Vil du ha en vegansk marengs som holder formen under steking, uten aquafaba? Denne tar utgangspunkt i en løsning av potetprotein, som deretter piskes opp som eggehvite. Målet er en blank og fast masse som er lett å sprøyte pent ut, og som tørker i ovnen uten å falle sammen. Alt avhenger av temperatur, timing og teknikk. Denne oppskriften supplerer serien med glutenfrie småkaker.
Hva er vegansk marengs med potetprotein?
En klassisk marengs er eggehvite pisket med sukker for å få en lett, luftig og silkemyk konsistens. Her gjenskaper vi disse egenskapene uten egg, ved hjelp av potetprotein.
Potetproteinet blandes med vann til en løsning som oppfører seg nesten som eggehvite, men har en mørkere farge. Blant eggerstatningene er dette den som ligner mest på stivpisket eggehvite. Den skummer godt og tåler steking ved høyere temperatur bedre, noe som gjør den praktisk til bakverk som veganske sukkerbrød og veganske makroner.
De viktigste ingrediensene
Potetprotein er et pulver og må løses opp i vann før du gjør noe annet. Avhengig av merket kan det ha en tydelig lukt eller være ganske nøytralt, så ikke bli overrasket om posen din har andre egenskaper enn en annens.
Xantangummi er et svært fint, hvitt pulver som brukes som fortyknings- og bindemiddel. I denne marengsen bidrar det til å stabilisere strukturen mens du pisker inn luft.
Når det gjelder merker, er Sosa Potatowhip lett å finne, men smaken er kraftigere enn hos andre. Det er utviklet for steking, men ikke for mousse, og selges bare på nett (også på Amazon). Louis Francois er litt mer nøytralt i smaken, fungerer både til steking og mousse og kan bare kjøpes via nettstedet til Louis Francois.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Her veies alt i metriske enheter for å være nøyaktig. Hvis du må regne om målene, gjør det før du begynner, for marengs tåler dårlig omtrentlige mengder, og hvert gram kan avgjøre resultatet.
Løs opp, og avkjøl deretter
Begynn med å blande potetprotein, xantangummi og vann, og fortsett til pulveret er helt oppløst. En stavmikser gjør dette trinnet betydelig raskere, særlig hvis pulveret ditt har lett for å danne små klumper.
Når løsningen er jevn, setter du den i kjøleskapet i minst 15 minutter. Den skal være kald når du begynner å piske.
Pisk opp, og tilsett sukker for å gjøre massen fast
Hell den kalde løsningen i miksebollen, tilsett en klype xantangummi før du pisker, og pisk deretter til myke topper. På dette stadiet holder massen så vidt formen og danner en topp som bøyer seg ned.
Tilsett deretter sukkeret gradvis, én skje om gangen. Øk til høy hastighet og pisk videre til du har en blank marengs med stive topper. Beregn 6 til 10 minutter, avhengig av mikseren din.
Den ferdige konsistensen skal være fast, lett og silkemyk. Bruk marengsen med en gang den er ferdigpisket.
Variant til steking: siktede tørre ingredienser og forsiktige bevegelser
Til marengs som skal stekes, blander du melis og maisstivelse. Sikt blandingen, og vend den deretter forsiktig inn i den stive marengsen i tre omganger, uten at den faller sammen.
Sprøyt deretter ut i ønsket form. Sett i en ovn forvarmet til 105°C, og la tørke i 1 til 1 time og 30 minutter, avhengig av størrelsen, til marengsen er helt tørr.
Hvorfor ikke aquafaba her?
Aquafaba kan gi en flott marengs, men den faller sammen hvis du steker den ved over 115°C. Potetprotein holder derimot formen bedre under steking, noe som forklarer hvorfor det ofte velges når marengsen faktisk skal stekes.
Denne oppskriften finner du også blant mine veganske oppskrifter.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Vegansk marengs med potetprotein (glutenfri)
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 10 g potetprotein
- 150 g vann kaldt
- 0.5 g xantangummi
- 120 g sukker
- 1 klype xantangummi tilsett før pisking
- 40 g melis
- 10 g maisstivelse
FREMGANGSMÅTE
Préparation
- Bland potetproteinpulver, xantangummi og vann. Rør til pulveret er oppløst. Bruk en stavmikser for å blande raskere. Sett i kjøleskapet i minst 15 minutter før bruk.
- Bland den kalde potetproteinblandingen med en klype xantangummi i bollen til en kjøkkenmaskin, og pisk til marengsen danner myke topper.
- Tilsett sukkeret én skje om gangen. Øk hastigheten til maks og pisk til marengsen er blank og danner stive topper. Dette kan ta 6-10 minutter.
- Den veganske marengsen skal være stiv, lett og silkemyk. Bruk den med en gang.
Meringue cuite
- Bland melis og maisstivelse. Sikt blandingen og vend den forsiktig inn i den stive marengsen i tre omganger. Pass på at marengsen ikke faller sammen.
- Sprøyt marengsen i ønsket form. Stek i 1 til 1,5 time, avhengig av størrelsen, i en ovn forvarmet til 105°C, eller til den er helt tørr.
