Aquafaba kullanmadan, pişerken şeklini koruyan bir vegan beze mi istiyorsun? Bu tarifte önce patates proteiniyle bir çözelti hazırlanıyor, ardından yumurta akı gibi çırpılarak kabartılıyor. Hedefimiz, sıkma torbasıyla düzgünce şekil verilebilen ve fırında çökmeden kuruyan, parlak ve sert bir karışım elde etmek. İşin sırrı sıcaklıkta, zamanlamada ve uyguladığın tekniklerde. Bu tarif, glutensiz kurabiyeler serisini tamamlıyor.
Patates proteinli vegan beze nedir?
Klasik beze, hafif, havadar ve ipeksi bir doku elde etmek için yumurta akının şekerle çırpılmasıyla yapılır. Burada ise patates proteini kullanarak yumurtasız bir şekilde aynı sonucu elde ediyoruz.
Patates proteini suyla karıştırıldığında, rengi daha koyu olsa da neredeyse yumurta akı gibi davranan bir çözelti oluşturur. Yumurta alternatifleri arasında, çırpılmış yumurta akına en çok yaklaşan budur. İyi köpürür ve daha yüksek sıcaklıklarda pişirmeye daha iyi dayanır; bu da onu vegan pandispanya ve vegan makaron gibi pişirilecek tarifler için kullanışlı kılar.
Temel malzemeler
Patates proteini toz halindedir ve başka bir işleme geçmeden önce suda çözündürülmesi gerekir. Markaya göre belirgin bir kokusu olabilir ya da oldukça nötr kalabilir; bu yüzden senin paketindeki ürün bir başkasınınkiyle aynı özellikleri taşımıyorsa şaşırma.
Ksantan gam, kıvam artırıcı ve bağlayıcı olarak kullanılan çok ince, beyaz bir tozdur. Bu bezede, çırpılarak hava kazandırılan karışımın yapısını korumaya yardımcı olur.
Markalara gelince, Sosa Potatowhip kolay bulunur ama tadı diğerlerinden daha baskındır. Pişirilecek tarifler için tasarlanmıştır, muslar için uygun değildir ve yalnızca internetten (Amazon dahil) temin edilebilir. Louis Francois ise tat açısından biraz daha nötrdür, hem pişirilecek tariflerde hem de muslarda işe yarar ve yalnızca Louis Francois sitesinden satın alınabilir.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Hassasiyeti korumak için burada her şey metrik ölçülerle tartılıyor. Ölçüleri dönüştürmen gerekiyorsa bunu başlamadan önce yap; çünkü beze yaklaşık ölçüleri pek affetmez ve tek bir gram bile sonucu belirler.
Önce çözündür, sonra soğut
Patates proteinini, ksantan gamı ve suyu karıştırarak başla; tozlar tamamen çözünene kadar devam et. El blenderi bu adımı belirgin şekilde hızlandırır, özellikle de kullandığın toz küçük topaklar oluşturmaya yatkınsa.
Çözelti homojen hale gelince buzdolabına koyup en az 15 dakika beklet. Çırpmaya başladığında soğuk olmalı.
Önce kabart, sonra şekerle sertleştir
Soğuk çözeltiyi mikserin kasesine dök, çırpmadan önce bir tutam ksantan gam ekle ve yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpmaya başla. Bu aşamada karışım şeklini zar zor korur; oluşan tepeciğin ucu aşağı doğru eğilir.
Ardından şekeri her seferinde bir kaşık olacak şekilde azar azar ekle. Hızı yüksek ayara getirip çırpmayı sürdür; parlak ve sert tepecikler oluşturan bir beze karışımı elde etmelisin. Mikserine bağlı olarak bu işlem 6 ila 10 dakika sürer.
Son doku sert, hafif ve ipeksi olmalı. Çırpma işlemi biter bitmez kullan.
Pişirilecek versiyon: elenmiş toz malzemeler ve nazik hareketler
Pişirilecek bir beze için pudra şekeri ile mısır nişastasını karıştır. Elekten geçir, ardından sertleşmiş beze karışımına üç seferde, söndürmeden nazikçe katlayarak yedir.
Ardından sıkma torbasıyla istediğin şekli ver. Önceden 105°C’ye ısıtılmış fırına koy ve boyutuna göre 1 ila 1 saat 30 dakika, tamamen kuruyana kadar beklet.
Bu tarifte neden aquafaba yok?
Aquafaba ile güzel bir beze yapılabilir, ancak 115°C’nin üzerinde pişirirsen çöker. Patates proteini ise pişirme sırasında şeklini daha iyi korur; bezeyi gerçekten pişirmek istediğimizde sıkça tercih edilmesinin nedeni de budur.
Bu tarif, vegan tariflerim arasında da yer alıyor.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabından, Substack bülteninden ve YouTube kanalından takip edebilirsin.
Malzemeler
- 10 g patates proteini
- 150 g su soğuk
- 0.5 g ksantan gam
- 120 g şeker
- 1 tutam ksantan gam çırpmadan önce ekle
- 40 g pudra şekeri
- 10 g mısır nişastası
Talimatlar
Préparation
- Patates proteini tozunu, ksantan gamı ve suyu karıştır. Tozlar çözünene kadar karıştırmaya devam et. Karışımı daha hızlı hazırlamak için el blenderı kullan. Kullanmadan önce buzdolabında en az 15 dakika beklet.
- Soğuk patates proteini çözeltisini bir tutam ksantan gamla stand mikserinin kasesinde karıştır, ardından beze karışımı yumuşak tepeler oluşturana kadar çırp.
- Şekeri her seferinde bir kaşık ekle. Hızı en yüksek seviyeye çıkar ve beze karışımı parlaklaşıp dik tepeler oluşturana kadar çırp. Bu işlem 6-10 dakika sürebilir.
- Vegan beze karışımı sıkı kıvamlı, hafif ve ipeksi olmalı. Hemen kullan.
Meringue cuite
- Pudra şekeri ve mısır nişastasını karıştır. Elekten geçir, ardından sıkı kıvamlı beze karışımına üç seferde, nazikçe katlayarak yedir. Beze karışımının sönmemesine dikkat et.
- Beze karışımını sıkma torbasıyla istediğin şekilde sık. Boyutuna göre, önceden 105°C’ye ısıtılmış fırında 1 ila 1,5 saat veya tamamen kuruyana kadar pişir.
