Stel je een taart met banketbakkersroom voor, maar dan in gesloten versie, met een goudbruine korst en geroosterde pijnboompitten bovenop. De vanille blijft mooi rond, terwijl de citroen er helder en bijna sprankelend doorkomt. Daarna volgt de sinaasappel, zachter, waardoor het geheel niet te veel op citroentaart lijkt. Laat de taart afkoelen, bestuif met poedersuiker en de punt blijft mooi staan zonder in te zakken. Dit recept vind je bij mijn glutenvrije entremets.
Wat is la torta della nonna?
La torta della nonna is een Italiaanse roomtaart met citroenrasp en pijnboompitten bovenop. Anders dan een klassieke taart met banketbakkersroom heeft deze taart een vulling van vanillecrème met citroeninfusie en wordt hij afgesloten met twee plakken deeg. In deze versie is het deeg glutenvrij en is de boter vervangen door plantaardige margarine, maar het karakter blijft hetzelfde: een kruimelige zandkorst, een zijdezachte crème en die frisse citrussmaak in elke hap.
De belangrijkste ingrediënten
Glutenvrije bloem luistert hier extra nauw: het deeg is kwetsbaar en je hebt een mix nodig die stevigheid geeft, zoals de glutenvrije broodbloem van Schär of Caputo, voor een korst die goed te bewerken is en gelijkmatig bakt.
De plantaardige margarine vervangt de boter: de gezouten Violife is een goede keuze, maar andere glutenvrije merken zijn ook geschikt, zolang je geen soja- of notenallergie hebt. Wat de melk betreft gedraagt een havermelk “barista” zich het best bij verhitting en zorgt voor de mooiste crème.
Citrusrasp is de rode draad. Rommel Reyes combineert citroen en sinaasappel in de crème, omdat ze samen een interessantere smaak geven die prachtig samengaat met vanille. Daarnaast voegt hij citroenrasp toe aan het deeg, zodat het citrusaroma niet alleen in het midden zit: je proeft het al vanaf de eerste hap in de korst. De pijnboompitten maken de bovenkant af, zowel qua uiterlijk als qua smaak.
Technische tips en valkuilen
Dit recept werkt met gewicht, in grammen, voor een consistent resultaat van keer tot keer. Moet je omrekenen, doe dat dan zorgvuldig voordat je begint, want bij glutenvrij deeg merk je 10 g verschil meteen.
Deeg: zanderig wrijven en op tijd stoppen
Meng eerst de droge ingrediënten en maak een kuiltje in het midden, zo kun je de rest gemakkelijker toevoegen zonder het deeg te overwerken. Voeg de koude margarine in blokjes, de citroenrasp en de eieren toe en wrijf met je vingertoppen tot een grove, zanderige structuur als kruimels ontstaat. Dat is je stoppunt: zodra het op grof kruim lijkt, stop je en strijk je het niet glad.
Kneed daarna kort, net tot het deeg samenhangt. Vorm er een bal van, verpak strak in vershoudfolie en leg minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven voor het uitrollen. Om geknoei te voorkomen, kun je deze stap ook in de keukenmachine doen met de platte haak.
Banketbakkersroom: lauwwarm verwarmen, blijven kloppen en zeven
Verwarm de havermelk in een steelpan. Meng apart ⅓ van de warme – maar niet gloeiend hete – melk met de eidooiers, de suiker, de vanille en de maïzena en roer grondig tot de maïzena volledig is opgelost, anders blijf je met klontjes zitten. Giet dit mengsel bij de rest van de lauwwarme melk en verwarm op laag tot middelhoog vuur, al kloppend zonder te stoppen, tot de crème indikt.
Haal de pan van het vuur en giet de crème door een zeef om eventuele klontjes te verwijderen. Voeg pas daarna de rasp en de koude margarine toe. Rommel Reyes legt uit dat je de rasp op twee momenten kunt toevoegen, tijdens of na het koken: hier gebeurt dat na het koken, omdat de crème in de taart opnieuw de oven in gaat en het citrusaroma zo sterker naar voren komt. Dek af met folie direct op de crème en laat afkoelen in de koelkast voordat je de taart opbouwt.
