Tänk dig en vaniljkrämspaj, men i stängd form, med en gyllene skorpa och pinjenötter som rostas på toppen. Här är vaniljen rund och fyllig, medan citronen ger ett tydligt, nästan friskt lyft. Apelsinen kommer strax efter, mjukare och mer avrundad, så att smaken inte drar alltför mycket åt citronpaj. Låt den svalna, pudra över lite florsocker, och du får en bit som håller formen utan att falla ihop. Det här receptet hittar du bland mina glutenfria desserter.
Torta della nonna – vad är det?
Torta della nonna är en italiensk krämpaj, smaksatt med citronskal och toppad med pinjenötter. Till skillnad från en klassisk vaniljkrämspaj består fyllningen av en vaniljkräm med citron, och pajen sluts med två utkavlade degplattor. I den här versionen är degen glutenfri och smöret ersatt av veganskt margarin, men känslan är densamma: en spröd mördegsskorpa, en slät kräm och en frisk citruston som genomsyrar hela pajen.
De viktigaste ingredienserna
Valet av glutenfritt mjöl är extra viktigt: degen är skör och du behöver en blandning som håller ihop, som Schärs eller Caputos glutenfria brödmjöl, för att få en skorpa som går att arbeta med och gräddas ordentligt.
Det veganska margarinet ersätter smöret: Violife med salt är ett säkert kort, men andra glutenfria märken fungerar också om du inte behöver ta hänsyn till soja eller nötter. Till krämen fungerar en baristahavredryck bäst vid tillagningen.
Det rivna citrusskalet är den röda tråden. Rommel Reyes blandar citron och apelsin i krämen, eftersom kombinationen ger en mer nyanserad ton och passar fint med vaniljen. Han tillsätter också citronskal i degen, så att citrusen inte stannar i fyllningen: den känns redan i första tuggan, i själva skorpan. Pinjenötterna sätter i sin tur prägel på toppen, både visuellt och smakmässigt.
Tekniska riktlinjer och fallgropar att undvika
Receptet är skrivet i vikt och metriska mått för att ge ett jämnt resultat från omgång till omgång. Om du måste konvertera, gör det noggrant innan du börjar, för i en glutenfri deg märks 10 g skillnad snabbt.
Deg: arbeta till smulor – och stanna där
Blanda först de torra ingredienserna och gör sedan en grop; då blir det lättare att arbeta in resten utan att överarbeta degen. Tillsätt kallt margarin i tärningar, citronskal och ägg, och arbeta sedan med fingertopparna tills du får en grovsandig, smulig konsistens. Det är också tecknet på att du ska stanna: så fort degen liknar grova smulor ska du inte försöka arbeta den slät.
Knåda sedan bara precis så mycket att degen håller ihop. Forma den till en boll, slå in den tätt i plastfolie och lägg den i kylen i minst 1 timme så att den hinner bli fastare före utkavlingen. Om du vill slippa kladd kan du göra samma moment i köksmaskin med blandarbladet.
Kräm: varmt men inte hett, vispa hela tiden, sila sedan
Värm havredrycken i en kastrull. Vispa under tiden ihop ⅓ av den varma, men inte skållheta, vätskan med äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse tills stärkelsen är helt upplöst; annars är det svårt att bli av med klumparna. Häll sedan blandningen i resten av den ljumma havredrycken och sjud på låg till medelhög värme under ständig vispning tills krämen tjocknar.
Ta kastrullen från värmen och passera krämen genom en sil för att få bort eventuella klumpar. Tillsätt först därefter skalen och det kalla margarinet. Rommel Reyes påpekar att det finns två sätt att låta skalen dra, under tillagningen eller efteråt: här tillsätts de efteråt, eftersom krämen ska bakas en gång till i pajen och citrusen då träder fram tydligare. Täck med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna i kylskåp före montering.
Montering: kall deg, bakplåtspapper och vila
Degen måste vara kall när du kavlar ut den. Kavla mellan två ark bakplåtspapper; det minskar risken att den fastnar och gör en glutenfri deg lättare att hantera. Sikta på en jämn tjocklek på 3–4 mm så att gräddningen blir jämn, och använd gärna tjocklekslister om du har det för att hålla samma höjd överallt.
