Φαντάζεσαι την τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής, αλλά σκεπαστή, με χρυσαφένια κρούστα και κουκουνάρια που καβουρδίζονται από πάνω; Εδώ, η βανίλια κρατά τη γεμάτη γεύση της και το λεμόνι δίνει μια ξεκάθαρη, σχεδόν ζωηρή νότα. Το πορτοκάλι ακολουθεί, πιο γλυκό, κι έτσι αποφεύγεται η υπερβολικά έντονη αίσθηση της «λεμονόταρτας». Την αφήνεις να κρυώσει, την πασπαλίζεις με άχνη και το κομμάτι κρατά το σχήμα του χωρίς να καταρρέει. Αυτή η συνταγή βρίσκεται μαζί με τα γλυκά χωρίς γλουτένη μου.
Τι είναι η torta della nonna;
Η torta della nonna είναι μια ιταλική τάρτα με κρέμα, αρωματισμένη με ξύσμα λεμονιού και στολισμένη με κουκουνάρια. Σε αντίθεση με μια κλασική τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής, η γέμιση είναι κρέμα βανίλιας αρωματισμένη με λεμόνι και η τάρτα κλείνει ανάμεσα σε δύο φύλλα ζύμης. Σε αυτή την εκδοχή, η ζύμη είναι χωρίς γλουτένη και η λιπαρή ύλη είναι vegan μαργαρίνη, αλλά κρατάμε το ίδιο πνεύμα: μια τριφτή κρούστα, μια λεία κρέμα και εκείνη τη γεύση εσπεριδοειδών που διαπερνά τα πάντα.
Τα βασικά υλικά
Το αλεύρι χωρίς γλουτένη παίζει πιο σημαντικό ρόλο απ’ ό,τι συνήθως: η ζύμη είναι εύθραυστη και χρειάζεται ένα μείγμα που να δένει, όπως το αλεύρι για ψωμί χωρίς γλουτένη Schär ή Caputo, ώστε να έχεις μια ζύμη που δουλεύεται και ψήνεται σωστά.
Η vegan μαργαρίνη αντικαθιστά το βούτυρο: η αλατισμένη Violife είναι μια καλή επιλογή, αλλά κάνουν και άλλες μάρκες χωρίς γλουτένη, αν δεν έχεις περιορισμούς ως προς τη σόγια ή τους ξηρούς καρπούς. Όσο για το γάλα, ένα γάλα βρώμης «barista» είναι αυτό που συμπεριφέρεται καλύτερα στο μαγείρεμα της κρέμας.
Το ξύσμα είναι ο συνδετικός κρίκος. Ο Rommel Reyes συνδυάζει λεμόνι και πορτοκάλι στην κρέμα, γιατί μαζί δίνουν μια πιο ενδιαφέρουσα νότα και ταιριάζουν όμορφα με τη βανίλια. Βάζει επίσης ξύσμα λεμονιού στη ζύμη, ώστε το άρωμα των εσπεριδοειδών να μη μένει μόνο στο κέντρο: το νιώθεις από την πρώτη μπουκιά, στην κρούστα. Τα κουκουνάρια, πάλι, δίνουν τον χαρακτηριστικό τους τόνο στην επιφάνεια, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Η συνταγή βασίζεται στο ζύγισμα, με μετρικές μονάδες, για σταθερό αποτέλεσμα από τη μία φουρνιά στην άλλη. Αν χρειάζεται να μετατρέψεις τις μονάδες, κάν’ το προσεκτικά πριν ξεκινήσεις, γιατί σε μια ζύμη χωρίς γλουτένη, μια απόκλιση 10 g γίνεται αμέσως αισθητή.
