無麩質柑橘卡士達塔

你知道卡士達塔吧？想像它變成有上蓋的版本，外皮金黃，頂上還有烤得香噴噴的松子。這款塔的香草風味圓潤飽滿，檸檬香則鮮明俐落，帶著一絲清爽銳氣。接著是更柔和的柳橙香，讓整體不至於像「檸檬塔」那樣酸香直衝。放涼後撒上糖粉，切下的每一塊都能保持形狀，不會塌散。這道食譜收錄在我的無麩質精緻甜點分類中。

什麼是義式奶奶塔（torta della nonna）？

義式奶奶塔是一款義大利卡士達塔，以檸檬皮屑增香，頂上撒滿松子。與一般卡士達塔不同，它的內餡是融入檸檬香的香草卡士達，並以上下兩片塔皮包覆。在這個版本中，塔皮採用無麩質配方，油脂則使用純素植物奶油，但依然保留了原本的精神：酥鬆的塔皮、滑順的卡士達，以及貫穿整款甜點的柑橘香氣。

主要食材

無麩質麵粉的選擇比平常更重要：這款麵糰容易碎裂，需要有足夠支撐力的混合粉，例如Schär 或 Caputo 無麩質麵包粉，才能做出好操作、烘烤效果也理想的塔皮。

純素植物奶油用來取代奶油：Violife 的有鹽款是不錯的選擇，但如果你不需要避開大豆或堅果，其他無麩質品牌也適用。至於奶類，「咖啡師款」燕麥奶在加熱製作卡士達時表現最穩定。

柑橘皮屑是整道甜點的主軸。Rommel Reyes 在卡士達中混合檸檬與柳橙皮屑，因為兩者搭配能帶來更有層次的香氣，也和香草十分合拍。他還在麵糰中加入檸檬皮屑，讓柑橘香不只藏在內餡裡：從第一口塔皮就能嚐到。至於松子，則為表面帶來獨特的外觀與風味。

操作要點與常見失誤

這份食譜採用公制重量計量，讓每次烘焙的成果都能保持一致。如果需要換算，請在開始前準確算好，因為製作無麩質麵糰時，差上 10 g 就很容易影響成品。

麵糰：搓成砂粒狀就停手

先混合乾性材料，再在中央挖個凹槽，這樣更容易拌入其他材料，不必過度搓揉。加入切丁的冷藏植物奶油、檸檬皮屑和雞蛋，再用指尖搓拌，直到呈現粗砂般的碎屑狀。這也是停手的時機：一旦看起來像「粗顆粒碎屑」，就不要再試著把它揉到光滑。

接著只需稍微揉合，讓麵糰能成形即可。將它整成球狀，用保鮮膜緊緊包好，冷藏至少 1 小時，讓麵糰變結實後再擀開。如果想避免弄得到處都是，也可以使用桌上型攪拌機搭配槳狀攪拌頭完成同樣的步驟。

卡士達：奶要溫熱、持續攪打，最後過篩

將燕麥奶倒入鍋中加熱。另外取 ⅓ 溫熱但不燙的燕麥奶，與蛋黃、糖、香草和玉米澱粉混合，確實攪拌至澱粉完全化開，否則之後就得費心處理結塊。將這份混合物倒回剩餘的溫燕麥奶中，以小火至中火加熱，持續用打蛋器攪拌，直到卡士達變濃稠。

離火後，將卡士達過篩，去除可能出現的結塊。接著才加入柑橘皮屑和冷藏植物奶油。Rommel Reyes 提到，讓皮屑釋放香氣有兩種方式：可以在加熱時加入，也可以煮好後再加。這裡選擇煮好後加入，因為卡士達還會隨著塔一起進烤箱，這樣柑橘香會更突出。讓保鮮膜緊貼卡士達表面覆蓋，放入冰箱冷藏至涼，再進行組裝。

組裝：低溫操作、使用烘焙紙、靜置休息

擀開麵糰時，麵糰必須保持冰涼。將它放在兩張烘焙紙之間擀開，可以減少沾黏，也讓無麩質麵糰更好操作。盡量擀成均勻的 3-4 mm 厚度，讓烘烤更均勻；如果有擀麵厚度尺，就用它確保各處厚度一致。

鋪入模具時，先用擀麵棍托起擀好的塔皮，再讓塔皮緊貼塔模或塔圈的邊緣。用叉子在底部戳孔，再修去多餘的邊緣，讓切口整齊。將鋪好塔皮的模具放回冰箱冷藏 20 分鐘，讓塔皮重新定形。

封蓋、撒松子與兩階段烘烤

填入冷卻的卡士達，不要用還溫溫的內餡。將剩餘麵糰擀成上蓋，蓋好後用手指捏緊邊緣封口。刷上蛋液，均勻撒上松子，再用叉子在表面戳幾個孔，讓蒸氣能夠排出。

烘烤分兩個階段：烤箱預熱至 160°C，先烤 55 分鐘，再調高至 180°C，繼續烤 8 至 10 分鐘。出爐後放至完全冷卻，再撒上糖粉，最後才切塊。

想找更多靈感，可以看看我的無麩質食譜。

本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道上欣賞他的作品。