Stell dir eine Puddingtarte vor – nur als geschlossene Variante, mit goldbrauner Kruste und Pinienkernen, die oben drauf rösten. Die Vanille bleibt hier schön vollmundig, die Zitrone kommt klar durch, fast schon lebhaft. Die Orange folgt etwas sanfter und verhindert, dass das Ganze zu sehr in Richtung klassischer „Zitronentarte“ geht. Lass den Flan abkühlen, bestäube ihn mit Puderzucker, und schon bleibt das Stück beim Anschneiden perfekt in Form. Dieses Rezept findest du bei meinen glutenfreien Kuchen und Desserts.
Was ist Torta della nonna?
Torta della nonna ist eine italienische Cremetarte, aromatisiert mit Zitronenabrieb und mit Pinienkernen bestreut. Im Gegensatz zu einer klassischen Puddingtarte besteht die Füllung aus einer mit Zitrone aromatisierten Vanillecreme, und die Tarte wird mit zwei Teigplatten geschlossen. In dieser Version ist der Teig glutenfrei und das Fett eine vegane Margarine – erhalten bleibt aber der typische Charakter: eine mürbe Kruste, eine glatte Creme und ein feiner Zitrusduft, der sich durch jeden Bissen zieht.
Die wichtigsten Zutaten
Das glutenfreie Mehl ist hier besonders wichtig: Der Teig ist empfindlich, deshalb brauchst du eine Mischung mit gutem Stand, etwa glutenfreies Brotmehl von Schär oder Caputo, damit sich die Kruste gut verarbeiten lässt und sauber bäckt.
Die vegane Margarine übernimmt die Rolle der Butter: Die gesalzene Violife ist eine gute Referenz, aber auch andere glutenfreie Marken funktionieren, wenn du weder Soja noch Schalenfrüchte meiden musst. Für die Creme eignet sich bei der Milch am besten ein Haferdrink in „Barista“-Qualität, weil er sich beim Erhitzen besonders zuverlässig verhält.
Der Abrieb ist der rote Faden dieses Rezepts. Rommel Reyes kombiniert Zitrone und Orange in der Creme, weil beide zusammen eine spannendere Note ergeben und wunderbar mit Vanille harmonieren. Außerdem gibt er auch Zitronenabrieb in den Teig, damit das Zitrusaroma nicht nur in der Mitte bleibt: Es ist schon beim ersten Bissen in der Kruste präsent. Die Pinienkerne setzen schließlich das i-Tüpfelchen – optisch wie geschmacklich.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Das Rezept ist auf Gewichtsangaben in metrischen Einheiten ausgelegt, damit es von einem Backdurchgang zum nächsten zuverlässig gelingt. Wenn du umrechnen musst, dann am besten sorgfältig vor dem Start – denn bei glutenfreiem Teig machen schon 10 g Unterschied schnell etwas aus.
Teig: erst verreiben, dann aufhören
Mische zuerst die trockenen Zutaten und forme dann eine Mulde. So lässt sich der Rest leichter einarbeiten, ohne den Teig zu überarbeiten. Gib die kalte Margarine in Würfeln, den Zitronenabrieb und die Eier dazu und arbeite alles mit den Fingerspitzen ein, bis die Masse grobem Sand oder dicken Krümeln ähnelt. Genau das ist dein Stopp-Signal: Sobald die Mischung wie „coarse crumbs“ aussieht, hörst du auf und versuchst nicht, sie noch glatter zu machen.
Knete den Teig danach nur ganz kurz, gerade so lange, bis er zusammenhält. Forme ihn zu einer Kugel, wickle ihn straff in Frischhaltefolie und stelle ihn mindestens 1 Stunde kalt, damit er vor dem Ausrollen fest wird. Wenn du vermeiden willst, dass alles vollgekrümelt wird, kannst du diesen Schritt auch in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer erledigen.
Creme: warm, ständig rühren, dann passieren
Erhitze den Haferdrink in einem Topf. Verrühre daneben ⅓ des warmen, aber nicht kochend heißen Haferdrinks mit den Eigelben, dem Zucker, der Vanille und der Maisstärke. Rühre dabei wirklich so lange, bis sich die Stärke vollständig gelöst hat – sonst hast du später Klümpchen in der Creme. Gieße diese Mischung zum restlichen warmen Haferdrink und koche alles bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, bis die Creme eindickt.
Nimm die Creme vom Herd und streiche sie durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen. Erst danach gibst du die Zesten und die kalte Margarine dazu. Rommel Reyes weist darauf hin, dass es zwei Möglichkeiten gibt, die Zesten ziehen zu lassen: während des Kochens oder danach. Hier kommen sie erst nach dem Kochen dazu, weil die Creme in der Tarte noch einmal in den Ofen kommt und die Zitrusnote so stärker zur Geltung kommt. Decke die Creme direkt an der Oberfläche mit Folie ab und lass sie vor dem Zusammensetzen im Kühlschrank auskühlen.