Ζύμη: τρίψε σε ψίχουλα και μετά σταμάτα
Ξεκίνα ανακατεύοντας τα στερεά υλικά και μετά κάνε μια λακκούβα στο κέντρο: έτσι ενσωματώνεις πιο εύκολα τα υπόλοιπα χωρίς να δουλέψεις υπερβολικά τη ζύμη. Πρόσθεσε την κρύα μαργαρίνη σε κυβάκια, το ξύσμα λεμονιού και τα αυγά και δούλεψε με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι να αποκτήσεις μια υφή σαν χοντρή άμμο, σαν ψίχουλα. Αυτό είναι και το σημάδι για να σταματήσεις: μόλις μοιάζει με «χοντρά ψίχουλα», μην προσπαθήσεις να την κάνεις λεία.
Στη συνέχεια, ζύμωσε ελάχιστα, ίσα ίσα μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Σχημάτισέ τη σε μπάλα, τύλιξέ τη σφιχτά με μεμβράνη τροφίμων και βάλε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να σφίξει πριν την ανοίξεις. Αν θέλεις να μη λερώσεις παντού, μπορείς να κάνεις το ίδιο βήμα στο μίξερ, με το φτερό.
Κρέμα: χλιαρό προς ζεστό γάλα, συνεχές ανακάτεμα με σύρμα και μετά σούρωμα
Ζεσταίνεις το γάλα βρώμης σε μια κατσαρόλα. Σε άλλο σκεύος, ανακατεύεις το ⅓ του ζεστού, αλλά όχι καυτού, γάλακτος με τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ. Ανακατεύεις καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ, αλλιώς θα παλεύεις με τους σβόλους. Ρίχνεις αυτό το μείγμα στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα και μαγειρεύεις σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα.
Αποσύρεις από τη φωτιά και περνάς την κρέμα από σήτα για να αφαιρέσεις τυχόν κομματάκια. Μόνο τότε προσθέτεις τα ξύσματα και την κρύα μαργαρίνη. Ο Rommel Reyes διευκρινίζει ότι υπάρχουν δύο τρόποι να αρωματίσεις την κρέμα με τα ξύσματα, κατά το μαγείρεμα ή μετά: εδώ μπαίνουν μετά το μαγείρεμα, γιατί η κρέμα θα ψηθεί ξανά στον φούρνο μέσα στην τάρτα και το άρωμα των εσπεριδοειδών αναδεικνύεται πιο έντονα. Σκεπάζεις με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και αφήνεις να κρυώσει στο ψυγείο πριν τη συναρμολόγηση.
Συναρμολόγηση: κρύα ζύμη, χαρτί ψησίματος, ξεκούραση
Η ζύμη πρέπει να είναι κρύα όταν την ανοίγεις. Άνοιξέ τη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος, για να κολλάει λιγότερο και να χειρίζεσαι πιο εύκολα τη ζύμη χωρίς γλουτένη. Στόχευσε σε ομοιόμορφο πάχος 3-4 mm, ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα, και αν έχεις οδηγούς πάχους, χρησιμοποίησέ τους για να διατηρήσεις το ίδιο ύψος παντού.
Για να στρώσεις τη φόρμα, σήκωσε το φύλλο ζύμης με έναν πλάστη και πίεσε καλά τη ζύμη στα τοιχώματα της φόρμας ή του τσερκιού. Τρύπησε τη βάση με ένα πιρούνι και κόψε ό,τι περισσεύει στις άκρες για ένα καθαρό τελείωμα. Βάλε ξανά τη φόρμα με τη ζύμη στο ψυγείο για 20 λεπτά, ώστε να σφίξει ξανά.
Κλείσιμο, κουκουνάρια και ψήσιμο σε δύο στάδια
Γέμισε με την κρύα κρέμα, όχι χλιαρή. Άνοιξε την υπόλοιπη ζύμη για το καπάκι, τοποθέτησέ το και πίεσε τις άκρες με τα δάχτυλα για να ενωθούν. Άλειψε με αυγό, μοίρασε ομοιόμορφα τα κουκουνάρια και κάνε μερικές τρύπες στην επιφάνεια με ένα πιρούνι για να διαφεύγει ο ατμός.
Το ψήσιμο γίνεται σε δύο στάδια: σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 55 λεπτά, έπειτα ανεβάζεις στους 180°C και συνεχίζεις για 8 έως 10 λεπτά. Μόλις τη βγάλεις, την αφήνεις να κρυώσει εντελώς πριν την πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη και μόνο τότε την κόβεις.
