Quer um bolo com corte impecável: mousse leve, centro frutado e um glacê brilhante que se mantém no lugar? O entremet é montado em camadas, cada uma com uma função bem definida. O mirtilo traz acidez, a framboesa suaviza, o chocolate amargo estrutura a base, e a mousse de chocolate branco com baunilha amarra tudo.
É uma montagem de confeitaria, mas, com as referências certas, o processo continua simples. Esta receita completa a série de bolos sem glúten.
O que é o entremet vegano sem glúten?
Entremet é um bolo composto por vários elementos: compota de frutas, mousses, biscuit, às vezes ganache, e um glacê brilhante por fora. Esta versão é totalmente sem glúten e vegana, com compota de mirtilo, creme de framboesa, uma fina base de biscuit de chocolate, mousse de chocolate branco com baunilha e glacê espelhado de cassis.
Esse tipo de bolo busca equilíbrio entre diferentes texturas e sabores. Há maciez, cremosidade, uma camada crocante, uma nota frutada mais viva e uma base de biscuit que garante um corte limpo. Neste entremet, o inserto reúne tudo o que vai no interior: a compota de mirtilo, o creme de framboesa e a camada de biscoitos esfarelados.
Os ingredientes principais
Pese tudo em gramas. A receita foi pensada assim para manter a precisão, principalmente no uso da pectina, do ágar-ágar, nas temperaturas de cozimento e na espessura das camadas.
O leite de aveia na versão barista é indicado para o creme, porque é mais encorpado que o leite de aveia comum. Para o biscuit de chocolate, qualquer boa mistura de farinha sem glúten pode funcionar. Já para o chocolate branco vegano, a marca Pascha dá um bom resultado.
Para as frutas, use purês de mirtilo e de cassis próprios para confeitaria, de preferência congelados e feitos com 100% fruta. O creme vegetal para bater também deve ser sem glúten e sem lactose; marcas como Silk funcionam bem.
O glacê de cassis leva pectina NH, e não gelatina, já que o entremet é vegano. A decoração é simples: mirtilos frescos, framboesas cortadas e hortelã, dispostos em um desenho que valoriza o contraste das cores.
Pontos técnicos e erros a evitar
O entremet exige, acima de tudo, organização. Prepare primeiro o inserto, depois a mousse, em seguida o glacê, e monte tudo bem frio. O material também faz diferença: use um aro um pouco menor que a forma final para o inserto e, para a montagem, uma forma de silicone em formato de domo com pelo menos 4 cm de profundidade.
A compota de mirtilo
Misture sempre a pectina NH com o açúcar antes de adicioná-la à fruta. Aqueça o purê de mirtilo com o suco de limão até cerca de 40°C, sem passar disso nesta etapa, e então adicione a mistura de açúcar com pectina. Em seguida, leve à fervura, mexendo sem parar por cerca de 3 minutos.
Despeje a compota diretamente no aro enquanto ainda estiver quente. Deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de levar ao congelador. Se congelar cedo demais, você só dificulta a gelificação uniforme do inserto.
O creme de framboesa e a camada crocante
Na panela, o amido deve estar completamente dissolvido antes do cozimento. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um fouet, apenas até obter um creme firme e liso. A manteiga vegetal entra fria; depois, se restarem grumos, passe o creme por uma peneira.
Em seguida, misture a geleia até obter uma textura perfeitamente lisa. Se não for usar o creme na hora, cubra com filme e guarde na geladeira. Para montar o inserto, espalhe esse creme de maneira uniforme sobre a compota de mirtilo já congelada e distribua os biscoitos esfarelados por igual, formando uma camada bem definida.
Depois disso, o inserto deve voltar ao congelador por pelo menos 2 horas, ou até ficar firme o bastante para a montagem. Ele deve se sustentar sem dobrar quando for manuseado.
O biscuit e a mousse
Para o biscuit de chocolate, use apenas uma fatia de 1 cm de espessura. Por isso, vale a pena ajustar a quantidade preparada; caso contrário, você vai acabar com biscuit demais para esta montagem.
A mousse é feita em duas etapas: derreta o chocolate branco com os 50 g de creme vegetal e depois incorpore o creme batido a essa mistura ainda quente. Tenha isso em mente: se o chocolate esfriar demais, a incorporação fica menos uniforme.
O glacê espelhado de cassis
Aqui também, misture primeiro a pectina NH com o açúcar. Aqueça a glicose, o purê de cassis, a água e o creme até cerca de 40°C, depois adicione o açúcar e a pectina. O cozimento deve chegar a 102°C.
Em seguida, despeje em um recipiente e coloque o filme em contato direto com a superfície antes de levar à geladeira. Esse detalhe evita a formação de película durante o descanso.
A montagem e o glacê
Despeje a mousse na forma de silicone e espalhe-a pelas laterais para cobrir toda a superfície interna. Acomode o inserto congelado com o lado da compota de mirtilo voltado para baixo, sem deixá-lo tocar o fundo da forma. Ele deve ficar envolto em mousse, e não apoiado diretamente na base.
Depois, coloque o biscuit de chocolate por cima para fechar o entremet. Há duas referências de tempo para o congelamento: pelo menos 12 horas, ou de um dia para o outro; e pelo menos 6 horas, ou de um dia para o outro. Prefira 12 horas, ou de um dia para o outro, para desenformar e aplicar o glacê com mais segurança.