Zusammensetzen: kalt, Backpapier, Ruhezeit
Der Teig muss kalt sein, wenn du ihn ausrollst. Rolle ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus; das verhindert Ankleben und erleichtert den Umgang mit glutenfreiem Teig. Achte auf eine gleichmäßige Dicke von 3-4 mm, damit alles gleichmäßig bäckt. Wenn du Dickenstäbe hast, nutze sie, damit der Teig überall dieselbe Höhe behält.
Zum Auslegen hebst du die Teigplatte mithilfe eines Nudelholzes an und drückst den Teig dann sorgfältig an den Rand der Form oder des Rings. Stich den Boden mit einer Gabel ein und schneide die Ränder sauber ab. Stelle die ausgelegte Form noch einmal 20 Minuten kalt, damit sich der Teig entspannen kann.
Verschließen, Pinienkerne und Backen in zwei Etappen
Fülle die Tarte mit der kalten Creme, nicht mit lauwarmer. Rolle den restlichen Teig für den Deckel aus, lege ihn auf und drücke die Ränder mit den Fingern gut zusammen, damit alles sauber verschlossen ist. Bestreiche die Oberfläche mit Ei, verteile die Pinienkerne gleichmäßig und stich dann mit einer Gabel ein paar Löcher in den Deckel, damit der Dampf entweichen kann.
Gebacken wird in zwei Stufen: zuerst im vorgeheizten Ofen bei 160°C für 55 Minuten, dann erhöhst du auf 180°C und bäckst die Tarte weitere 8 bis 10 Minuten. Lass sie nach dem Backen vollständig auskühlen, bestäube sie erst dann mit Puderzucker und schneide sie anschließend an.
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Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter Substack und seinen YouTube-Kanal.
Zutaten
- 300 g glutenfreies Mehl, Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g gesalzene vegane Butter, am besten Violife Salted kalt und in Würfel geschnitten
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 g Ei 2 große Eier
- Abrieb von 1 Zitrone
- 500 g glutenfreie Barista-Hafermilch
- 120 g Eigelb
- 90 g Zucker
- 50 g Maisstärke
- 1 Schote Vanille, alternativ 1/2 TL Vanillepulver oder 1 EL Vanilleextrakt
- 50 g vegane Butter, am besten Miyokos weich
- Abrieb von 2 Zitronen und 1 Orange
- 60 g Pinienkerne
Anleitungen
Mürbeteig
- Vermische alle trockenen Zutaten, gib sie auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel und forme in der Mitte eine Mulde.
- Gib die Würfel der veganen Butter, den Zitronenabrieb und die Eier dazu.
- Verreibe alles mit den Fingern, bis die Mischung an groben Sand erinnert.
- Knete den Teig nur kurz, bis er gerade zusammenhält, wickle ihn in Frischhaltefolie, forme eine Kugel und stelle ihn mindestens 1 Std. kalt.
- Verwende eine Küchenmaschine mit Flachrührer, wenn du dir die Hände nicht schmutzig machen möchtest.
Cremefüllung
- Erwärme die Hafermilch in einem Topf leicht.
- Verrühre in einer Schüssel 1/3 der lauwarmen (nicht heißen) Hafermilch mit Eigelb, Zucker, Vanille und Maisstärke.
- Rühre sorgfältig, bis sich die Maisstärke vollständig aufgelöst hat.
- Gib die angerührte Masse in die restliche lauwarme Milch.
- Erhitze alles bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis die Creme eindickt.
- Nimm die Creme vom Herd.
- Streiche sie durch ein Sieb, damit keine Klümpchen zurückbleiben.
- Rühre den Zitrusabrieb und die kalte vegane Butter ein.
- Stelle die Creme zum Abkühlen in den Kühlschrank.
Tarte backen
- Rolle den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 3–4 mm dick aus.
- Verwende Teigstäbe oder Abstandsleisten, damit die Teigplatte gleichmäßig dick wird.
- Lege den Teig mithilfe des Nudelholzes in eine Tarteform oder einen Tartering.
- Drücke den Teig an den Seiten gut an und stich den Boden dann mit einer Gabel ein.
- Schneide die Ränder sauber ab.
- Lass den Teig 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.
- Verteile die gut gekühlte Zitronencreme auf dem vorbereiteten Teig.
- Rolle den restlichen Mürbeteig aus und lege ihn darüber.
- Drücke die Ränder mit den Fingern zusammen, damit die Tarte gut verschlossen ist.
- Bestreiche die Oberfläche mit Eistreiche, verteile die Pinienkerne gleichmäßig darauf und stich dann mit einer Gabel einige Löcher in die Teigdecke.
- Backe die Tarte im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 55 Minuten lang.
- Erhöhe die Temperatur auf 180 °C und backe die Tarte weitere 8 bis 10 Minuten.
- Lass die Tarte vollständig auskühlen, bevor du sie mit Puderzucker bestäubst.
- Schneide die Tarte an und serviere sie.