Για περισσότερες ιδέες, δες τις συνταγές χωρίς γλουτένη μου.
Συνταγή που δημιούργησε ο σεφ Rommel Reyes. Βρες τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό δελτίο του στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη Schar Bread GF Bread Flour
- 100 γρ. αλατισμένο βίγκαν βούτυρο, κατά προτίμηση Violife Salted κρύο και κομμένο σε κύβους
- 100 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- 120 γρ. αυγό 2 μεγάλα αυγά
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 500 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 120 γρ. κρόκοι αυγών
- 90 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 1 λοβός βανίλιας ή 1/2 κ.γ. σκόνη βανίλιας ή 1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
- 50 γρ. βίγκαν βούτυρο, κατά προτίμηση Miyokos μαλακωμένο
- ξύσμα από 2 λεμόνια και 1 πορτοκάλι
- 60 γρ. κουκουνάρια
Εκτέλεση
Ζύμη μπριζέ
- Ανάμειξε όλα τα στερεά υλικά, βάλε τα στον πάγκο εργασίας ή σε ένα μεγάλο μπολ και κάνε μια λακκούβα στο κέντρο.
- Πρόσθεσε τους κύβους βίγκαν βουτύρου, το ξύσμα λεμονιού και τα αυγά.
- Ανάμειξε με τα δάχτυλα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή χοντρής άμμου.
- Ζύμωσε ελαφρά τη ζύμη μέχρι να ενωθεί, τύλιξέ τη με μεμβράνη τροφίμων, σχημάτισε μια μπάλα και βάλε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Χρησιμοποίησε μίξερ ζαχαροπλαστικής με το φτερό για να μη λερώσεις τα χέρια σου.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
- Ζέστανε το γάλα βρώμης σε μια κατσαρόλα μέχρι να γίνει χλιαρό.
- Σε ένα μπολ, ανάμειξε το 1/3 του χλιαρού γάλακτος βρώμης (όχι ζεστού), τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ.
- Ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ.
- Ρίξε το μείγμα της κρέμας ζαχαροπλαστικής στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα.
- Μαγείρεψε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει.
- Απόσυρε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από τη φωτιά.
- Πέρασέ τη από σήτα για να αφαιρέσεις τους σβόλους.
- Πρόσθεσε το ξύσμα των εσπεριδοειδών και το κρύο βίγκαν βούτυρο.
- Βάλε την κρέμα στο ψυγείο για να κρυώσει.
Ψήσιμο της τάρτας
- Άνοιξε την κρύα ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας σε πάχος 3-4 χιλ.
- Χρησιμοποίησε οδηγούς πάχους για ζύμη ώστε να πετύχεις ομοιόμορφο πάχος.
- Μετάφερε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα ή σε ένα τσέρκι τάρτας με τη βοήθεια ενός πλάστη.
- Πίεσε καλά τη ζύμη στα πλαϊνά και μετά τρύπησε τη βάση με ένα πιρούνι.
- Κόψε τη ζύμη που περισσεύει στις άκρες.
- Άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 20 λεπτά.
- Ρίξε την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι πάνω στην προετοιμασμένη ζύμη.
- Άνοιξε την υπόλοιπη ζύμη μπριζέ και τοποθέτησέ τη από πάνω.
- Τσίμπησε τις άκρες με τα δάχτυλα για να σφραγίσεις την τάρτα.
- Άλειψε με χτυπημένο αυγό, μοίρασε ομοιόμορφα τα κουκουνάρια στην επιφάνεια και μετά άνοιξε μερικές τρύπες στη ζύμη με ένα πιρούνι.
- Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 55 λεπτά.
- Ρύθμισε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνέχισε το ψήσιμο για 8 έως 10 λεπτά.
- Άφησε την τάρτα να κρυώσει εντελώς πριν την πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη.
- Είναι έτοιμη να κοπεί και να σερβιριστεί.
