Máte chuť na dort vonící vanilkou, s čerstvými malinami po celém obvodu a úhlednou malinovou vrstvou uprostřed? Framboisier vypadá jako dort z cukrářské vitríny, ale skládá se z jednoduchých částí, které připravíte jednu po druhé. Tato verze je bez lepku a bez laktózy, přitom si zachovává kontrast mezi kyselkavým ovocem a krémem. Jen je potřeba vážit s přesností na gram: recept pracuje s hmotnostmi, aby byl výsledek spolehlivý, a v případě potřeby vám pomůže převodník jednotek. Ve stejné kategorii najdete i mé ostatní bezlepkové dorty a krémové dezerty.
Co je framboisier?
Název framboisier vychází z francouzského slova pro malinu a ve Francii ho poznáte snadno: je to krémový dort lemovaný malinami, s vanilkovým krémem a ovocem v každé vrstvě. V klasické verzi hrají hlavní roli maliny se svou výraznou sladkokyselou chutí a vanilkový máslovo-pudinkový krém dodává hutnější, hedvábnou konzistenci.
V této verzi bez lepku a bez laktózy závisí vyváženost ještě více na surovinách. Dort ostatně patří i do mého výběru pěti dezertů bez lepku a bez laktózy. Konečný výsledek opravdu záleží na kvalitě rostlinného margarínu a rostlinného mléka použitých do máslovo-pudinkového krému.
Hlavní suroviny
Dort se skládá ze čtyř částí: piškotového korpusu, kotouče malinového „džemu“ (ve skutečnosti jde o rozvařené ovoce zpevněné pektinem), čerstvých malin a vanilkového máslovo-pudinkového krému. Když si tyto části připravíte předem, sestavování bude rychlejší a výrazně klidnější, zvlášť když musíte pracovat s dortovým ráfkem, pruhem acetátové fólie a krémem, který chyby neodpouští.
Z mlék recept používá bezlepkové ovesné mléko pro baristy. Obsahuje více tuku, takže je při zahřívání stabilnější a v cukrařině se s ním lépe pracuje. Z rostlinných másel sáhněte nejlépe po Miyokos, a to jak na rozpuštěné máslo do piškotu, tak na změklé máslo do máslovo-pudinkového krému; poslouží i veganské máslo Naturli.
Psyllium se smíchá s ovesným mlékem a pomáhá piškotu zachovat vláčnost. U vanilky máte podle jednotlivých kroků několik možností: do sirupu ½ vanilkového lusku nebo 1 lžíci vanilkového extraktu; do máslovo-pudinkového krému 1 vanilkový lusk, ½ lžičky mleté vanilky nebo 1 lžíci extraktu. Dejte přednost lusku, který cukrářskému krému dodá výraznější vůni a plnější chuť.
Na malinovou část se v receptu používá 100% malinové pyré Boiron. Zajistí stálou kvalitu základu pro malinový kotouč a čerstvé maliny si necháte na boky, do vrstev a na ozdobení.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
U dortu framboisier rozhodují detaily: malinová směs, která ztuhne bez hrudek, tenký piškot, správná teplota máslovo-pudinkového krému a úhledné sestavení v ráfku. Tady jsou body, na kterých opravdu záleží.
Malinový kotouč: pektin, vaření, zmrazení
Nejprve v rendlíku mírně zahřejte malinové pyré. Ovocný pektin před přidáním důkladně promíchejte s cukrem, jinak má při styku s tekutinou tendenci tvořit hrudky. Poté na mírném ohni nepřetržitě míchejte, dokud se směs cukru a pektinu úplně nerozpustí.
Jakmile je vše rozpuštěné, zvyšte výkon a přiveďte směs k varu, potom ji nechte mírně probublávat přibližně 7 až 10 minut, dokud nezhoustne. Správný stav poznáte jednoduše: ovocná směs je hustá. Horký džem nalijte přímo do ráfku o průměru 16 cm, aby vznikl kotouč, a poté ho zmrazte, aby při sestavování držel tvar. Malé množství džemu si odložte stranou na dokončení.
Piškot: veganské zakysané mléko, tloušťka, pečení, odležení
Veganské „zakysané mléko“ připravíte smícháním ovesného mléka s octem a necháte 5 minut zhoustnout. Ve velké míse zvlášť promíchejte všechny suché suroviny, poté přidejte zakysané mléko a rozpuštěné veganské máslo. Můžete použít metlu nebo elektrický šlehač, cílem je hladké těsto bez stop mouky.
