想吃一款散發香草氣息、四周圍滿新鮮覆盆子，中央還有一層俐落覆盆子夾心的蛋糕嗎？法式覆盆子蛋糕有著甜點櫥窗裡的精緻模樣，做起來卻只要把簡單的組件逐一組合。這裡改成無麩質、無乳糖版本，依然保有水果酸香與奶餡的鮮明對比。只要精準秤量到公克即可：這份食譜以重量設計，讓成果更穩定，需要時也可以使用單位換算工具。同一分類中還有我其他的無麩質蛋糕與法式夾層甜點。
法式覆盆子蛋糕（Framboisier）是什麼？
Framboisier 這個名字源自法文的覆盆子「framboise」。在法國，你一眼就能認出它：外圈圍著覆盆子，每一層都有香草奶餡與水果的法式夾層甜點。經典版本以覆盆子為主角，風味鮮明、酸甜交織，香草穆斯林奶油霜則帶來較厚實而絲滑的口感。
這款無麩質、無乳糖版本的風味平衡，更仰賴原料本身。它也是我精選的五款無麩質、無乳糖甜點之一。最終成品的表現，確實取決於製作穆斯林奶油霜所用的植物性瑪琪琳與植物奶品質。
主要食材
這款蛋糕由四個組件構成：海綿蛋糕、覆盆子「果醬」圓片（實際上是以果膠凝固的燉煮果泥）、新鮮覆盆子，以及香草穆斯林奶油霜。提前做好這些組件，組裝時會更快，壓力也小得多，尤其當你同時要處理慕斯圈、透明圍邊片，以及容不得失誤的奶油霜時。
植物奶方面，食譜使用無麩質「咖啡師版」燕麥奶。它的脂肪含量較高，因此加熱時更穩定，用於烘焙的口感也更好。植物奶油則建議優先選用 Miyokos，無論是海綿蛋糕用的融化奶油，還是穆斯林奶油霜用的軟化奶油都適合；Naturli 純素奶油也可以。
洋車前子與燕麥奶混合後，能幫助海綿蛋糕維持柔軟質地。香草則依步驟有不同選擇：糖漿可用 ½ 根香草莢或 1 大匙香草精；穆斯林奶油霜可用 1 根香草莢、½ 小匙香草粉，或 1 大匙香草精。優先選用香草莢，香氣更濃，融入卡士達醬後的風味也更圓潤。
覆盆子部分，食譜使用 Boiron 100% 覆盆子果泥。用它製作果醬圓片，品質更穩定；新鮮覆盆子則留給側邊、夾層和裝飾。
技術要點與常見失誤
法式覆盆子蛋糕的成敗在於細節：果泥要凝固且不結塊、海綿蛋糕要薄、穆斯林奶油霜的溫度要恰當，在慕斯圈內的組裝也要整齊。以下是最重要的幾個要點。
覆盆子圓片：果膠、熬煮與冷凍
先把覆盆子果泥放入鍋中加熱至微溫。水果果膠要先與糖拌勻再加入，否則果膠一接觸液體就容易結塊。接著用小火加熱，不停攪拌，直到糖與果膠的混合物完全溶解。
全部溶解後，轉大火煮滾，再維持滾沸、微滾約 7 至 10 分鐘，讓果泥變濃稠。判斷方式很簡單：果泥明顯變稠即可。將熱果醬直接倒入直徑 16 公分的慕斯圈中，做成圓片，再放入冷凍，讓它在組裝時能保持形狀。記得留一小份果醬，最後裝飾時會用到。
海綿蛋糕：純素酸奶、厚度、烘烤與靜置
將燕麥奶與醋混合，靜置 5 分鐘至變稠，就是這裡使用的純素「酸奶」。另取大攪拌盆，混合所有乾性材料，再加入酸奶與融化的純素奶油。可以用打蛋器或電動攪拌器操作，重點是拌成滑順、看不見乾粉的麵糊。
