Vil du ha en julestokk som gir pene snitt, med en fyldig kastanjekrem og ordentlig mørk sjokolade? Denne spiller på to konsistenser: en tynn sukkerbrødsbunn med kakao, rullet tett sammen, og to konditorkremer, én med kastanje og én med sjokolade.
På utsiden danner sjokoladestrimler barken, enkelt og effektivt. Kaken settes sammen av flere deler, men hver del er oversiktlig når du tar dem én om gangen. Denne oppskriften supplerer serien med glutenfrie kaker og desserter.
Hva er en julestokk med kastanje og sjokolade?
Dette er en julestokk (bûche de Noël) laget av en tynn, glutenfri sukkerbrødsbunn med sjokolade, fylt med kastanjekonditorkrem og sjokoladekonditorkrem, og pyntet med bark av mørk sjokolade. Her er alt laget med tanke på å være glutenfritt og laktosefritt, med plantemelk og plantebasert smør.
Kontrasten er akkurat den vi ønsker oss til jul: kakao i sukkerbrødet, den runde kastanjesmaken og en sjokoladekrem laget med 70 % mørk sjokolade, som dermed ikke blir kvalmende søt. Sjokoladestrimlene som legges på kremen, gir straks kaken utseendet til en vedkubbe, uten at du trenger å lage en komplisert ganache.
De viktigste ingrediensene
Grunnlaget er en tynn sukkerbrødsbunn med sjokolade: en glutenfri melblanding (med xantangummi eller psyllium), kakao, mandelmel, sukker, bakepulver, havre- eller soyamelk og en marengs. Marengsen gir hold og nok smidighet til at bunnen kan rulles uten at alt sprekker.
Kremene tar utgangspunkt i samme vaniljekonditorkrem: plantemelk, eggeplommer, sukker, maisstivelse, vanilje og deretter plantebasert smør som tilsettes etter at kjelen er tatt av varmen. Du deler den i to: Den ene halvparten får kastanje (kastanjepuré på boks), den andre sjokolade (70 % mørk sjokolade).
Hvis du vil gjøre kaken 100 % plantebasert, foreslår kokken Rommel Reyes å erstatte konditorkremen med en vegansk konditorkrem, lage dobbel mengde og bruke den på nøyaktig samme måte. Sukkerbrødsbunnen bytter du ut med en vegansk, glutenfri sjokoladebunn som er beregnet på denne kaken.
Pynten er bare smeltet mørk sjokolade som strykes ut i strimler på acetatstrimler eller, om du ikke har det, bakepapir. De små røde sjokoladesoppene er en bonus hvis du har lyst, men de er ikke nødvendige, og du kan fint droppe dem hvis du vil holde det enkelt.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Oppskriften bruker vekt og metriske mål for å gi jevne resultater, for i glutenfri baking kan ett gram gjøre forskjellen. Hvis du bruker andre måleenheter, bør du bruke en omregner fremfor å improvisere, særlig til kremene og den tynne kakebunnen.
Tynn sukkerbrødsbunn med sjokolade
Sett ovnen på 170 °C. Stekebrettet må dekkes med bakepapir, og røren strykes ut til omtrent 0,5 cm tykkelse, slik at du får en tynn bunn som steker raskt og lar seg rulle.
Før du tilsetter væske, blander og sikter du alle de tørre ingrediensene. Da fjerner du klumper og får en jevnere røre. Pisk eggehvitene med sukkeret til marengs i en egen bolle, og vend den inn i 3 omganger, slik at du bevarer mest mulig luft.
Stek i 12-15 minutter. La deretter bunnen avkjøles før du bruker den, og skjær bort de tørre kantene: Det er de som sprekker først når du ruller. Og ja, bunnen kan sprekke hvis du ruller den tørr; det er normalt for denne typen kakebunn. Den skal uansett dekkes med krem, så en liten sprekk gjør ingenting så lenge kaken holder sammen.
Vaniljekonditorkrem som blir til to smaker
Begynn med å blande ⅓ av den lunkne plantemelken med eggeplommene, sukkeret, vaniljen og maisstivelsen til blandingen er jevn. Hell deretter blandingen i resten av den lunkne melken, og varm opp på lav til middels varme mens du visper hele tiden, til kremen tykner.
Ta kjelen av varmen og tilsett kaldt plantebasert smør i terninger. Del deretter i to like deler: én til kastanjekremen og én til sjokoladekremen.
Til sjokoladekremen heller du halvparten av den fortsatt varme konditorkremen over sjokoladen og visper kraftig til sjokoladen smelter og blandingen blir glatt. En stavmikser hjelper deg med å få kremen helt glatt. Hvis kremen ikke er varm nok til å smelte sjokoladen, smelter du sjokoladen først og blander deretter til konsistensen er helt jevn. Dekk med plastfolie helt ned mot overflaten og sett kaldt i minst 3 timer.
Til kastanjekremen kjører du kastanjepuréen sammen med den andre halvparten av konditorkremen med stavmikser eller i en kjøkkenmaskin til kremen er helt glatt. Dekk med plastfolie helt ned mot overflaten og sett kaldt i minst 3 timer.
Kastanjerull og montering
Til kjernen former du kastanjekremen til en rull ved å pakke den inn i plastfolie, slik at du får en sylinder som er 23 cm lang og 2,5 cm i diameter. Du kan tilsette hakkede, ristede valnøtter hvis du vil ha litt knas. Legg rullen i fryseren akkurat lenge nok til at den blir fast nok til monteringen.
Før du fyller bunnen, skjærer du bort eventuelle gjenværende tørre kanter og sikter mot en bunn på 28 cm ganger 38 cm. Legg den på bakepapir: Det bruker du som støtte for å rulle pent. Sprøyt vekselvis kastanjekrem og sjokoladekrem over hele overflaten, men la det være 1 cm klaring langs kantene.
Legg den frosne kastanjerullen langs kanten du skal begynne å rulle fra. Rull mens du holder papiret stramt, slik at det støtter julestokken i hele lengden. Bruk fingrene i endene for å forme den første bretten, og løft deretter papiret oppover og fremover for å hjelpe rullingen videre.
Bruk også papiret til å presse forsiktig, slik at rullen holder seg tett. Avslutt med skjøten ned.
Sett den sammenrullede julestokken kaldt i 30 minutter, med bakepapiret rundt, slik at den holder formen. Skjær deretter av begge endene for å få pene snitt som viser fyllet, og legg kaken på et fat. Sprøyt vekselvis striper av kastanjekrem og sjokoladekrem over hele overflaten.
Sjokoladebark
Barkstrimlene tar litt tid, men teknikken er enkel. Smelt den mørke sjokoladen, og stryk den deretter tynt utover strimler av acetat eller bakepapir som er 2,5 cm brede og 30 cm lange.
Legg strimlene på en lett buet overflate (eller en flat, hvis du foretrekker det), og la dem stivne i kjøleskapet eller på et kjølig sted. Når de har stivnet, fester du dem på kremstripene slik at hele julestokken dekkes.
Rett før servering eller oppskjæring drysser du over et tynt lag melis.
Planlegging
Hvis du vil at monteringen skal gå raskt, lager du konditorkremen dagen før. Den må være helt kald for å være enkel å sprøyte når du setter sammen kaken.
Hvis du lager glutenfri mat til hverdags, finner du alt samlet her.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Glutenfri julestubb med sjokolade og kastanje
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 1000 g havre- eller soyamelk glutenfri
- 220 g eggeplommer
- 150 g sukker
- 80 g maisstivelse
- 1 stang vanilje eller 10 g vaniljeekstrakt
- 50 g plantebasert smør glutenfritt/laktosefritt
- 600 g konditorkrem med vanilje halvparten av oppskriften
- 160 g mørk sjokolade 70% laktosefri/glutenfri
- 600 g konditorkrem med vanilje halvparten av oppskriften
- 250 g kastanjepuré på boks laktosefri/glutenfri
- 400 g glutenfritt mel med xantangummi eller psyllium
- 60 g kakaopulver
- 160 g mandelmel
- 260 g sukker
- 30 g bakepulver
- 560 g havre- eller soyamelk glutenfri
- 100 g melkefritt smør glutenfritt
- 250 g eggehviter til marengsen
- 40 g sukker til marengsen
- 250 g glutenfri/laktosefri mørk sjokolade
FREMGANGSMÅTE
Crème pâtissière à la vanille
- Bland 1/3 av den lunkne havremelken, eggeplommene, sukkeret, vaniljen og maisstivelsen i en bolle til blandingen er jevn.
- Hell blandingen i resten av den lunkne havremelken, og varm opp på lav til middels varme under stadig visping til kremen tykner.
- Ta av varmen, og tilsett det kalde veganske smøret i terninger. Del kremen i to: én halvpart til konditorkremen med kastanje og den andre halvparten til konditorkremen med sjokolade.
Crème pâtissière au chocolat
- Bland halvparten av den varme konditorkremen med sjokoladeknappene, og visp kraftig til sjokoladen smelter og danner en sjokoladekrem. Kjør med stavmikser for å gjøre konditorkremen med sjokolade glatt.
- Hvis konditorkremen av en eller annen grunn ikke er varm nok, smelter du sjokoladen før du tilsetter den i konditorkremen. Bland deretter godt til konsistensen er glatt.
- Dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet i minst tre timer.
Crème pâtissière à la châtaigne
- Kjør kastanjepureen og den andre halvparten av konditorkremen med stavmikser til blandingen er helt jevn og glatt. Du kan også bruke en foodprosessor.
- Form en pølse av kastanjekremen ved å pakke den inn i plastfolie og forme den til en sylinder som er 23 cm lang x 2,5 cm i diameter. Du kan tilsette hakkede, ristede valnøtter for litt sprøhet hvis du ønsker det.
- Legg i fryseren til den er fast nok til å montere julestubben. Dekk resten av kastanjekremen med plastfolie, og sett i kjøleskapet i minst tre timer.
Génoise au chocolat sans gluten
- Forvarm ovnen til 170°C.
- Bland og sikt alle de tørre ingrediensene i en bolle.
- Pisk eggehvitene med sukkeret til marengs, og sett til side.
- Tilsett havremelken i de tørre ingrediensene, og visp med en visp eller håndmikser til røren er glatt. Vend inn marengsen i 3 omganger.
- Bre røren utover i et omtrent en halv cm tykt lag på et stekebrett kledd med bakepapir, og stek i 12-15 minutter.
- La sukkerbrødsbunnen avkjøles. Skjær bort de tørre kantene før bruk.
Écorce d’arbre en chocolat
- Smelt den mørke sjokoladen, og stryk den tynt utover strimler av kakeplast eller bakepapir som er 2,5 cm brede og 30 cm lange.
- Legg strimlene på en lett buet eller flat overflate, og la sjokoladen stivne i kjøleskapet eller ved romtemperatur i et kaldt rom.
Montage de la bûche de Noël
- Skjær bort de tørre kantene på sukkerbrødsbunnen. Bunnen skal være 28 cm bred og 38 cm lang. Legg den på bakepapir, og sprøyt vekselvis konditorkrem med kastanje og sjokolade over hele overflaten, men la det være en kant på 1 cm.
- Legg den frosne kastanjepølsen langs kanten der du skal begynne å rulle sukkerbrødsbunnen.
- Begynn å rulle mens du holder papiret litt stramt for å støtte rullen langs hele lengden, og bruk fingrene i endene for å lage den første bretten. Løft bakepapiret opp og deretter fremover for å rulle sukkerbrødsbunnen. Bruk papiret til å trykke forsiktig på rullen, slik at den blir fast og tett. La skjøten ligge ned.
- Sett den sammenrullede julestubben i kjøleskapet med bakepapiret rundt i 30 minutter.
- Skjær til begge endene av julestubben slik at fyllet kommer jevnt til syne. Flytt den over på et kakefat eller en tallerken. Sprøyt vekselvise striper av konditorkrem med kastanje og sjokolade til hele julestubben er dekket.
- Legg strimlene av sjokoladebark på stripene med konditorkrem slik at julestubben blir helt dekket. Dryss over et tynt lag melis før servering eller oppskjæring.
