カスタードクリームのタルトを、上にも生地をかぶせて焼き上げた姿を想像してみて。こんがり色づいた生地の上では、松の実が香ばしく焼けています。バニラのまろやかな香りに、レモンのすっきりと鮮やかな風味。そこにオレンジのやさしい香りが続くので、レモンタルトのようにレモンだけが前面に出すぎません。冷ましてから粉糖を振れば、切り分けてもつぶれず、きれいな形を保てます。このレシピは、私のグルテンフリーのアントルメのカテゴリーにまとめています。

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トルタ・デッラ・ノンナとは？

トルタ・デッラ・ノンナは、レモンの皮で香りをつけたクリームを詰め、松の実をのせたイタリアのタルトです。一般的なカスタードタルトとは違い、レモンの香りを移したバニラクリームを、上下2枚の生地で包みます。今回はグルテンフリーの生地を使い、油脂にはヴィーガンマーガリンを使用。それでも、サクッとほろりとした生地、なめらかなクリーム、全体に広がる柑橘の風味という、このお菓子らしさはそのままです。

主な材料

グルテンフリーの粉選びは、いつも以上に大切です。生地が崩れやすいため、扱いやすく、きちんと焼き上がるタルト生地にするには、SchärやCaputoのグルテンフリー製パン用ミックス粉のような、まとまりのよい配合の粉が必要です。

ヴィーガンマーガリンはバターの役割を担います。Violifeの有塩タイプがおすすめですが、大豆やナッツ類の制限がなければ、ほかのブランドのグルテンフリー製品でも作れます。ミルクには、クリームを加熱するときに最も扱いやすい「バリスタ」タイプのオーツミルクを使います。

味をつなぐ主役は、柑橘の皮です。ロメル・レイエスはクリームにレモンとオレンジの皮を合わせます。2つを組み合わせることで香りに奥行きが出て、バニラともよくなじむからです。さらに、生地にもレモンの皮を加えます。柑橘の香りを中のクリームだけにとどめず、ひと口目の生地から感じられるようにするためです。上にのせる松の実は、見た目にも味にも、このタルトならではの個性を添えます。

オレンジの皮は、こちらのオレンジの皮入りグルテンフリーのバンズにも使っています。

上手に作るコツと気をつけたいこと

毎回同じ仕上がりになるよう、このレシピはメートル法による重量計量を前提にしています。単位を換算する必要がある場合は、作り始める前に正確に済ませておきましょう。グルテンフリーの生地では、10 gの差でもすぐに仕上がりに響きます。

生地：そぼろ状になったら、混ぜるのをやめる

まず粉類を混ぜ、中央にくぼみを作ります。こうすると、混ぜすぎずに残りの材料を合わせやすくなります。角切りにした冷たいマーガリン、レモンの皮、卵を加え、指先ですり合わせるようにして、粗い砂やパンくずのような状態にします。これが混ぜ終わりの目安です。「粗いそぼろ状」になったら、なめらかにしようと混ぜ続けないでください。

次に、生地がまとまる程度にだけ、軽くこねます。丸くまとめてラップでぴったり包み、冷蔵庫で少なくとも1時間冷やし、のばす前にしっかりさせます。周囲を汚したくない場合は、スタンドミキサーに平面ビーターを取り付けて、同じ工程を行ってもかまいません。

クリーム：熱すぎないミルクを使い、混ぜ続けてからこす

鍋でオーツミルクを温めます。別のボウルで、温めたミルクの⅓量を、熱すぎない状態で卵黄、砂糖、バニラ、コーンスターチと混ぜます。コーンスターチが完全に溶けるまでしっかり混ぜてください。ここで混ぜ足りないと、あとでダマに悩まされます。この混合液を残りの温かいミルクに注ぎ、弱火から中火で、泡立て器で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

火から下ろしたら、こし器に通して、残っているかもしれないダマを取り除きます。そのあとで初めて、柑橘の皮と冷たいマーガリンを加えます。ロメル・レイエスによると、皮の香りを移す方法は、加熱中に加える方法と加熱後に加える方法の2通り。今回はクリームをタルトに詰めて再びオーブンで焼くため、加熱後に加えることで柑橘の香りをよりはっきり出します。表面に密着させてラップをかけ、組み立てる前に冷蔵庫で冷やします。