烤箱預熱至 170 °C。烤盤鋪上烘焙紙，將麵糊倒入或抹開至約 1 公分厚。烘烤 20 至 25 分鐘。放涼後再裁切；如果不急著使用，海綿蛋糕放在冰箱冷藏也很適合。甚至可以前一天先做好，冷藏一晚。
香草糖漿：簡單又實用
把所有糖漿材料放入鍋中煮滾即可。接著倒入容器，放在一旁，組裝時就能用來浸潤海綿蛋糕圓片。
香草穆斯林奶油霜：溫度、質地與定型
製作卡士達醬時，先將 ⅓ 份微溫的燕麥奶（不可燙熱）與蛋黃、糖、香草和玉米澱粉混合。仔細攪拌至澱粉完全化開，這樣加熱時才不會出現細小顆粒。將混合物倒入剩下的微溫燕麥奶中，用中火加熱，同時持續攪打至濃稠。奶餡一變稠就離火。
倒入碗中，將保鮮膜貼著表面覆蓋，放涼。等它降至約 18 至 20 °C 的室溫，再繼續製作穆斯林奶油霜。先攪打放涼的卡士達醬，再分三次加入軟化的純素奶油，持續攪打至質地輕盈、綿滑。
溫度要特別留意：卡士達醬若還是熱的，穆斯林奶油霜就會油水分離。做好後立即使用，或蓋好放在陰涼處，但不要放進冰箱。
組裝：慕斯圈、透明圍邊片、覆盆子與冷藏定型
用 16 公分慕斯圈裁出兩片海綿蛋糕圓片。想讓組裝更整齊，先將透明圍邊片裁成合適大小，襯在圈模內側，再使用較大的 18 公分 x 4.5 公分慕斯圈進行組裝；大圈同樣襯上透明圍邊片，並放在蛋糕底板上。
先把第一片蛋糕置於底部中央，刷上糖漿使其浸潤。接著將覆盆子並排，沿著慕斯圈內壁排滿一圈。覆上穆斯林奶油霜，再沿著覆盆子將奶油霜往上推抹，確實填滿側邊空隙。
抹上一層約 1 公分厚的穆斯林奶油霜，再加入切片的覆盆子。放上已用香草糖漿浸潤的第二片海綿蛋糕，最後填入剩下的穆斯林奶油霜，直到圈模頂端。用抹刀刮平並去除多餘奶油霜，再冷藏至少 1 小時，讓整體定型。
接著取下慕斯圈，但保留透明圍邊片。將仍然冷凍的果醬圓片放在正中央。在頂部的果醬圓片與蛋糕邊緣之間，將覆盆子切片略微重疊，排成一圈。中央放上三顆完整覆盆子，點上幾滴微溫的中性鏡面果膠或覆盆子果醬，再撒上烤香的杏仁片。裝飾完成後放回冰箱，直到最後準備切片前，才撕下透明圍邊片。
保存方式
海綿蛋糕可以提前製作：前一天做好後冷藏過夜，或在不立即使用時先放進冰箱。穆斯林奶油霜則應立即使用，或蓋好置於陰涼處，不要冷藏。蛋糕裝飾完成後要放回冰箱，直到上桌時才取下透明圍邊片。
我其他所有的無麩質食譜都整理在這裡。
食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。
Ingredients
- 250 克 覆盆子果泥
- 3 克 果膠
- 40 克 糖
- 500 克 咖啡師專用燕麥奶 無麩質
- 3 克 洋車前子殼
- 80 克 純素奶油，已融化 首選 Miyokos
- 2 撮 鹽
- 300 克 無麩質混合麵粉
- 8 克 泡打粉
- 4 克 小蘇打粉
- 150 克 糖
- 100 毫升 水
- 30 克 糖
- 1/2 根 香草莢，或 1 大匙香草精
- 500 克 咖啡師專用燕麥奶 無麩質
- 100 克 蛋黃
- 150 克 糖
- 60 克 玉米澱粉
