Está com vontade de um bolo com perfume de baunilha, cercado de framboesas frescas e com uma camada de framboesa bem definida no centro? O framboisier tem aquela cara de vitrine de confeitaria, mas é montado a partir de elementos simples, um de cada vez. Nesta versão, ele fica sem glúten e sem lactose sem perder o contraste entre a acidez da fruta e a cremosidade do recheio. Aqui, vale medir tudo com precisão: a receita foi pensada em gramas para ser mais confiável, e um conversor de unidades ajuda se precisar. Você encontra as outras receitas de bolos e entremets sem glúten na mesma categoria.
Framboisier: o que é?
Em francês, framboise quer dizer framboesa, e framboisier dá nome a esse clássico fácil de reconhecer na França: uma sobremesa cercada de framboesas, com creme de baunilha e fruta em cada camada. Na versão clássica, a framboesa é a protagonista, vibrante, doce e levemente ácida, enquanto a mousseline de baunilha traz uma textura mais densa e sedosa.
Nesta versão sem glúten e sem lactose, o equilíbrio depende ainda mais da qualidade dos ingredientes. O resultado final está diretamente ligado à margarina vegetal e ao leite vegetal usados na mousseline.
Ingredientes principais
O bolo é montado com quatro elementos: um pão de ló, um disco de “geleia” de framboesa (na prática, uma compota firme feita com pectina), framboesas frescas e uma mousseline de baunilha. Preparar esses componentes com antecedência deixa a montagem mais rápida e muito menos estressante, sobretudo quando é preciso lidar com um aro, uma tira de acetato e um creme que exige atenção.
A receita usa leite de aveia sem glúten do tipo “barista”. Como ele é mais gorduroso, fica mais estável no cozimento e entrega um resultado melhor na confeitaria. Para a manteiga vegetal, dê preferência à Miyokos, tanto para a massa do pão de ló quanto para a mousseline; a manteiga vegana Naturli também funciona bem.
O psyllium é misturado ao leite de aveia e ajuda o pão de ló a manter uma textura macia. Para a baunilha, você tem várias opções conforme a etapa: para a calda, ½ fava de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha; para a mousseline, 1 fava de baunilha, ou ½ colher de chá de baunilha em pó, ou 1 colher de sopa de extrato. Se puder, prefira a fava: ela perfuma mais e deixa o creme confeiteiro com um sabor mais redondo.
Para a framboesa, a receita usa purê de framboesa Boiron 100 %. Isso garante uma base uniforme para o disco, enquanto as framboesas frescas ficam para as laterais, as camadas e a decoração.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
No framboisier, tudo se decide nos detalhes: uma compota que firma sem empelotar, um pão de ló fino, uma mousseline na temperatura certa e uma montagem limpa dentro do aro. Estes são os pontos que realmente fazem diferença.
Disco de framboesa: pectina, cozimento e congelamento
Comece aquecendo levemente o purê de framboesa em uma panela. Misture bem a pectina com o açúcar antes de acrescentar; caso contrário, ela tende a formar grumos assim que entra em contato com o líquido. Em seguida, mantenha em fogo baixo e mexa sem parar até que a mistura esteja completamente dissolvida.
Quando tudo estiver dissolvido, aumente o fogo até ferver. Depois, mantenha em fervura branda por 7 a 10 minutos, até engrossar. O ponto é simples: a compota deve ficar espessa. Despeje a geleia ainda quente diretamente em um aro de 16 cm de diâmetro para formar o disco e, em seguida, congele para que ele mantenha a forma na montagem. Reserve uma pequena quantidade de geleia para o acabamento.
Pão de ló: leite fermentado vegano, espessura, cozimento e descanso
O “leite fermentado” vegano é feito misturando o leite de aveia com o vinagre e deixando engrossar por 5 minutos. À parte, misture todos os ingredientes secos em uma tigela grande e, depois, adicione o leite fermentado e a manteiga vegana derretida. Você pode trabalhar com fouet ou batedeira elétrica; o importante é obter uma massa lisa, sem vestígios de farinha.