Reaqueça o glacê de cassis a cerca de 50°C antes de usar. Desenforme o entremet ainda congelado, coloque-o sobre uma grade e despeje o glacê por cima. Passe uma espátula para nivelar a superfície e lembre-se de colocar uma assadeira ou um prato sob a grade para recolher o excesso.
Conservação
Depois de aplicar o glacê e decorar, deixe o entremet firmar na geladeira por 3 a 5 horas. Ele deve estar completamente descongelado antes de servir, para que a mousse e o inserto recuperem sua textura ideal.
O creme de framboesa pode ficar na geladeira, coberto com filme, se você não for usá-lo imediatamente. O glacê também pode ser mantido refrigerado depois do cozimento, coberto com filme em contato. Na hora de finalizar o bolo, decore com os mirtilos frescos, as framboesas cortadas e a hortelã em um arranjo regular.
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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, sua newsletter no Substack e seu canal no YouTube.
Ingredientes
- 250 g de purê de mirtilos Boiron, de preferência
- 30 g de suco de limão
- 3 g de pectina NH
- 60 g de açúcar
- 250 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 50 g de açúcar
- 33 g de amido de milho
- 1 g de agar-agar em pó
- 2 g de baunilha em pó ou extrato de baunilha
- 20 g de manteiga vegana Violife
- 70 g de geleia de framboesa vegana e sem glúten
- 100 g de biscoitos tipo graham sem glúten e veganos
- 30 g de manteiga vegana Violife derretida
- 50 g de creme vegetal sem glúten e vegano
- 400 g de chocolate branco sem glúten e vegano
- 150 g de creme vegetal batido sem glúten e vegano
- 420 g de farinha sem glúten multiuso
- 75 g de cacau em pó orgânico Navitas
- 270 g de açúcar ou açúcar mascavo
- 22 g de fermento químico em pó
- 12 g de bicarbonato de sódio
- 600 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 25 g de vinagre de maçã ou vinagre branco
- 170 g de azeite de oliva
- 350 g de purê de cassis
- 110 g de glicose
- 150 g de água
- 20 g de creme vegetal
- 100 g de açúcar
- 8 g de pectina NH
Modo de preparo
Compota de mirtilos
- Misture a pectina NH com o açúcar.
- Aqueça o purê de mirtilos com o suco de limão até cerca de 40°C. Adicione a mistura de pectina e açúcar e leve à fervura, mexendo sem parar com um batedor de arame por cerca de 3 minutos.
- Despeje diretamente no aro enquanto ainda estiver quente. Use um aro ligeiramente menor do que a forma usada na montagem. Deixe esfriar em temperatura ambiente e, depois, congele.
Creme confeiteiro de framboesa
- Coloque em uma panela o leite de aveia, o açúcar, a baunilha em pó e o amido de milho. Misture bem até dissolver completamente o amido.
- Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até engrossar. Retire do fogo.
- Incorpore a manteiga fria e, em seguida, passe por uma peneira para eliminar os grumos. Adicione a geleia de framboesa e misture bem até obter um creme liso. Cubra e reserve na geladeira até a hora de usar.
Preparo antecipado do insert
- Espalhe o creme confeiteiro de framboesa de maneira uniforme sobre a compota de mirtilos congelada. Em seguida, cubra com os biscoitos tipo graham triturados, distribuindo-os por igual para formar uma camada.
- Congele por pelo menos 2 horas ou até ficar firme o suficiente para a montagem do bolo.
Pão de ló de chocolate
- Veja aqui a receita completa do pão de ló de chocolate vegano e sem glúten.
- Use apenas uma fatia de pão de ló com 1 cm de espessura; ajuste a quantidade conforme necessário.
Mousse de chocolate branco
- Derreta o chocolate branco com o creme vegetal (50 g).
- Bata o creme vegetal (150 g) e incorpore-o delicadamente ao chocolate branco derretido ainda quente.
Glacê espelhado de cassis
- Misture a pectina NH com o açúcar.
- Aqueça a glicose, o purê de cassis, a água e o creme em uma panela até cerca de 40°C.
- Adicione a mistura de pectina com açúcar e leve até 102°C.
- Transfira para um recipiente e cubra a superfície com filme plástico. Reserve na geladeira.
Montagem e decoração do bolo
- Prepare uma forma de silicone em formato de domo com pelo menos 4 cm de profundidade. Despeje a mousse de chocolate branco na forma e espalhe-a pelas laterais para revestir toda a superfície interna.
- Acomode o insert congelado com o lado da compota de mirtilos voltado para baixo. Certifique-se de que ele não toque o fundo da forma de silicone.
- Coloque o pão de ló de chocolate por cima para fechar o entremet. Congele por pelo menos 12 horas ou de um dia para o outro.
- Aqueça o glacê de cassis até cerca de 50°C. Desenforme o entremet congelado e coloque-o sobre uma grade. Espalhe o glacê ainda quente e use uma espátula para alisar a superfície. Coloque uma bandeja ou um prato sob a grade para recolher o excesso que escorrer.
- Transfira o entremet para uma base de bolo. Decore com frutas vermelhas fatiadas e folhas de hortelã, formando um desenho. Veja o vídeo para mais detalhes.
- Deixe o entremet na geladeira por 3 a 5 horas, até descongelar completamente, antes de servir.