- 1 根 香草莢，或 1/2 茶匙香草粉，或 1 大匙香草精
- 200 克 純素奶油，已軟化 首選 Miyokos
Instructions
Disque de confiture de framboises
- 將覆盆子果泥放入鍋中加熱。
- 將果膠與糖充分混合，再加入熱果泥中。
- 以小火持續攪拌，直到糖與果膠的混合物完全溶解。
- 調大火力，將果醬煮沸。
- 保持微滾約 7-10 分鐘，煮至濃稠。
- 離火。
- 將熱覆盆子果醬直接倒入直徑 16 公分的蛋糕圈中，然後冷凍。
- 預留少量果醬作蛋糕裝飾。
Biscuit génoise
- 製作純素白脫乳：將燕麥奶與醋混合，靜置 5 分鐘使其變稠。
- 將所有乾性材料放入大攪拌碗中混合。
- 將純素白脫乳與融化的純素奶油加入乾性材料中，用打蛋器攪拌（或使用電動攪拌器），直到麵糊滑順。
- 將烤箱預熱至 170°C。
- 在烤盤鋪上烘焙紙，倒入麵糊並鋪成 1 公分厚。
- 烘烤 20-25 分鐘。
- 讓海綿蛋糕冷卻後再切割。
- 若不立即使用，請放入冰箱冷藏。
Sirop de sucre à la vanille
- 將所有材料放入鍋中，煮至沸騰。
- 倒入容器中備用。
Crème mousseline à la vanille
- 在碗中混合 1/3 份溫燕麥奶（不可燙熱）、蛋黃、糖、香草及玉米澱粉。
- 仔細攪拌，直到玉米澱粉完全化開。
- 將卡士達混合液倒入剩餘的溫燕麥奶中，以中火加熱並持續攪打，直到濃稠。
- 離火。
- 將卡士達醬倒入攪拌碗中，蓋上保鮮膜。
- 放涼至室溫，約 18-20°C。
- 將冷卻的卡士達醬攪打均勻，再分三次加入軟化的純素奶油。
- 繼續攪打，直到奶油霜輕盈滑順。
- 請注意，若卡士達醬仍熱，慕斯林奶油霜就會油水分離。
- 立即使用，或蓋好放在陰涼處，但不要放入冰箱冷藏。
Montage du gâteau
- 用直徑 16 公分的蛋糕圈裁出 2 片圓形海綿蛋糕。
- 將一張透明蛋糕圍邊片裁成符合蛋糕圈的尺寸。
- 準備一個較大的 18 公分 X 4.5 公分蛋糕圈，內側襯上透明蛋糕圍邊片，放在蛋糕底板上。
- 將一片圓形海綿蛋糕放在蛋糕圈底部中央，刷上糖漿使其浸潤，再將切好的覆盆子並排擺滿蛋糕圈內側一圈。
- 用慕斯林奶油霜覆蓋覆盆子，再將奶油霜沿覆盆子向上抹開，覆蓋蛋糕圈內側。
- 在海綿蛋糕上抹一層 1 公分厚的慕斯林奶油霜，再鋪上切好的覆盆子。
- 放上另一片已用香草糖漿浸潤的圓形海綿蛋糕。
- 加入最後一層慕斯林奶油霜，填滿至蛋糕圈頂部。
- 用抹刀刮去多餘的奶油霜，冷藏至少一小時。
- 取下蛋糕圈，但保留透明蛋糕圍邊片。
- 將冷凍的覆盆子果醬圓片放在中央。
- 在果醬圓片與蛋糕邊緣之間，將覆盆子切片相互疊放，排成一圈作裝飾。
- 在中央放上三顆完整覆盆子，點上幾滴微溫的透明中性鏡面果膠或覆盆子果醬，再撒上烤香的杏仁片碎。
- 裝飾完成後冷藏。
- 直到切蛋糕前才取下透明蛋糕圍邊片。