När du klär formen, lyft upp degplattan med hjälp av kaveln och tryck sedan degen ordentligt mot kanterna på formen eller ringen. Nagga botten med en gaffel och skär sedan av kanterna så att de blir jämna och rena. Ställ tillbaka den klädda degen i kylen i 20 minuter så att den hinner sätta sig igen.
Förslutning, pinjenötter och gräddning i två steg
Fyll pajen med kall kräm, inte ljummen. Kavla ut resten av degen till ett lock, lägg det på plats och nyp sedan ihop kanterna med fingrarna så att de sluter tätt. Pensla med ägg, fördela pinjenötterna jämnt och gör sedan några hål med en gaffel på toppen så att ångan kan komma ut.
Grädda i två steg: börja i 160 °C varm ugn i 55 minuter, höj sedan till 180 °C och grädda vidare i 8–10 minuter. Låt pajen svalna helt innan du pudrar över florsocker och skär upp den.
För fler idéer kan du kika på mina glutenfria recept.
Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, hans nyhetsbrev på Substack och hans kanal på YouTube.
Ingredienser
- 300 g glutenfri mjölmix, Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g saltat vegansmör, gärna Violife Salted kallt, skuret i tärningar
- 100 g socker
- 1 nypa salt
- 120 g ägg 2 stora ägg
- finrivet skal från 1 citron
- 500 g glutenfri baristahavredryck
- 120 g äggulor
- 90 g socker
- 50 g majsstärkelse
- 1 stång vanilj eller 1/2 tsk vaniljpulver eller 1 msk vaniljextrakt
- 50 g vegansmör, gärna Miyokos mjukt
- finrivet skal från 2 citroner och 1 apelsin
- 60 g pinjenötter
Instruktioner
Mördeg
- Blanda alla torra ingredienser och lägg dem på arbetsytan eller i en stor skål. Gör sedan en grop i mitten.
- Tillsätt det tärnade vegansmöret, det finrivna citronskalet och äggen.
- Arbeta ihop med fingrarna tills blandningen liknar grov sand.
- Arbeta snabbt ihop degen tills den precis håller ihop, slå in den i plastfolie, forma den till en boll och kyl i minst 1 timme.
- Använd gärna en köksmaskin med flatblandare om du vill slippa kladda ner händerna.
Konditorikräm
- Värm havredrycken försiktigt i en kastrull.
- Blanda 1/3 av den ljumma havredrycken (inte varm) med äggulor, socker, vanilj och majsstärkelse i en skål.
- Vispa noggrant tills majsstärkelsen är helt upplöst.
- Häll tillbaka blandningen i resten av den ljumma havredrycken.
- Sjud på medel-låg värme under ständig vispning tills krämen tjocknar.
- Ta kastrullen från värmen.
- Passera krämen genom en sil för att få bort eventuella klumpar.
- Tillsätt det finrivna citrusskalet och det kalla vegansmöret.
- Ställ in i kylskåpet och låt svalna.
Montering och gräddning
- Kavla ut den kalla degen mellan två ark bakplåtspapper till en tjocklek på 3–4 mm.
- Använd gärna kavelguider för att få en jämn tjocklek.
- För över degen till en pajform eller en pajring med hjälp av kaveln.
- Tryck fast degen ordentligt längs kanterna och nagga sedan botten med en gaffel.
- Skär bort överflödig deg längs kanterna.
- Låt degen vila i kylskåpet i 20 minuter.
- Häll den kalla citronkrämen i det förberedda pajskalet.
- Kavla ut resten av mördegen och lägg den ovanpå.
- Nyp ihop kanterna med fingrarna så att pajen försluts.
- Pensla med uppvispat ägg, strö över pinjenötterna jämnt och gör sedan några små hål i locket med en gaffel.
- Grädda i en förvärmd ugn på 160 °C i 55 minuter.
- Höj temperaturen till 180 °C och grädda vidare i 8–10 minuter.
- Låt pajen svalna helt innan du pudrar den med florsocker.
- Skär upp och servera.
