ทาร์ตคัสตาร์ดกลิ่นส้มและเลมอนสูตรไม่มีกลูเตน

นึกภาพทาร์ตไส้ครีมคัสตาร์ดออกไหม แต่เป็นแบบมีแป้งปิดหน้า เปลือกสีทองและมีเมล็ดสนอบหอมอยู่ด้านบน? สูตรนี้ให้กลิ่นวานิลลาที่นุ่มละมุน ตามด้วยเลมอนที่ชัดเจนและสดชื่น แล้วค่อยมีส้มที่อ่อนโยนกว่าตามมา ช่วยให้รสไม่พุ่งตรงแบบ « ทาร์ตเลมอน » จนเกินไป แค่ปล่อยให้เย็น โรยน้ำตาลไอซิง แล้วตัดเป็นชิ้น ก็จะได้ชิ้นขนมที่อยู่ทรงไม่ยุบเละ สูตรนี้อยู่ในหมวดขนมหวานไม่มีกลูเตนของฉัน

torta della nonna หรือ ’ทาร์ตคุณย่า’ คืออะไร?

torta della nonna เป็นทาร์ตครีมสไตล์อิตาเลียน หอมผิวเลมอนและโรยหน้าด้วยเมล็ดสน ต่างจากทาร์ตครีมคัสตาร์ดทั่วไปตรงที่ไส้เป็นครีมวานิลลาที่อบอวลด้วยกลิ่นเลมอน และใช้แป้งรีดสองแผ่นประกบปิดทาร์ต สูตรนี้ใช้แป้งไม่มีกลูเตนและใช้มาการีนวีแกนเป็นไขมัน แต่ยังคงเอกลักษณ์เดิมไว้: เปลือกทาร์ตร่วนกรอบ ครีมเนื้อเนียน และกลิ่นรสส้มกับเลมอนที่แทรกอยู่ในทุกส่วน

ส่วนผสมหลัก

แป้งไม่มีกลูเตนมีความสำคัญกว่าปกติ เพราะแป้งโดเปราะและแตกง่าย จึงต้องใช้แป้งผสมที่เกาะตัวได้ดี เช่น แป้งขนมปังไม่มีกลูเตนของ Schär หรือ Caputo เพื่อให้ได้เปลือกทาร์ตที่ขึ้นรูปได้และอบสุกอย่างเหมาะสม

มาการีนวีแกนทำหน้าที่แทนเนย: Violife ชนิดเค็มเป็นตัวเลือกที่ดี แต่ยี่ห้ออื่นที่ไม่มีกลูเตนก็ใช้ได้เช่นกัน หากคุณไม่มีข้อจำกัดเรื่องถั่วเหลืองหรือถั่วเปลือกแข็ง ส่วนนม นมข้าวโอ๊ตสูตร « บาริสต้า » ให้ผลดีที่สุดเมื่อนำไปตั้งไฟทำครีม

ผิวผลไม้คือสิ่งที่เชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน Rommel Reyes ผสมผิวเลมอนและผิวส้มลงในครีม เพราะเมื่อใช้คู่กันจะได้กลิ่นรสที่น่าสนใจกว่า และเข้ากับวานิลลาได้ดี เขายังใส่ผิวเลมอนลงในแป้งด้วย เพื่อไม่ให้กลิ่นส้มและเลมอนอยู่แค่ตรงไส้ แต่ให้สัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเปลือกทาร์ต ส่วนเมล็ดสนบนหน้าทาร์ตนั้นเป็นเอกลักษณ์ทั้งด้านหน้าตาและรสชาติ

จุดสำคัญทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

สูตรนี้กำหนดส่วนผสมตามน้ำหนักในระบบเมตริก เพื่อให้ได้ผลสม่ำเสมอทุกครั้งที่อบ หากต้องแปลงหน่วย ให้คำนวณให้เรียบร้อยก่อนเริ่ม เพราะสำหรับแป้งโดไม่มีกลูเตน น้ำหนักที่ต่างกันเพียง 10 กรัมก็ส่งผลได้ชัดเจน