Preaqueça o forno a 170 °C. Forre a assadeira com papel-manteiga e espalhe ou despeje a massa em uma camada de cerca de 1 cm de espessura. Asse por 20 a 25 minutos. Deixe esfriar antes de cortar e, se não for usar na hora, guarde o pão de ló na geladeira. Ele também pode ser feito na véspera e passar a noite refrigerado.
Calda de baunilha: simples e útil
Faça a calda colocando todos os ingredientes em uma panela e levando à fervura. Depois, transfira para um recipiente e reserve. Ela vai servir para umedecer os discos de pão de ló na montagem.
Mousseline de baunilha: temperatura, textura e firmeza
Para preparar o creme confeiteiro, misture ⅓ do leite de aveia morno (não quente) com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho. Mexa bem até dissolver completamente o amido; é isso que evita gruminhos no cozimento. Despeje essa mistura no restante do leite morno e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com um fouet, até engrossar. Assim que o creme ganhar corpo, retire do fogo.
Transfira para uma tigela e cubra com filme em contato enquanto esfria. Espere atingir a temperatura ambiente, em torno de 18 a 20 °C, antes de transformar em mousseline. Bata o creme confeiteiro já frio e, depois, adicione a manteiga vegana macia em três etapas, continuando a bater até obter uma textura leve e cremosa.
Atenção à temperatura: se o creme confeiteiro ainda estiver quente, a mousseline vai talhar. Quando estiver pronta, use imediatamente ou mantenha coberta em um local fresco, mas não na geladeira.
Montagem: aro, acetato, framboesas e refrigeração
Corte dois discos de pão de ló com um aro de 16 cm. Para uma montagem caprichada, forre o aro com uma tira de acetato cortada no tamanho certo. Depois, trabalhe dentro de um aro maior, de 18 cm x 4,5 cm, também forrado com acetato e apoiado sobre uma base para bolo.
Posicione o primeiro disco no fundo, bem ao centro, e umedeça com a calda. Em seguida, acomode as framboesas lado a lado até cobrir toda a lateral do aro. Cubra com a mousseline e empurre o creme delicadamente para cima, contra as framboesas, para preencher bem as laterais.
Espalhe uma camada de mousseline de cerca de 1 cm e adicione pedaços de framboesas fatiadas. Coloque o segundo disco de pão de ló, umedecido com a calda de baunilha, e finalize com a última camada de mousseline até o topo. Nivele com a espátula, retirando o excesso, e leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar.
Na etapa seguinte, retire o aro, mas mantenha o acetato no lugar. Disponha no centro o disco de geleia ainda congelado. Por cima, arrume framboesas fatiadas em círculo, ligeiramente sobrepostas, entre o disco e a borda. No meio, acrescente três framboesas inteiras, algumas gotas de brilho neutro levemente aquecido ou de geleia de framboesa e lascas de amêndoas tostadas. Depois de decorar, leve novamente à geladeira e só retire o acetato no último momento, pouco antes de cortar.
Conservação
O pão de ló pode ser preparado com antecedência: faça na véspera e deixe passar a noite na geladeira, ou mantenha refrigerado se não for usar logo. Já a mousseline deve ser usada imediatamente ou mantida coberta em um local fresco, mas nunca na geladeira. Depois de decorado, o bolo volta para a geladeira, e o acetato só deve ser retirado na hora de servir.
Todas as minhas receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal YouTube.
Ingredientes
- 250 g de purê de framboesas
- 3 g de pectina de frutas
- 40 g de açúcar
- 500 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 3 g de casca de psyllium
- 80 g de manteiga vegana, derretida de preferência, Miyokos
- 2 pitadas de sal
- 300 g de mistura de farinhas sem glúten
- 8 g de fermento químico
- 4 g de bicarbonato de sódio
- 150 g de açúcar
- 100 ml de água
- 30 g de açúcar
- 1/2 vagem de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 500 g de leite de aveia tipo barista sem glúten
- 100 g de gemas
- 150 g de açúcar
- 60 g de amido de milho
- 1 vagem de baunilha ou 1/2 colher de chá de pó de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 200 g de manteiga vegana, macia de preferência, Miyokos
Modo de preparo
Disco de geleia de framboesa
- Aqueça o purê de framboesas em uma panela.
- Misture bem a pectina de frutas com o açúcar e adicione ao purê quente.
- Mexa sem parar, em fogo baixo, até a mistura se dissolver completamente.
- Aumente o fogo e deixe a geleia levantar fervura.
- Deixe cozinhar em fervura branda por 7 a 10 minutos, até engrossar.
- Retire do fogo.
- Despeje a geleia de framboesa ainda quente diretamente em um aro de 16 cm de diâmetro e leve ao congelador.
- Reserve uma pequena quantidade de geleia para decorar o bolo.
Pão de ló
- Prepare o buttermilk vegano: misture o leite de aveia com o vinagre e deixe descansar por 5 minutos, até engrossar.
- Misture todos os ingredientes secos em uma tigela grande.
- Adicione o buttermilk vegano e a manteiga vegana derretida aos ingredientes secos e bata até obter uma massa lisa.
- Preaqueça o forno a 170°C.
- Forre uma assadeira com papel manteiga e espalhe a massa em uma camada de 1 cm de espessura.
- Asse por 20 a 25 minutos.
- Deixe o pão de ló esfriar antes de cortar.
- Guarde na geladeira se não for usar na hora.
Calda de açúcar com baunilha
- Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até ferver.
- Transfira para um recipiente e reserve.
Creme mousseline de baunilha
- Misture 1/3 do leite de aveia morno (não quente), as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho em uma tigela.
- Mexa bem até o amido de milho se dissolver completamente.
- Despeje a mistura na panela com o restante do leite morno e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar.
- Retire do fogo.
- Transfira o creme de confeiteiro para uma tigela e cubra com filme plástico.
- Deixe esfriar em temperatura ambiente, em torno de 18 a 20°C.
- Bata o creme de confeiteiro frio e acrescente a manteiga vegana macia em três adições.
- Continue batendo até obter um creme leve e aveludado.
- Atenção: o creme mousseline pode talhar se o creme de confeiteiro estiver quente.
- Use imediatamente ou mantenha coberto em um local fresco, mas não na geladeira.
Montagem do bolo
- Corte 2 discos de pão de ló com o aro de 16 cm de diâmetro.
- Corte uma folha de acetato no tamanho do aro.
- Prepare um aro maior, de 18 cm X 4.5 cm, forrado com acetato, sobre uma base para bolo.
- Coloque um disco de pão de ló no centro do aro, umedeça com a calda e disponha as framboesas cortadas lado a lado por toda a volta.
- Cubra as framboesas com o creme mousseline e espalhe-o até encostar nelas, cobrindo a lateral do aro.
- Espalhe uma camada de 1 cm de creme mousseline sobre o pão de ló e distribua pedaços de framboesa fatiada por cima.
- Coloque o outro disco de pão de ló umedecido com a calda de baunilha.
- Cubra com a última camada de creme mousseline, preenchendo o topo do aro.
- Nivele o excesso de creme com uma espátula e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
- Retire o aro, mas mantenha o acetato.
- Coloque o disco congelado de geleia de framboesa no centro.
- Decore dispondo as framboesas fatiadas em círculo, sobrepondo umas às outras, entre o disco de geleia e a borda do bolo.
- Finalize com três framboesas inteiras no centro, algumas gotas de gel de brilho neutro transparente levemente aquecido ou de geleia de framboesa e pedaços de amêndoas laminadas torradas.
- Leve à geladeira depois de decorar.
- Retire o acetato apenas na hora de cortar o bolo.