Opbouw: koud, bakpapier en rust
Rol het deeg koud uit. Doe dat tussen twee vellen bakpapier, dat voorkomt plakken en maakt het kwetsbare glutenvrije deeg gemakkelijker hanteerbaar. Mik op een gelijkmatige dikte van 3-4 mm zodat het gelijkmatig bakt, en gebruik eventueel diktegeleiders om overal dezelfde dikte aan te houden.
Til de deeglap met een deegroller op en druk het deeg goed tegen de randen van de vorm of ring om te bekleden. Prik de bodem in met een vork en werk de randen netjes bij voor een strak resultaat. Zet de beklede vorm 20 minuten terug in de koelkast zodat het deeg kan ontspannen.
Sluiten, pijnboompitten en bakken in twee fasen
Vul de vorm met de koude crème, niet lauwwarm. Rol de rest van het deeg uit voor het deksel, leg het erop en knijp de randen met je vingers dicht om de taart te sluiten. Bestrijk met losgeklopt ei, verdeel de pijnboompitten gelijkmatig erover en prik met een vork een paar gaatjes bovenop zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak in twee fasen: begin met 55 minuten in een voorverwarmde oven op 160 °C, verhoog daarna naar 180 °C en bak nog 8 tot 10 minuten. Laat na het bakken volledig afkoelen, bestuif pas dan met poedersuiker en snijd daarna aan.
Bekijk voor meer inspiratie mijn glutenvrije recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg hem op Instagram, lees zijn nieuwsbrief op Substack en bekijk zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 300 g glutenvrije bloem, Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g gezouten vegan boter, bij voorkeur Violife Salted koud, in blokjes gesneden
- 100 g suiker
- 1 snufje zout
- 120 g eieren 2 grote eieren
- rasp van 1 citroen
- 500 g glutenvrije barista-havermelk
- 120 g eidooiers
- 90 g suiker
- 50 g maïszetmeel
- 1 peul vanillestokje of 1/2 tl vanillepoeder of 1 el vanille-extract
- 50 g vegan boter, bij voorkeur Miyokos zacht, op kamertemperatuur
- rasp van 2 citroenen en 1 sinaasappel
- 60 g pijnboompitten
Instructies
Kruimeldeeg
- Meng alle droge ingrediënten en stort ze op een werkblad of in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden.
- Voeg de blokjes vegan boter, de citroenrasp en de eieren toe.
- Wrijf met je vingertoppen tot een grof, zanderig mengsel.
- Kneed het deeg kort tot het samenhangt. Vorm er een bal van, wikkel in vershoudfolie en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast.
- Tip: gebruik een keukenmachine met platte menghaak als je je handen schoon wilt houden.
Banketbakkersroom
- Verwarm de havermelk in een steelpan tot lauwwarm.
- Klop in een kom een derde van de lauwwarme havermelk (niet heet) los met de eidooiers, de suiker, de vanille en het maïszetmeel.
- Roer grondig tot het maïszetmeel volledig is opgelost.
- Giet dit mengsel bij de rest van de lauwwarme melk.
- Verwarm op laag tot middelhoog vuur en blijf voortdurend kloppen tot de room indikt.
- Haal de banketbakkersroom van het vuur.
- Giet de room door een fijne zeef om klontjes te verwijderen.
- Roer de citrusrasp en de zachte vegan boter erdoor.
- Dek af en laat volledig afkoelen in de koelkast.
De taart bakken
- Rol het koude deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot 3-4 mm dikte.
- Gebruik deeglatjes voor een gelijkmatige dikte.
- Bekleed met behulp van een deegroller een taartvorm of taartring met het deeg.
- Druk het deeg goed tegen de randen aan en prik gaatjes in de bodem met een vork.
- Snijd de overtollige randen netjes bij.
- Laat het deeg 20 minuten rusten in de koelkast.
- Verdeel de koude citrusbanketbakkersroom over de voorbereide bodem.
- Rol het resterende deeg uit en leg het als deksel op de vulling.
- Knijp de randen met je vingers goed dicht om de taart te sluiten.
- Bestrijk met eistrijksel, verdeel de pijnboompitten gelijkmatig over de bovenkant en prik enkele gaatjes in de korst met een vork.
- Bak 55 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C.
- Verhoog de temperatuur naar 180°C en bak nog 8 tot 10 minuten.
- Laat de taart volledig afkoelen en bestrooi daarna met poedersuiker.
- Snijd aan en serveer.