แป้งโด: ทำให้ร่วนเป็น ’เม็ดทราย’ แล้วหยุด

เริ่มจากผสมส่วนผสมแห้ง แล้วทำหลุมตรงกลาง จะช่วยให้ใส่ส่วนผสมที่เหลือได้ง่ายโดยไม่ต้องคลุกมากเกินไป ใส่มาการีนเย็นหั่นเต๋า ผิวเลมอน และไข่ แล้วใช้ปลายนิ้วขยำจนได้เนื้อคล้ายทรายหยาบหรือเศษแป้งร่วน ๆ นี่คือสัญญาณให้หยุด: ทันทีที่ดูเป็น « เศษแป้งร่วนหยาบ » ก็ไม่ต้องพยายามทำให้เนียน

จากนั้นนวดเพียงเล็กน้อย แค่ให้แป้งจับตัวกันได้ ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แน่น แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งอยู่ตัวก่อนรีด หากไม่อยากให้เลอะเทอะ ก็ทำขั้นตอนเดียวกันนี้ด้วยเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีใบพายได้

ครีม: นมอุ่นไม่ร้อนจัด ตะกร้อมือไม่หยุด แล้วกรอง

อุ่นนมข้าวโอ๊ตในหม้อ อีกชามหนึ่ง ผสมนมที่อุ่นแล้วแต่ไม่ร้อนจัด ⅓ ส่วนกับไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพด คนให้แป้งข้าวโพดละลายหมดจริง ๆ ไม่อย่างนั้นจะต้องมาตามแก้ก้อนแป้งทีหลัง เทส่วนผสมนี้ลงในนมอุ่นที่เหลือ แล้วตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ตีด้วยตะกร้อมืออย่างต่อเนื่องจนครีมข้น

ยกลงจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาก้อนที่อาจหลงเหลืออยู่ออก จากนั้นจึงใส่ผิวเลมอน ผิวส้ม และมาการีนเย็น Rommel Reyes อธิบายว่าการดึงกลิ่นจากผิวผลไม้ทำได้สองแบบ คือใส่ระหว่างตั้งไฟหรือใส่หลังจากนั้น สูตรนี้ใส่หลังยกลงจากเตา เพราะครีมจะเข้าเตาอบอีกครั้งพร้อมทาร์ต และกลิ่นส้มกับเลมอนจะเด่นชัดกว่า ปิดฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีม แล้วพักให้เย็นในตู้เย็นก่อนประกอบทาร์ต

ประกอบทาร์ต: แป้งเย็น กระดาษรองอบ และการพักแป้ง

แป้งต้องเย็นขณะรีด รีดระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น จะช่วยลดการติดและทำให้จัดการแป้งไม่มีกลูเตนได้ง่ายขึ้น พยายามรีดให้หนาสม่ำเสมอ 3-4 มม. เพื่อให้อบสุกเท่ากัน และหากมีไม้เทียบความหนาแป้ง ให้ใช้เพื่อรักษาความหนาให้เท่ากันทั่วทั้งแผ่น

ตอนกรุพิมพ์ ใช้ไม้คลึงแป้งช่วยยกแผ่นแป้งขึ้น แล้วกดแป้งให้แนบขอบพิมพ์หรือวงแหวนทาร์ต ใช้ส้อมจิ้มฐาน จากนั้นตัดแต่งขอบให้เรียบร้อย นำแป้งที่กรุพิมพ์แล้วกลับไปแช่เย็น 20 นาที เพื่อให้แป้งอยู่ตัวอีกครั้ง

ปิดหน้าทาร์ต โรยเมล็ดสน และอบสองช่วง

ใส่ไส้ครีมที่เย็นแล้ว ไม่ใช่ครีมอุ่น รีดแป้งที่เหลือสำหรับปิดหน้า วางลงไป แล้วใช้นิ้วบีบขอบให้ติดกัน ทาด้วยไข่ โรยเมล็ดสนให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ แล้วใช้ส้อมจิ้มด้านบนเป็นรูเล็กน้อยเพื่อระบายไอน้ำ

อบเป็นสองช่วง: อุ่นเตาอบไว้ที่ 160°C แล้วอบ 55 นาที จากนั้นเพิ่มเป็น 180°C และอบต่ออีก 8 ถึง 10 นาที เมื่อนำออกจากเตา ให้พักจนเย็นสนิทก่อนโรยน้ำตาลไอซิง แล้วจึงตัดเป็นชิ้น

หากอยากได้ไอเดียเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารไม่มีกลูเตนของฉันได้เลย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube