Glutenfri vaniljekrempai med sitrus

Se for deg en pai med vaniljekrem, men med lokk, gyllen skorpe og pinjekjerner som ristes på toppen. Her er vaniljesmaken rund og fyldig, mens sitronen kommer tydelig frem, nesten friskt syrlig. Appelsinen følger etter, mildere, og gjør at smaken ikke blir like direkte som i en sitronpai. Du lar den avkjøles, drysser over melis, og stykket holder formen uten å falle sammen. Denne oppskriften finner du blant mine glutenfrie desserter.

Hva er torta della nonna?

Torta della nonna er en italiensk krempai smaksatt med sitronskall og toppet med pinjekjerner. I motsetning til en klassisk vaniljekrempai har den et fyll av vaniljekrem med sitronsmak, og kremen er omsluttet av to utkjevlede lag med deig. I denne versjonen er deigen glutenfri, og fettet er vegansk margarin, men vi beholder særpreget: en sprø mørdeigsskorpe, en glatt krem og sitrussmaken som går igjen i hele paien.

De viktigste ingrediensene

Det glutenfrie melet har ekstra mye å si her: Deigen er skjør, og du trenger en blanding som holder godt sammen, som glutenfritt brødmel fra Schär eller Caputo, for å få en paideig som er lett å arbeide med og steker som den skal.

Vegansk margarin erstatter smøret: Saltet Violife er et godt valg, men andre glutenfrie merker fungerer også hvis du ikke må unngå soya eller nøtter. Når det gjelder melk, er havremelk av baristatypen den som fungerer best når kremen varmes opp.

Sitrusskallet er den røde tråden. Rommel Reyes blander sitron og appelsin i kremen fordi de sammen gir en mer interessant smak og passer godt til vaniljen. Han tilsetter også sitronskall i deigen, slik at sitrusaromaen ikke bare finnes i fyllet: Du kjenner den allerede fra første bit, i skorpen. Pinjekjernene setter sitt preg på toppen, både visuelt og smaksmessig.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Oppskriften er basert på vekt og metriske mål for å gi jevne resultater fra gang til gang. Hvis du må regne om målene, gjør det nøyaktig før du begynner, for i en glutenfri deig merkes et avvik på 10 g fort.

Deig: smuldre sammen, og stopp der

Begynn med å blande de tørre ingrediensene, og lag så en grop i midten. Da blir det enklere å blande inn resten uten å overarbeide deigen. Tilsett kald margarin i terninger, sitronskall og egg, og arbeid med fingertuppene til blandingen ligner grov sand eller smuler. Det er også tegnet på at du skal stoppe: Så snart du har grove smuler, skal du ikke prøve å gjøre blandingen glatt.

Deretter elter du så vidt, akkurat nok til at deigen holder sammen. Form den til en ball, pakk den tett inn i plastfolie og legg den kjølig i minst 1 time, slik at den blir fastere før utkjevling. Vil du unngå søl, kan du gjøre det samme i en kjøkkenmaskin med flatvisp.

Krem: varm, ikke glovarm melk, jevn visping og siling til slutt

Varm havremelken i en kjele. Bland ⅓ av den varme, men ikke glovarme melken med eggeplommer, sukker, vanilje og maisstivelse i en egen bolle. Rør grundig til stivelsen er helt oppløst, ellers blir det fort klumper å hanskes med. Hell blandingen i resten av den lunkne melken og varm opp på lav til middels varme mens du visper uavbrutt, til kremen tykner.

Ta kremen av varmen og sil den for å fjerne eventuelle klumper. Først da tilsetter du sitrusskallet og den kalde margarinen. Rommel Reyes forklarer at skallet kan gi smak på to måter, enten under eller etter oppvarmingen: Her tilsettes det etterpå, fordi kremen skal varmes opp igjen i ovnen inne i paien, og sitrussmaken da kommer tydeligere frem. Legg plastfolie helt ned mot overflaten og la kremen avkjøles i kjøleskapet før du setter sammen paien.

Montering: kald deig, bakepapir og hviletid

Deigen skal være kald når du kjevler den ut. Gjør det mellom to ark bakepapir. Det hindrer at den kleber og gjør den glutenfrie deigen enklere å håndtere. Sikt på en jevn tykkelse på 3-4 mm, slik at den steker jevnt, og bruk avstandslister til kjevling hvis du har det, for å få samme tykkelse overalt.

Løft den utkjevlede deigen med en kjevle når du skal kle formen, og press den godt inntil kantene på formen eller terteringen. Prikk bunnen med en gaffel, og skjær bort overflødig deig langs kanten for et pent resultat. Sett den deigkledde formen kjølig igjen i 20 minutter, slik at deigen får satt seg.

Lokk, pinjekjerner og steking i to trinn

Fyll med kald krem, ikke lunken. Kjevle ut resten av deigen til et lokk, legg det på og klem kantene sammen med fingrene for å forsegle paien. Pensle med egg, fordel pinjekjernene jevnt og lag noen hull i toppen med en gaffel, slik at dampen slipper ut.

Stekingen skjer i to trinn: Først 55 minutter i en ovn forvarmet til 160°C, deretter øker du til 180°C og steker videre i 8 til 10 minutter. La paien avkjøles helt etter at du har tatt den ut, før du drysser over melis. Først da skjærer du den opp.

For flere ideer kan du ta en titt på mine glutenfrie oppskrifter.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.