Troubu předehřejte na 170 °C. Plech vyložte pečicím papírem a těsto na něj rozetřete nebo nalijte do vrstvy silné přibližně 1 cm. Pečte 20 až 25 minut. Před vykrajováním nechte vychladnout, a pokud piškot nepotřebujete hned, bez problémů počká v lednici. Můžete ho dokonce připravit den předem a uložit přes noc do chladu.
Vanilkový sirup: jednoduchý a užitečný
Sirup připravíte tak, že všechny suroviny vložíte do rendlíku a přivedete k varu. Poté ho přelijte do nádoby a odložte stranou, aby byl připravený na provlhčení piškotových plátů při sestavování.
Vanilkový máslovo-pudinkový krém: teplota, konzistence, pevnost
Na základní cukrářský krém smíchejte ⅓ vlažného ovesného mléka (ne horkého), žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob. Důkladně promíchejte, aby se škrob úplně rozmíchal, tím předejdete drobným hrudkám při vaření. Směs vlijte do zbytku vlažného mléka a za nepřetržitého míchání metlou vařte na středním ohni do zhoustnutí. Jakmile krém zhoustne, odstavte ho.
Přendejte do misky a na dobu chladnutí přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu. Než začnete zašlehávat máslo, nechte krém vychladnout na pokojovou teplotu, přibližně 18 až 20 °C. Vychladlý cukrářský krém prošlehejte a poté ve třech dávkách přidávejte změklé veganské máslo. Stále šlehejte, dokud nezískáte lehkou a krémovou konzistenci.
Pozor na teplotu: pokud je cukrářský krém ještě teplý, máslovo-pudinkový krém se srazí. Hotový krém použijte ihned, nebo ho přikrytý uchovejte na chladném místě, ale ne v lednici.
Sestavení: ráfek, acetátová fólie, maliny, zpevnění v chladu
Ráfkem o průměru 16 cm vykrojte dva piškotové kotouče. Pro úhledné sestavení vyložte ráfek pruhem acetátové fólie zastřiženým na správnou velikost a poté pracujte ve větším ráfku o rozměrech 18 cm x 4,5 cm, rovněž vyloženém acetátovou fólií a položeném na dortové podložce.
První piškotový kotouč položte doprostřed na dno a provlhčete ho sirupem. Poté naskládejte maliny těsně vedle sebe po celém vnitřním obvodu ráfku. Zakryjte máslovo-pudinkovým krémem a krém vytlačujte vzhůru podél malin, aby byly boky dobře vyplněné.
Rozetřete přibližně 1 cm silnou vrstvu máslovo-pudinkového krému a přidejte kousky nakrájených malin. Přiložte druhý piškotový kotouč provlhčený vanilkovým sirupem a zakončete poslední vrstvou krému až po horní okraj. Povrch zarovnejte cukrářskou paletou a přebytečný krém odstraňte. Poté dejte alespoň na 1 hodinu do lednice, aby dort zpevnil.
Potom sejměte ráfek, ale acetátovou fólii nechte na místě. Doprostřed položte stále zmrazený džemový kotouč. Na povrch mezi kotouč a okraj vyskládejte do kruhu nakrájené maliny tak, aby se překrývaly. Doprostřed přidejte tři celé maliny, několik kapek mírně zahřáté neutrální cukrářské glazury nebo malinového džemu a opražené mandlové plátky. Po ozdobení vraťte dort do lednice a acetátovou fólii odstraňte až na poslední chvíli, těsně před krájením.
Uchovávání
Piškot můžete připravit předem: upečte ho den před podáváním a uložte přes noc do lednice, případně ho nechte v chladu, pokud ho nebudete používat hned. Máslovo-pudinkový krém použijte buď okamžitě, nebo ho přikrytý uchovejte na chladném místě, ale ne v lednici. Ozdobený dort vraťte do lednice a acetátovou fólii odstraňte až při podávání.
Všechny mé ostatní bezlepkové recepty najdete pohromadě zde.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho práci můžete sledovat na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 250 g malinového pyré
- 3 g ovocného pektinu
- 40 g cukru
- 500 g ovesného mléka barista bez lepku
- 3 g slupek psyllia
- 80 g veganského másla rozpuštěného, nejlépe značky Miyokos
- 2 špetky soli
- 300 g směsi bezlepkových mouk
- 8 g kypřicího prášku do pečiva
- 4 g jedlé sody
- 150 g cukru
- 100 ml vody
- 30 g cukru
- 1/2 lusku vanilky nebo 1 lžíce vanilkového extraktu
- 500 g ovesného mléka barista bez lepku
- 100 g žloutků
- 150 g cukru
- 60 g kukuřičného škrobu
- 1 lusk vanilky nebo 1/2 lžičky mleté vanilky nebo 1 lžíce vanilkového extraktu
- 200 g veganského másla změklého, nejlépe značky Miyokos
Postup
Disk z malinového džemu
- V rendlíku zahřejte malinové pyré.250 g malinového pyré
- Ovocný pektin důkladně promíchejte s cukrem a přidejte do horkého pyré.3 g ovocného pektinu, 40 g cukru
- Na mírném ohni neustále míchejte, dokud se směs s cukrem zcela nerozpustí.
