไว้ออกจากพิมพ์แล้ววางบนตะแกรง ราดเกลซผลไม้ร้อนให้ทั่ว แล้วใช้สปาตูลาปาดผิวหน้าให้เรียบ อย่าลืมวางถาดหรือจานไว้ใต้ตะแกรงเพื่อรองรับเกลซที่หยดลงมา
- ย้ายอองเทรเมต์ไปวางบนฐานรองเค้ก ตกแต่งด้วยเบอร์รีหั่นและใบมินต์จัดเป็นลวดลาย ดูรายละเอียดได้ในวิดีโอ
- พักอองเทรเมต์ในตู้เย็นให้เซตตัวเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าเค้กคลายความแข็งจากการแช่แข็งจนทั่วก่อนเสิร์ฟ
