Servings: 10 fatias
Ingredientes
- 250 g de purê de mirtilos Boiron, de preferência
- 30 g de suco de limão
- 3 g de pectina NH
- 60 g de açúcar
- 250 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 50 g de açúcar
- 33 g de amido de milho
- 1 g de agar-agar em pó
- 2 g de baunilha em pó ou extrato de baunilha
- 20 g de manteiga vegana Violife
- 70 g de geleia de framboesa vegana e sem glúten
- 100 g de biscoitos tipo graham sem glúten e veganos
- 30 g de manteiga vegana Violife derretida
- 50 g de creme vegetal sem glúten e vegano
- 400 g de chocolate branco sem glúten e vegano
- 150 g de creme vegetal batido sem glúten e vegano
- 420 g de farinha sem glúten multiuso
- 75 g de cacau em pó orgânico Navitas
- 270 g de açúcar ou açúcar mascavo
- 22 g de fermento químico em pó
- 12 g de bicarbonato de sódio
- 600 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 25 g de vinagre de maçã ou vinagre branco
- 170 g de azeite de oliva
- 350 g de purê de cassis
- 110 g de glicose
- 150 g de água
- 20 g de creme vegetal
- 100 g de açúcar
- 8 g de pectina NH
Procédé
Compota de mirtilos
- Misture a pectina NH com o açúcar.
- Aqueça o purê de mirtilos com o suco de limão até cerca de 40°C. Adicione a mistura de pectina e açúcar e leve à fervura, mexendo sem parar com um batedor de arame por cerca de 3 minutos.
- Despeje diretamente no aro enquanto ainda estiver quente. Use um aro ligeiramente menor do que a forma usada na montagem. Deixe esfriar em temperatura ambiente e, depois, congele.
Creme confeiteiro de framboesa
- Coloque em uma panela o leite de aveia, o açúcar, a baunilha em pó e o amido de milho. Misture bem até dissolver completamente o amido.
- Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um batedor de arame, até engrossar. Retire do fogo.
- Incorpore a manteiga fria e, em seguida, passe por uma peneira para eliminar os grumos. Adicione a geleia de framboesa e misture bem até obter um creme liso. Cubra e reserve na geladeira até a hora de usar.
Preparo antecipado do insert
- Espalhe o creme confeiteiro de framboesa de maneira uniforme sobre a compota de mirtilos congelada. Em seguida, cubra com os biscoitos tipo graham triturados, distribuindo-os por igual para formar uma camada.
- Congele por pelo menos 2 horas ou até ficar firme o suficiente para a montagem do bolo.
Pão de ló de chocolate
- Veja aqui a receita completa do pão de ló de chocolate vegano e sem glúten.
- Use apenas uma fatia de pão de ló com 1 cm de espessura; ajuste a quantidade conforme necessário.
Mousse de chocolate branco
- Derreta o chocolate branco com o creme vegetal (50 g).
- Bata o creme vegetal (150 g) e incorpore-o delicadamente ao chocolate branco derretido ainda quente.
Glacê espelhado de cassis
- Misture a pectina NH com o açúcar.
- Aqueça a glicose, o purê de cassis, a água e o creme em uma panela até cerca de 40°C.
- Adicione a mistura de pectina com açúcar e leve até 102°C.
- Transfira para um recipiente e cubra a superfície com filme plástico. Reserve na geladeira.
Montagem e decoração do bolo
- Prepare uma forma de silicone em formato de domo com pelo menos 4 cm de profundidade. Despeje a mousse de chocolate branco na forma e espalhe-a pelas laterais para revestir toda a superfície interna.
- Acomode o insert congelado com o lado da compota de mirtilos voltado para baixo. Certifique-se de que ele não toque o fundo da forma de silicone.
- Coloque o pão de ló de chocolate por cima para fechar o entremet. Congele por pelo menos 12 horas ou de um dia para o outro.
- Aqueça o glacê de cassis até cerca de 50°C. Desenforme o entremet congelado e coloque-o sobre uma grade. Espalhe o glacê ainda quente e use uma espátula para alisar a superfície. Coloque uma bandeja ou um prato sob a grade para recolher o excesso que escorrer.
- Transfira o entremet para uma base de bolo. Decore com frutas vermelhas fatiadas e folhas de hortelã, formando um desenho. Veja o vídeo para mais detalhes.
- Deixe o entremet na geladeira por 3 a 5 horas, até descongelar completamente, antes de servir.
Video
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