- Zvyšte plamen a přiveďte džem k varu.
- Nechte mírně probublávat přibližně 7-10 minut do zhoustnutí.
- Odstavte z ohně.
- Horký malinový džem nalijte přímo do dortového ráfku o průměru 16 cm a nechte zmrazit.
- Malé množství džemu si odložte na ozdobení dortu.
Piškotový korpus
- Připravte veganské podmáslí: smíchejte ovesné mléko s octem a nechte 5 minut zhoustnout.500 g ovesného mléka barista
- Ve velké míse smíchejte všechny suché přísady.3 g slupek psyllia, 2 špetky soli, 300 g směsi bezlepkových mouk, 8 g kypřicího prášku do pečiva, 4 g jedlé sody, 150 g cukru
- K suchým přísadám přidejte veganské podmáslí a rozpuštěné veganské máslo a metlou (nebo elektrickým šlehačem) vyšlehejte hladké těsto.80 g veganského másla
- Předehřejte troubu na 170°C.
- Plech vyložte pečicím papírem a nalijte na něj těsto do vrstvy silné 1 cm.
- Pečte 20-25 minut.
- Před vykrajováním nechte piškot vychladnout.
- Pokud ho nepotřebujete hned, uchovejte ho v lednici.
Cukrový sirup s vanilkou
- Všechny přísady dejte do rendlíku a přiveďte k varu.100 ml vody, 30 g cukru, 1/2 lusku vanilky
- Přelijte do nádoby a odložte stranou.
Vanilkový máslový žloutkový krém
- V misce smíchejte 1/3 vlažného (ne horkého) ovesného mléka, žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob.500 g ovesného mléka barista, 100 g žloutků, 150 g cukru, 60 g kukuřičného škrobu, 1 lusk vanilky
- Důkladně míchejte, dokud se kukuřičný škrob zcela nerozpustí.
- Směs na krém vlijte do zbylého vlažného mléka a za stálého šlehání vařte na středním ohni do zhoustnutí.
- Odstavte z ohně.
- Žloutkový krém přendejte do mísy a zakryjte potravinářskou fólií.
- Nechte vychladnout při pokojové teplotě, přibližně 18-20°C.
- Vychladlý žloutkový krém prošlehejte a ve třech dávkách přidejte změklé veganské máslo.200 g veganského másla
- Pokračujte ve šlehání, dokud nevznikne lehký a sametově jemný krém.
- Pamatujte, že pokud je žloutkový krém horký, máslový žloutkový krém se srazí.
- Použijte ihned nebo uchovejte zakryté na chladném místě, ale ne v lednici.
Sestavení dortu
- Dortovým ráfkem o průměru 16 cm vykrojte z piškotu 2 kruhy.
- Ustřihněte acetátovou fólii podle velikosti dortového ráfku.
- Na dortovou podložku postavte větší dortový ráfek o rozměrech 18 cm X 4.5 cm vyložený acetátovou fólií.
- Jeden piškotový kruh položte doprostřed na dno dortového ráfku, navlhčete sirupem a nakrájené maliny naskládejte vedle sebe po celém obvodu ráfku.
- Maliny zakryjte máslovým žloutkovým krémem a krém rozetřete směrem vzhůru k malinám tak, aby pokryl stěnu dortového ráfku.
- Na piškot rozetřete vrstvu máslového žloutkového krému silnou 1 cm a navrch rozložte kousky nakrájených malin.
- Přiklopte druhým piškotovým kruhem navlhčeným vanilkovým sirupem.
- Přidejte poslední vrstvu máslového žloutkového krému až po horní okraj dortového ráfku.
- Přebytečný krém setřete cukrářskou špachtlí a dejte alespoň na hodinu do lednice.
- Sejměte dortový ráfek, ale acetátovou fólii ponechte.
- Doprostřed položte zmrazený disk z malinového džemu.
- Ozdobte nakrájenými malinami, které naskládejte přes sebe do kruhu mezi disk z džemu a okraj dortu.
- Doprostřed přidejte tři celé maliny, několik kapek vlažné průhledné neutrální cukrářské glazury nebo malinového džemu a kousky opražených mandlových plátků.
- Po ozdobení dejte do lednice.
- Acetátovou fólii odstraňte až těsně před krájením dortu.
